Từ lâu đời, vùng đất Hội An đă sản sinh ra một món ẩm thực được nhiều người trong và ngoài nước biết tới, song đến nay vẫn chưa có nhà nghiên cứu nào khẳng định v́ sao món này được gọi là cao lầu.
Giếng cổ Bá Lễ. Ảnh tư liệu
Chưa có sách vở nào cho biết cụ thể món cao lầu ở Hội An ra đời từ niên đại nào ngoài mấy từ chung chung là vào khoảng thế kỷ XVII. Một số người nghiên cứu tiên đoán rằng, vào thời kỳ này, Hội An bắt đầu h́nh thành một thương cảng sầm uất, nhộn nhịp nhất Đàng Trong. Với cái nh́n có tầm chiến lược trong đối ngoại, bang giao nhằm trao đổi hàng hóa, chúa Nguyễn đă cho phép các tàu buôn nước ngoài thường xuyên ra, vào thương cảng.
Theo đó, tàu của người Nhật đến, rồi sau đó lần lượt tàu một số nước khác. Nhà cửa, phố xá mọc lên, trên bến, dưới thuyền người xe đông đúc và các món ẩm thực cũng phát sinh ngày càng phong phú, đa dạng để đáp ứng nhu cầu của thực khách trong và ngoài nước.
Cùng với một số món ăn trước đó của phố Hội, có một món cũng được chế biến từ gạo mà mỗi khi thực khách chỉ dùng một lần th́ nhớ măi, đó là cao lầu. Một món ăn không rơ “tuổi tác” và xuất xứ, càng không biết tường tận v́ sao có tên cao lầu đă làm nhiều người ṭ ṃ sưu tầm, t́m kiếm, song chưa ai đưa ra được câu trả lời thuyết phục.
.
Cao lầu phố Hội. Ảnh: THÁI MỸ
Theo các cụ cao niên, người Hội An ngày trước làm cao lầu rất công phu. Tuy cách chế biến cao lầu tương đối giống món ḿ Quảng nhưng lại hoàn toàn khác do không ngâm gạo một cách thông thường, người chế biến phải ra đảo Cù lao Chàm (xă Tân Hiệp, thành phố Hội An ngày nay) lấy tro từ than củi của đảo này mang về ḥa tan trong nước được gánh từ giếng cổ Bá Lễ, rồi đổ gạo trắng ngâm cho mềm, xay bằng cối đá nên những lá ḿ tráng ra có màu vàng và thơm mùi rất đặc trưng.
Có thể nói, cao lầu không phải là món bún, cũng chẳng giống phở, ḿ, mà nó là món ăn trộn, ngày trước chỉ có ở Hội An. Trong bát cao lầu, ngoài những sợi ḿ vàng, người ta trải lên trên những miếng thịt đùi heo nạc được xíu lửa thơm phức cùng với vài miếng tóp mỡ, rưới nước xíu thịt hoặc da heo chiên gịn, rắc vốc đậu phụng rồi ăn kèm với rau sống…
Có câu chuyện được truyền miệng rằng: Các quán cao lầu ở Hội An ngày xưa chủ yếu phục vụ những thương gia buôn bán giàu có. Hồi đó chưa có tên gọi cao lầu như bây giờ. Những người mở quán bán món ẩm thực này đều có những ngôi nhà hai tầng trong khu phố cổ ngày nay. Tầng trệt tuy cũng được đặt ghế, kê bàn nhưng hầu như các vị “thượng đế” rủng rỉnh tiền bạc, ăn mặc sang trọng đều thích lên gác. Họ ngồi bên những dăy đèn lồng đủ màu rực rỡ để vừa thưởng thức hương vị thơm ngon, đậm đà của món ăn, vừa ngắm phố xá, sông nước hữu t́nh để xua tan bớt những phút giây nghĩ suy làm ăn căng thẳng.
Mỗi khi khách bước lên gác, chủ quán theo dơi số lượng người rồi gọi đầu bếp và người phục vụ mang thức ăn lên. Những âm từ chỉ việc mang thức ăn lên gác, lên cao, lên lầu được sử dụng trong các quán ăn lâu dần nên cuối cùng cách gọi cũng được rút gọn chỉ c̣n hai tiếng cao lầu th́ những người phục vụ trong quán đều hiểu ngay đó là việc bưng thức ăn cho khách ở trên lầu.
Một điều hết sức thú vị là mảnh đất Hội An có đến hơn 60 giếng cổ, chủ yếu những giếng Chăm cổ, nhưng từ xa xưa đến nay những người chế biến món cao lầu chỉ lấy nước từ giếng cổ Bá Lễ về ngâm gạo để xay bột tráng ḿ cho bát cao lầu thơm ngon một cách đặc biệt mà không nơi nào sánh được. Đây là một giếng cổ được người Chăm xây dựng rất lâu đời. Giếng được xây theo h́nh vuông, nằm trong kiệt nhỏ ở phường Minh An, ngày nay kiệt này thông ra các tuyến đường Phan Châu Trinh và Trần Hưng Đạo.
Theo tài liệu của Trung tâm Quản lư Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An, giếng có phạm vi sử dụng 20m2, sâu 4m, dưới có khung gỗ lim, thành giếng xây bằng gạch Chăm, phần nổi cao 0,8m. Giếng đă nhiều lần được tu sửa, trong đó vào đầu thế kỷ XX, người đàn bà có tên Bá Lễ tự bỏ ra 100 quan tiền Đông Dương sửa giếng nên dân làng ghi công bà và đặt tên giếng Bá Lễ.
Giếng có mạch nước ngầm dồi dào, trong vắt, mát lạnh và cho dù thời tiết khắc nghiệt, hạn hán đến đâu th́ cũng không bao giờ cạn. Không ai giải thích được v́ sao giếng Chăm trong khu vực th́ nhiều nhưng chỉ mỗi nước giếng Bá Lễ dùng ngâm gạo xay bột th́ bát cao lầu mới có sức hấp dẫn với thực khách một cách lạ lùng như vậy. Chính v́ thế, từ xưa tới nay, giếng Bá Lễ luôn tồn tại một nghề rất b́nh dị là gánh nước thuê, có người cả cuộc đời gắn bó với nghề này làm kế mưu sinh. Lệ làng từ xưa đă nghiêm cấm mọi người gần xa chỉ được phép múc nước giếng mang về chứ không được giặt giũ, tắm rửa ngay tại giếng, nếu ai bất tuân sẽ bị phạt rất nặng.
Trở lại món cao lầu, bây giờ phố cổ Hội An có 6 quán cao lầu nổi tiếng nhất, tọa lạc trên các tuyến đường Thái Phiên, Trần Phú, Hai Bà Trưng… Các chủ quán này rất lành nghề chế biến, họ thường chọn những miếng thịt heo đùi mỏng da nguyên khổ ướp nước mắm, gia vị cho thấm sau đó xíu thịt bằng lửa thật nhỏ. Khi miếng thịt chuyển sang màu vàng ươm, lan tỏa mùi thơm ngây ngất, họ vớt thịt ra, chỉ để lại nước xíu trong chảo, rồi đổ cà chua, hành tây xay nhỏ làm nước xốt chan cho bát cao lầu.
Cao lầu ăn với nhiều loại rau sống Trà Quế đều được, nhưng theo những người sành ăn, có 3 loại rau không thể thiếu là tần ô, rau đắng và cải non. Món ẩm thực danh bất hư truyền này đă làm khách phương xa mỗi khi đến phố cổ đều thưởng thức một lần cho biết theo câu ca níu gọi: “Tiếng đồn mỳ Quảng Phú Chiêm/ Cao lầu Phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà”.
Games
