Cá mút đá là loài cá có h́nh thù ḱ lạ nhưng là nguyên liệu thơm ngon cho nhiều món đặc sản ở nhiều vùng trên thế giới.
Ngày nay, nhiều nhà hàng truyền thống ở Lisbon (Bồ Đào Nha) trưng bày trên cửa sổ của họ một tấm biển có nội dung "Há Lampreia" - "Chúng tôi có cá mút đá". Thông điệp đơn giản này thường được minh họa bằng một bức ảnh của loài sinh vật nói trên.
Mặc dù cá mút đá - một loài cá có h́nh thù giống lươn - là một trong những loài vật xấu xí nhất trong thiên nhiên, th́ nhiều người lại thích thú khi ngắm nh́n nó. Đó là bởi v́ loài cá mút đá này rất được ưa chuộng ở Bồ Đào Nha, đặc biệt là ở các khu vực xung quanh các con sông Minho ở phía bắc và Tejo ở trung tâm, nơi nó thường bị đánh bắt trong thời kỳ di cư sinh sản từ tháng 1 đến tháng 4.
Cá mút đá cũng phổ biến ở Lisbon, nơi những đầu bếp sinh ra ở miền bắc hoặc chịu ảnh hưởng của miền bắc đất nước rất có kinh nghiệm trong việc chế biến và nấu cá một cách tuyệt vời, để hương vị thịt và kết cấu săn chắc - nhưng không quá cứng - của nó tỏa sáng trong mọi món ăn.
Giống như cá mù, cá mút đá là một loại cá đặc biệt, được gọi là cyclostome hoặc agnathan – agnatha là một từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là không có hàm. Chúng được cho là một trong những động vật có xương sống xuất hiện sớm nhất (từ cách đây 300 triệu năm) mặc dù chúng không có xương, chỉ có sụn.
Cá mút đá cũng được coi là loài kư sinh v́ chúng sử dụng miệng và những hàng răng sắc nhọn để bám vào những con cá khác, từ đó chúng hút mô và chất lỏng. V́ vậy, chúng không chỉ "thiếu nhan sắc" mà cách sinh tồn cũng không mấy đẹp đẽ.
Nhưng chúng thực sự rất ngon và là từng là một phần trong thực đơn của các gia đ́nh hoàng gia châu Âu trong một thời gian khá dài.
Sơ chế cá mút đá là một nhiệm vụ khá khó khăn. Nuno Diniz, đầu bếp điều hành khóa học Nghệ thuật Ẩm thực tại Trường Khách sạn và Du lịch Lisbon, tổ chức một lớp đào tạo hàng năm về chủ đề này cho sinh viên của ḿnh khi vào mùa cá. Ông gọi nó là "lớp học tự nguyện" bởi v́ nó không nằm trong chương tŕnh giảng dạy của khóa học.
Nhưng dù sao th́ hầu hết sinh viên đều tham dự, ngay cả khi họ không có hứng thú học cách chế biến loài cá này. Buổi học của ông gồm bài thực hành lẫn lư thuyết, trong đó ông giải thích tầm quan trọng của mưa trong việc giúp cá mút đá đến sông (chúng dành phần lớn cuộc đời trong nước mặn trước khi quay trở lại nước ngọt để đẻ trứng, và trời càng mưa nhiều, nước ngọt chảy vào biển nhiều hơn, giúp cá dễ t́m đường ra sông hơn), cũng như giá cả và chất lượng của chúng dao động như thế nào trong mùa.
Ông cũng dạy các học viên cách luộc chín cá mút đá để loại bỏ da tốt hơn, cách lấy dạ dày và bảo quản máu cá, trộn với rượu vang đỏ từ vùng Vinho Verde, ở Minho, loại rượu truyền thống được sử dụng để chế biến món ăn này.
Cuối cùng, cả lớp cùng nhau chuẩn bị món bánh nướng cá mút đá, một công thức mà Diniz từng phục vụ tại các nhà hàng của ông nhưng hiện tại ông chỉ làm một lần mỗi năm, chính xác vào dịp này, để phục vụ tại nhà hàng thử nghiệm của trường.
Nổi tiếng tại châu Á
Cá mút đá không chỉ là đặc sản ở châu Âu mà c̣n là món được ưa chuộng tại Hàn Quốc. Thay v́ những công thức chế biến phức tạp, cá mút đá tại Hàn Quốc thường được nướng rơm ngay khi c̣n sống để đảm bảo độ tươi ngon. Nhiều người đă "sởn gai ốc" khi chứng kiến cá mút đá vẫn c̣n ngoe nguẩy trên ngọn lửa lớn.
Do lửa to, da bên ngoài của cá gần như bị cháy đen sau ít phút. Tuy nhiên, may mắn là phần thịt bên trong vẫn giữ được màu trắng đẹp. Đầu bếp chỉ cần loại bỏ phần da cháy trơn tuột, cắt cá thành nhiều miếng nhỏ là đă có thể sử dụng ngay cùng muối ớt hoặc nước chấm hải sản.
Người dân ở các nước như Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc đă có các món ngon từ cá mút đá trong suốt nhiều thập kỷ. Tại Việt Nam, loài cá này vẫn c̣n khá mới và thường chỉ phổ biến trong thực đơn của quán nhậu và một số nhà hàng hải sản. Theo khảo sát, loài cá này có giá từ 150.000 - 220.000/kg. Các món hay được chế biến nhất là cá mút đá nướng sa tế, xào lăn, lẩu và nướng muối ớt.
Cá mút đá có rất nhiều chất dinh dưỡng, có hàm lượng lớn vitamin E và vitamin A, do đó phù hợp với tất cả mọi người, đặc biệt có tác dụng bồi bổ rất tốt.
VietBF@Sưu tầm
