Dưa muối, tương đậu là những món ăn lên men khá quen thuộc trong bữa cơm của người Việt Nam. Tuy nhiên, loại thực phẩm này đôi khi có thể gây ra mối nguy hiểm đối với sức khoẻ.
Những thực phẩm lên men ngày càng phổ biến và được ưa chuộng trong nhiều bữa cơm gia đ́nh. Chúng có thể mang lại những lợi ích cho cơ thể như cải thiện hệ tiêu hoá, tăng cường khả năng miễn dịch và thậm chí là có tác dụng giảm cân. Một vài loại thực phẩm lên men có thể kể tới đó là dưa cải, tương đậu, kim chi, trà kombucha (trà lên men), kefir (nấm sữa), tempeh (tương nén), bánh ḿ sourdough (bánh ḿ lên men tự nhiên)...
Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích kể trên, thực phẩm lên men cũng có những tác động không tốt, thậm chí một số người có thể gặp những vấn đề sức khoẻ nghiêm trọng khi ăn loại thực phẩm này.
Thực phẩm lên men có thể gây ra đầy bụng, hạ huyết áp, rối loạn nhịp tim, truỵ tuần hoàn...
Thực phẩm lên men có chứa nhiều vi khuẩn sống có lợi cho cơ thể (thường được gọi là probiotic - lợi khuẩn). Trong quá tŕnh lên men, probiotic chuyển hóa carbohydrates (tinh bột và đường) thành rượu và các acid. Những chất này hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên và giúp thực phẩm có mùi vị thơm ngon đặc trưng.
Thực phẩm lên men có chứa một lượng lớn probiotic thường được coi là an toàn với hầu hết mọi người. Trên thực tế, chúng đă được chứng minh là có hoạt tính chống oxy hóa, vi khuẩn, nấm, viêm, tiểu đường và xơ vữa động mạch. Tuy nhiên, một số người có thể gặp các tác dụng phụ nghiêm trọng khi ăn thực phẩm lên men.
1. Đầy hơi, chướng bụng
Tác dụng phụ thường gặp nhất khi ăn thực phẩm lên men đó là t́nh trạng đầy hơi, chướng bụng. Đây là kết quả của việc thừa khí do khí sinh ra khi probiotic tiêu diệt những vi khuẩn và nấm có hại trong đường ruột. Probiotic tiết ra các peptide (một loại acid amin) kháng khuẩn để tiêu diệt các vi khuẩn có hại như Salmonella, E. Coli.
Mặc dù việc đầy hơi sau khi ăn có thể là một tín hiệu cho thấy vi khuẩn có hại đă được loại bỏ khỏi đường ruột nhưng nhiều người có thể bị đầy hơi nặng và đau đớn.
Uống quá nhiều trà kombucha cũng có thể khiến dư thừa đường và calo, từ đó cũng có thể gây chướng bụng, đầy hơi.
2. Đau đầu
Những thực phẩm giàu probiotic có thể tạo ra các amin sinh học tự nhiên trong quá tŕnh lên men như histamine và tyramine. Tuy nhiên, có nhiều người nhạy cảm với histamine và tyramine có thể bị đau đầu sau khi ăn những loại thực phẩm này. Nguyên nhân là do các amin đă kích thích hệ thần kinh trung ương, làm tăng hoặc giảm lưu lượng máu và từ đó gây ra đau đầu hoặc đau nửa đầu. Một nghiên cứu đă chỉ ra chế độ ăn ít histamine có thể giảm 75% nguy cơ đau đầu ở những người được khảo sát.
3. Không dung nạp histamine
Histamine có rất nhiều trong thực phẩm lên men. Thông thường, các enzym trong cơ thể sẽ tiêu hóa histamine một cách tự nhiên. Tuy nhiên, nhiều người không sản xuất đủ enzyme dẫn tới histamine không được tiêu hóa và sẽ đi thẳng vào máu gây ra hiện tượng không dung nạp histamine với các triệu chứng như ngứa, đau đầu, đau nửa đầu, chảy mũi, đỏ mắt, mệt mỏi, phát ban và các triệu chứng khác về đường tiêu hóa như tiêu chảy, buồn nôn, nôn.
Đặc biệt, không dung nạp histamine cũng có thể gây ra những triệu chứng nặng nề hơn như hen suyễn, huyết áp thấp, nhịp tim không đều, trụy tuần hoàn, những thay đổi tâm lư đột ngột (lo lắng, bực tức, chóng mặt, thiếu tập trung) và rối loạn giấc ngủ.
4. Ngộ độc thực phẩm
Mặc dù thực phẩm lên men là an toàn nhưng nó cũng có thể có những vi khuẩn gây bệnh cho con người. Năm 2012, Mỹ ghi nhận 89 ca ngộ độc do vi khuẩn salmonella do sử dụng tương nén chưa được khử trùng.
Năm 2013 và 2014, Hàn Quốc có 2 đợt bùng dịch vi khuẩn E.Coli tại trường học do ăn kim chi nhiễm độc.
Thông thường, probiotic được t́m thấy trong những sản phẩm sữa lên men như bơ, sữa chua, pho mát có thể ngăn chặn hiệu quả sự phát triển của một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như tụ cầu vàng. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, các món ăn này có thể chứa các vi khuẩn có độc tố và gây nguy hiểm cho người sử dụng.
5. Nhiễm trùng
Probiotic nh́n chung khá an toàn cho mọi người. Tuy nhiên, trong một số trường hợp hiếm gặp, probiotic lại có thể gây nhiễm trùng, đặc biệt ở những người có hệ miễn dịch đă bị tổn thương.
Một nghiên cứu ở London đă báo cáo một bệnh nhân tiểu đường 65 tuổi bị áp xe gan do tiêu thụ quá nhiều probiotic. Những bệnh nhân mẫn cảm như những người bị suy giảm khả năng miễn dịch không nên tiêu thụ quá nhiều probiotic.
Việc điều trị bằng bổ sung nhiều probiotic cho những người có hệ miễn dịch kém cũng có thể gây ra các nhiễm trùng nghiêm trọng như viêm phổi, nhiễm trùng toàn thân, nhiễm trùng huyết và viêm nội tâm mạc.
6. Kháng thuốc kháng sinh
Probiotic có thể mang các gene kháng thuốc kháng sinh. Các gene này có thể truyền sang các vi khuẩn khác trong đường tiêu hoá.
Gene kháng thuốc có trong thực phẩm lên men thường gây ảnh hưởng tới việc sử dụng các kháng sinh như erythromycin và tetracycline để điều trị các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp và các bệnh lây truyền qua đường t́nh dục.
Một nghiên cứu của Malaysia cho thấy lợi khuẩn lactobacilli có trong kefir (nấm sữa) kháng nhiều loại kháng sinh bao gồm ampicillin, penicillin và tetracycline. Các loại kháng sinh này được sử dung trong điều trị các bệnh nhiễm trùng bàng quang, viêm phổi, lậu và viêm màng năo.
Một nghiên cứu khác cũng cho thấy axit lactic có trong các sản phẩm từ sữa của Thổ Nhĩ Kỳ có thể kháng thuốc kháng sinh vancomycin, loại thuốc điều trị nhiễm khuẩn tụ cầu vàng.
VietBF @ Sưu tầm
Games
