Nếu Hà Nội nổi tiếng với cốm làng Ṿng th́ lên Yên Bái thực khách sẽ được thưởng thức cốm Tú Lệ – món quà mùa thu từ những thửa ruộng bậc thang vùng Tây Bắc. Cùng thời điểm mùa vàng rực rỡ nơi Mù Cang Chải, La Pán Tẩn, Chế Cu Nha… cũng là lúc mùa cốm non Tú Lệ bắt đầu.
Cứ mỗi độ thu về, khoảng tháng 9, tháng 10 hàng năm chỉ cần đi qua hai bên đường dọc Tú Lệ, bạn có thể ngửi thấy hương thơm dịu với những tiếng chày đập nhịp nhàng khắp thôn bản. V́ cốm được làm từ lúa non, nên chỉ có mùa thu người dân Tú Lệ mới làm cốm. Từ già trẻ, gái trai ai cũng háo hứng, nô nức đón mùa cốm mới, không khí lúc nào cũng vui như Tết.
Là vùng núi phía Bắc với khí hậu mát mẻ, chênh lệch biên độ nhiệt ngày và đêm lớn nên lúa ở đây là sự kết hợp tinh túy của đất trời. Vậy nên, cốm Tú Lệ Yên Bái có hương vị và mùi thơm đặc trưng khác hoàn toàn.
Cốm Tú Lệ không chỉ là đặc sản mà đă trở thành một phần cuộc sống của người dân Yên Bái, vậy nên người dân nơi đây rất cẩn thận, tỉ mỉ trong từng bước làm cốm.
Để làm nên những hạt cốm hoàn hảo, ngay từ sáng sớm tinh mơ, người dân trong bản đă phải ra đồng lựa lúa. Đó phải là những hạt lúa c̣n ngậm sữa thời kỳ đang uốn câu. Đặc biệt lúa cắt xong phải được làm cốm ngay nếu không cốm mất tươi xanh và mất ngon.
Lúa làm cốm không được ṿ hay đập mà phải tuốt rồi sàng bỏ rơm, những hạt lép, sau đó mới đăi qua nước và cho vào chảo rang. Theo dân làng, rang cốm là bước quan trọng nhất. Muốn cốm thơm ngon phải dùng bếp ḷ đắp bằng xỉ than, dùng củi chứ tuyệt đối không đốt than.
C̣n chảo rang phải bằng gang đúc, có vậy cốm rang mới không cháy mà mềm dẻo. Khi rang để lửa nhỏ, đảo đều tay và liên tục cho đến khi hạt lúa nóng đều, nở bung chấu và tỏa ra mùi thơm nhẹ.
Công đoạn sàng lúa làm cốm (Ảnh chụp màn h́nh: Voyage Vietnam)
Cốm rang xong để nguội rồi đem đi giă. Khi đó, một người đạp chày, một người đảo bằng đũa cả để cho hạt cốm không bị nát. Thông thường để vỏ chấu tách ra và hoàn thành một mẻ cốm cần khoảng 10 lần giă. Khi mẻ cốm hoàn tất, mọi người sẽ dùng sàng để lọc tiếp để chọn ra những hạt đẹp nhất, có màu xanh mướt rồi dùng lá dong gói lại. Nhờ đó mà giữ trọn vị thơm, độ dẻo của hạt ngọc xanh Tú Lệ.
Và khi thưởng đặc sản cốm Tú Lệ Yên Bái, bạn nên nhẹ nhàng, chậm răi để cảm nhận trọn vẹn hương vị tinh túy trong những gói cốm đong đầy.
