Thời điểm nêm muối không chỉ quyết định đến độ đậm nhạt mà c̣n ảnh hưởng tới hương vị của món ăn. Vậy nên cho muối trước hay sau khi nấu ăn?
Chúng ta thường nấu ăn ở nhà và hầu hết mọi người đều không biết nên cho muối trước hay cho muối sau khi nấu. Thời điểm nêm muối không chỉ quyết định đến độ đậm nhạt mà c̣n ảnh hưởng tới hương vị của món ăn.
Muối có khả năng thẩm thấu tương đối cao. Trong quá tŕnh chế biến, muối dễ làm mất đi mùi vị của nguyên liệu, biến tính protein. Chính v́ thế mà nêm muối quả thực là khâu phức tạp nhất trong quá tŕnh nấu ăn. Bạn không thể cho loại gia vị này theo cảm tính, đầu bếp chuyên nghiệp sẽ tiết lộ 4 lời khuyên về cách dùng muối trong nấu ăn.
1. Nêm trước khi nấu
Khi xào hoặc hấp thịt, cá, bạn nên ướp muối trước. Việc làm này sẽ giúp cho miếng thịt săn chắc hơn. Bên cạnh đó, muối sẽ tăng khả năng hydrat hóa của protein giúp protein kết dính và hút nước tốt. Cũng nhờ vậy mà thịt mềm, mịn và chín nhanh hơn.
Một số cách chế biến nên thêm muối trước khi nấu: Hấp, thịt viên, cá viên, thịt băm, xào, chiên…
2. Nêm muối trong khi nấu
Thường đối với một số cách chế biến như nướng, om hay với những thực phẩm cứng như củ cải, khoai tây, bí xanh… th́ bạn nên nêm muối trong quá tŕnh nấu.
Dưới tác động của nhiệt độ, gia vị sẽ dễ tan và thấm vào nguyên liệu tốt hơn. Bạn có thể thực hiện theo nguyên tắc nêm 1 lượng ít trong nhiều lần. Bằng cách này, sẽ dễ dàng điều chỉnh độ mặn, nhạt của món ăn.
Những món cho muối khi nấu: Cá kho, thịt kho, cá rán…
3. Trước khi hoàn thành món ăn
Với các món canh, đầu bếp sẽ nêm muối trước khi tắt bếp. Bởi việc cho muối vào ngay từ đầu sẽ khiến protein đông lại, từ đó ảnh hưởng đến màu sắc và dinh dưỡng của canh.
Ngoài ra, khi xào các loại rau lá xanh người ta cũng sẽ nêm muối khi chuẩn bị nấu xong. Bởi rau lá xanh rất dễ chín, nếu cho muối từ đầu sẽ làm cho rau mất nước và khô, đồng thời các chất dinh dưỡng cũng v́ thế mà mất đi.
Các món thịt lợn xào, rau xào, giá xào,... thích hợp để nêm muối khi nấu xong.
4. Nêm muối sau khi nấu
Các món ăn không qua quá nhiều khâu chế biến ví dụ như salad từ cà chua, dưa chuột… bạn nên nêm muối sau khi nấu xong. Bởi các món này thường mọng nước và rất mềm. Việc cho muối ngay từ đầu sẽ làm cho rau củ mất đi độ gịn ngọt.
Với những món như canh xương, nước dùng phở, canh chân gị, canh gà, canh rau hoặc salad, rau trộn, gỏi… sẽ nêm muối sau khi hoàn thành.
Bật mí một số mẹo dùng gia vị
Nước mắm: Khi chúng ta dùng nước mắm nấu cùng với món ăn, chỉ nên cho mắm khi món ăn đă gần hoàn thành rồi bắc ra luôn. Nếu đun nước mắm trên lửa quá lâu, không những không giữ được mùi thơm ngon của mắm, mà c̣n ‘làm mất’ chất vitamin có trong nước mắm v́ chúng đă bị bốc hơi. Với món canh th́ cho nước mắm vào rồi bắc ra ngay. Với canh cua, nên nhấc canh ra khỏi bếp rồi mới nêm để bảo toàn chất đạm trong nước mắm.
Đường: Đường giúp tạo vị và màu đẹp cho món ăn, nhưng nếu thắng không khéo sẽ rất dễ cháy đen, khét. Do đó, khi ướp, nên cho ít đường và bạn lưu ư tắt bếp khi đường hơi ngả vàng, đừng đợi đến khi có được màu nâu cánh gián, v́ nhiệt trong nồi/chảo sau đó sẽ c̣n tác động rất lâu. Nếu muốn món ăn có vị ngọt hơn, hăy làm riêng phần nước xốt hoặc phết mật ong lên khi món ăn gần chín. Khi nấu món có đường, tránh để món ăn khô cạn, dễ bị dính đáy và cháy món ăn.
Hạt tiêu: Đây là gia vị làm món ăn thơm ngon hơn nhiều song các bà nội trợ thường có thói quen cho hạt tiêu từ những bước đầu nấu món ăn, điều này lại vô cùng nguy hại. Hạt tiêu có chất tạo vị cay và tinh dầu, khi chúng được đun lâu trên bếp, tinh dầu bay hơi, chất cay vẫn c̣n, thậm chí c̣n gây ra chất gây ung thư cho người ăn. Do đó, tốt nhất bạn nên dùng hạt tiêu khi thực phẩm đă gần chín.
Hạt nêm: Hạt nêm là loại gia vị mới có những năm gần đây nhưng lại được nhiều gia đ́nh sử dụng. Hạt nêm có vị mặn, hương vị thịt nên có thể dùng để ướp hay nấu ăn đều được. Không nên cho hạt nêm vào món ăn sau khi đă chín v́ như thế hạt nêm không tan được.
Giấm: Đây là loại gia vị ngon nhất cho các món ăn. Nó có vị chua và sẽ phá hủy rất nhiều món ăn của bạn khi bạn cho vào lúc đang xào nấu. Thời điểm thích hợp nhất cho giấm vào món ăn là lúc bắt đầu chế biến hoặc khi đă nấu xong.
Ví dụ, khi xào khoai tây, xào giá, nên cho giấm vào ngay từ đầu để bảo vệ các loại Vitamin và làm mềm xenlulo. C̣n đối với món sườn xào chua ngọt nên cho giấm vào khi thức ăn đă chín, vừa thơm hơn, vừa giảm vị ngấy.
Bơ: Đối với các món ăn chiên bơ, bạn chỉ cần chiên chín vàng đều thực phẩm rồi phết bơ lên khi thực phẩm vừa chế biến xong c̣n nóng, sức nóng từ thực phẩm sẽ làm bơ tan chảy và thấm đều, ḥa quyện vào món ăn, làm cho món ăn dậy mùi thơm hấp dẫn.
Gừng: Gừng và hành tây trong món cá kho có thể khử mùi tanh, nhưng nếu thời điểm cho vào không đúng, tác dụng sẽ mất đi. Sau khi nồi cá sôi 6-7 phút, cho gừng vào là hiệu quả khử tanh tốt nhất. Hành tây có thể cho vào sớm hơn, lúc đổ nước vào nồi cá kho.
Rượu trắng: Một số món ăn, người ta hay cho rượu để khử mùi tanh và tạo hương thơm đặc biệt. Khi đun nấu th́ không nên cho hết một lần rượu vào món ăn mà chỉ nên cho phân nửa, phần c̣n lại cho tiếp khi thức ăn gần chín.
VietBF @ Sưu tầm
Games
