Bánh ḿ đến xứ Đông Dương theo chân người Pháp khi tiến chiếm thuộc địa. Họ ăn bánh ḿ hằng ngày như người Việt ăn cơm.
H́nh ảnh lư thú về bánh ḿ Sài G̣n xưa
ẢNH: TƯ LIỆU
Người Việt ghét Tây xâm lược nên cũng không ưa những phong tục do Tây mang đến, dễ thấy nhất là đồ ăn thức uống. “Chia rượu lạt, gặm bánh ḿ”, thích ăn uống kiểu Tây là nhục, đáng xấu hổ. Sống chung với nhau dù yêu hay ghét, người Việt dần dà cũng thích ăn bánh ḿ, trước hết từ những người Việt làm việc cho Tây và gia đ́nh họ. Sau, bánh ḿ dần trở thành thức ăn phổ biến sau cơm.
Người Việt nghĩ cách ăn bánh ḿ từ cả trăm năm trước. Ở Sài G̣n, con nít rao bánh ḿ trên đường phố, khẳng định luôn có bánh ủ nóng gịn v́ ai cũng thích vậy. Người dân b́nh thường mua ăn với cà phê sữa, có người ăn với thịt heo, thịt vịt quay của người Hoa hay ăn với cá ṃi, lạp xưởng. Quán cà phê nhà hàng Halle ở số 144 đường Espagne (Lê Thánh Tôn) bán cơm Tây nhưng bán điểm tâm theo kiểu Việt với hủ tíu nước, hủ tíu xào và bánh ḿ bơ. Bánh ḿ c̣n dùng để chế biến món ăn Việt thời đó, như món gà xào gịn có thêm bánh ḿ xắt hạt lựu chiên gịn rắc lên trên; hoặc bánh ḿ xắt hạt lựu rồi nướng lên ăn với súp. Đây là các món được hướng dẫn cách làm trong mục gia chánh báo Phụ Nữ Tân Văn thập niên 1930.
Từ khủng hoảng kinh tế 1929 - 1933, trẻ con nhà giàu buổi sáng thích ăn sáng bằng bánh ḿ với cà phê sữa trước đó được báo chí Sài G̣n đề nghị nên thay bằng ăn... khoai lang, uống trà Huế. Sau khủng hoảng, cuộc sống dần trở lại b́nh thường. Các tiệm làm bánh ḿ quảng cáo ́ xèo trở lại. Ở số nhà 275 Paul Blanchy (Hai Bà Trưng) Tân Định có tiệm bánh ḿ Vinh Thái, mở chi nhánh ở số 139 đường Paul Blanchy nối dài, phải đi qua cầu Kiệu. Chủ tiệm tự hào dùng toàn bột tốt để làm bánh nên bánh ngon, để lâu không cứng, không chua, giá rẻ hơn nơi khác. Nhà số 352 đường Paul Blanchy cũng có ḷ bánh ḿ René Robert quảng cáo là ḷ bánh ḿ Tây mới có nhiều thợ chuyên môn, bánh ngon, giá rẻ. Trong Chợ Lớn có ḷ bánh ḿ Tân Thái ở số 128 - 130 đường Tổng Đốc Phương (nay là Châu Văn Liêm) quảng cáo toàn dùng bột ḿ hiệu Con Ếch của Úc nhập qua nên bánh nướng xong bao giờ cũng ngon, để lâu không cứng, không chua. Các ḷ bánh ḿ nở rộ dần đến mức nhà nước chú trọng đến chuyện quản lư chặt chẽ hơn. Năm 1937, các ông chủ ḷ bánh ḿ Pháp, Việt, người Hoa ở Sài G̣n - Chợ Lớn và Gia Định vào sáng ngày thứ năm 12.8.1937 phải đến dự phiên họp ở pḥng thương mại do ông Seurin chủ tọa để bàn về các vấn đề cần thiết cho các ḷ bán bánh ḿ. Đến lúc này, bánh ḿ trở thành thứ thực phẩm được ưa chuộng v́ dễ ăn, tiện dụng đến mức có một câu tục ngữ “bán chạy như bánh ḿ”.
Tuy có những quy định chặt chẽ cho các ḷ bánh ḿ, song vẫn xảy ra những sai phạm của giới làm bánh. Báo Sài G̣n số 521 tháng 2.1935 đăng chuyện một người tên Phùng Văn Quê, thợ làm bánh ḿ cho tiệm Đông Thanh của người Hoa ở Place Eugène Cuniac (khu công trường Quách Thị Trang sau này), thay v́ dùng b́nh bơm nước vào bánh ḿ trước khi nướng trong ḷ cho bánh gịn, đă ngậm nước trong miệng phun phèo phèo vào ổ bánh. Khi anh ta đang ngậm nước phun, một người lính Tây bước vào thấy vậy liền bắt ngay anh chàng ẩu tả này, cho chở hai cần xé đựng 96 ổ bánh đă phun nước mang về bót để làm tang chứng đưa ra ṭa. Cũng trên tờ báo này, năm 1941 đăng tin một người bán bánh ḿ tên Trần Văn Sách ra ṭa v́ tội làm bánh ḿ nhỏ dưới 30 gr, một người khác cũng bị tội v́ bán thứ bánh ấy.
Bánh ḿ ăn với thịt nguội như dăm bông, xúc xích là sở thích của người Pháp. Thời trước 1945, một người bác của tôi ở Khánh Hội, chuyên làm dăm bông, xúc xích, pa tê cho Tây ăn với bánh ḿ nướng gịn. Không biết khi nào các món đó chui vào nằm trong ổ bánh ḿ thành thứ bánh ḿ kẹp thịt, nhưng bánh ḿ kẹp cá hộp đă có bán thời trước và sau năm 1945 ở nhiều nơi, trong đó có con đường gần cầu Ông Lănh dọc bờ sông Sài G̣n phía Khánh Hội mà mẹ và d́ tôi thỉnh thoảng ra mua ăn, giá 2 xu một ổ. Sau năm 1954 một chút, dọc theo dăy phố đường Vơ Di Nguy (nay là Phan Đ́nh Phùng, Q.Phú Nhuận) đă có bán bánh ḿ nhét thịt chà bông gà xịt nước tương có kèm đồ chua. Thời đó chưa có các xe đẩy bánh ḿ mà hầu hết bán trong tiệm. Bánh ḿ kẹp thịt nguội giá mắc, học tṛ không với tới.
Thập niên 1960, các xe bánh ḿ có tủ kính tràn ngập các vỉa hè. Bột ḿ viện trợ nhập từ Mỹ và một số nước khác dồi dào nên bánh ḿ có giá rẻ. Lúc đó, bánh ḿ kẹp thịt đă phổ biến, được xếp vào nhóm thực phẩm b́nh dân. B́nh dân nhưng ngon, với thịt nguội, xúc xích khô, cá hộp, fromage, trứng, bơ, hay có khi là thịt heo quay, chả lụa, chả cốm, dưa chuột, rau ng̣, đồ chua, nước tương… Xe bánh nào có ḷ than nướng bánh trước khi bỏ nhân bánh giao cho khách th́ ai cũng thích. Đến thời bao cấp sau 1975, bột ḿ thiếu nên lại có bánh ḿ làm bằng bột bo bo, tức cao lương hay bột khoai ḿ, chủ và thợ cũng ăn như mọi người, vừa gặm miếng bánh cứng ngắt vừa nhớ miếng bánh xốp thơm lừng mới ra ḷ, ăn với nước tương cũng ngon.
Bánh ḿ Việt trở thành món ăn phổ biến, giá rẻ và có nhiều cách chế biến đa dạng từ thời kỳ Đổi mới đầu thập niên 1990, cho đến giờ đă thành món ăn nổi tiếng thế giới, bên cạnh món phở và chả gị. Một ổ bánh ḿ thịt kiểu Việt, một ly cà phê sữa đá là điển h́nh cho “fast food” của Sài G̣n.
(Trích Sài G̣n ngoảnh lại trăm năm - Công ty Phan Book và NXB Đà Nẵng liên kết xuất bản 2021)
