Lý do tỏi ngâm giấm chuyển màu xanh

[june04]

Nhiều người không dám ăn khi tỏi ngâm giấm chuyển màu xanh nhưng đây là phản ứng hóa học bình thường, không ảnh hưởng tới mùi vị.

Trong tỏi tươi chứa tiền chất alliin, là một axit amin hữu cơ. Trong giấm chủ yếu là axit axetic (CH3COOH). Khi ngâm tỏi tươi trong giấm sẽ xảy ra phản ứng hóa học giữa axit axetic với các axit amin để tạo thành hợp chất mới mà trong cấu tạo có các dị vòng pyrol của carbon và nitơ.

Trong môi trường axit, các pyrol dễ liên kết thành các poli pyrol với các màu sắc khác nhau: Nếu 3 pyrol liên kết sẽ có màu xanh lá, 4 pyrol liên kết lại chuyển màu xanh lam.


Tỏi non ngâm giấm hoặc rượu thường chuyển màu xanh. Ảnh: Bùi Thủy

Hiện tượng đổi màu xanh này thường xảy ra với tỏi còn non hoặc chưa ngâm đúng nồng độ, tỏi già ít khi bị. Tỏi ngâm giấm ngả màu xanh vẫn dùng được mà không nên lo lắng hay bỏ đi. Tất nhiên cảm quan giảm một chút so với tỏi già ngâm trắng quen thuộc thường thấy.

Cách làm tỏi xanh (tỏi Lạp Bát)

Trong ẩm thực Trung Quốc có món tỏi xanh (tỏi Lạp Bát) rất thơm ngon và tốt cho sức khỏe. Tỏi xanh cùng sủi cảo là hai món ăn truyền thống thường thấy ở vùng Hoa Bắc vào tiết Lạp Bát (ngày 8/12 âm lịch) để cầu mong một năm mới khỏe mạnh.

Để làm tỏi Lạp Bát nên lựa củ tỏi non với lớp vỏ màu tím sậm, căng tròn. Tỏi bóc vỏ, cắt phần gốc rửa sạch, ướp với chút đường, muối rồi cho vào lọ thủy tinh. Đun nước giấm (giấm đen hoặc giấm trắng đều được), thêm chút đường cho dịu vị rồi để nước nguội bớt và đổ ngập vào lọ tỏi, để nơi thoáng mát tầm 5 ngày trở lên là tỏi dần chuyển sang màu xanh ngọc bích đẹp mắt. Sau đó, cất trong tủ lạnh hoặc nơi thoáng mát dùng dần.

Cách làm tỏi ngâm giấm trắng

Trong ẩm thực Việt, tỏi ngâm giấm trắng giòn luôn thường thấy khi ăn kèm với các món phở, bún, miến, hủ tiếu. Bí quyết để làm tỏi ngâm giấm trắng giòn nên chọn củ tỏi già với lớp vỏ khô ráo, không bị nhăn nheo. Sau khi bóc vỏ đem rửa nước sạch rồi cắt lát hoặc giữ nguyên tép ngâm trước với nước muối loãng hoặc nước đường.

Giấm chọn loại giấm lên men tự nhiên ở các cơ sở uy tín có vị chua dịu, mùi thơm nhẹ. Có thể đun hỗn hợp giấm thêm chút đường cho dịu vị rồi để nguội hoàn toàn. Lọ ngâm giấm tỏi nên chọn lọ sành sứ hoặc thủy tinh tiệt trùng sạch, không sử dụng đồ nhựa, thép.

Cho tỏi, ớt vào lọ, đổ hỗn hợp giấm đã nguội vào, đậy nắp và để nơi thoáng mát. Sau 2 -3 ngày ngâm là có thể dùng được. Thành phẩm có một lọ tỏi ngâm giấm trắng giòn, có mùi thơm đặc trưng, chút the cay từ ớt, kích thích vị giác, giúp tôn lên và làm tròn vị hơn cho nhiều món ăn như phở, bún chả, bánh cuốn.


Theo Đông y, tỏi vị cay, tính ấm, giúp làm ấm tỳ vị, giải độc, sát trùng, chữa đầy bụng, chậm tiêu, sốt rét, ho gà, rụng tóc, rắn cắn... Nhiều nghiên cứu khoa học chỉ ra trong tỏi chứa nhiều hợp chất allicin là kháng sinh diệt vi khuẩn mạnh, giúp điều trị các bệnh cảm cúm (giảm nghẹt mũi, long đờm, giảm ho), các bệnh đường ruột, hỗ trợ điều trị tim mạch, cân bằng mức cholesterol.

Theo nhiều nghiên cứu, trong môi trường axit nhẹ của giấm, công dụng của tỏi tăng gấp 4 lần so với tỏi sống. Vì thế nên làm sẵn lọ tỏi ngâm giấm và dùng hàng ngày rất tốt cho sức khỏe nhất là trong tiết trời chuyển mùa dễ bị cảm cúm. Liều lượng khuyến nghị là 2 tép (4 - 6 gr) mỗi ngày.