Hồi ức về bánh mì Hoà Mã

[florida80]

Về lại Sài Gòn, Hòa Mã của tôi sau 50 năm chẳng có gì thay đổi. Vẫn không gian cũ kỹ và ọp ẹp đó, vẫn cái tủ bánh mì nhỏ mà ngày xưa tôi hay đứng cạnh cha, hay cái bảng hiệu cùng với phông chữ như thách đố thời gian… Thế hệ của tôi hay các bạn trẻ hơn chắc ít khi để ý đến cái quán bánh mì nhỏ xíu, nhìn thoáng qua có phần ọp ẹp, nằm gần ngã tư Cao Thắng – Phan Đình Phùng này… Nhất là lịch sử của nó.

Vĩ tuyến phân chia vào năm 1954, vợ chồng ông Lê Minh Ngọc và bà Nguyễn Thị Tịnh vào Nam trong cuộc di cư lớn. Trước đó bà Tịnh đang làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng Pháp tại Hà Nội. Sau cuộc di dân vào Sài Gòn, hai ông bà đã có sẵn ý tưởng mở cửa hàng bán bánh mì, thịt nguội để phục vụ cho người dân nơi đây. Và thế là cửa hàng bánh mì thịt nguội mang tên Hoà Mã ra đời 4 năm sau đó, tức năm 1958, tại số 511 Phan Đình Phùng, nay là Nguyễn Đình Chiểu thuộc Quận 3. Hai năm sau đó, tiệm dời về số 51 Cao Thắng cho đến nay.


Bánh mì Hòa Mã.
Ban đầu, tiệm cũng bán bánh mì riêng, thịt nguội riêng, ăn tại chỗ hoặc mang về. Khách mua hàng có cả người dân thường, có cả các sĩ quan quân đội, cả giới văn nghệ sĩ, cũng như sinh viên học sinh. Vì có một số khách hàng vốn không có nhiều thời gian vào buổi sáng để nhẩn nha ngồi ăn ở tiệm nên Hoà Mã đã làm ổ bánh mì vừa đủ cho suất ăn sáng, dài hơn gang tay, nhét thịt, chả lụa và pa-tê vào giữa để người mua tiện mang theo vào nơi làm việc hay lớp học.

Hòa Mã trong tôi từ những ngày học Đệ nhứt cấp cho đến bây giờ, khi là một thanh niên đã xấp xỉ ba mươi, hình như cũng chẳng thay đổi là mấy…

Thế hệ của tôi hay các bạn trẻ hơn chắc ít khi để ý đến cái quán bánh mì nhỏ xíu, nhìn thoáng qua có phần ọp ẹp, nằm gần ngã tư Cao Thắng – Phan Đình Phùng này. Lúc đó, tiệm Hoà Mã gọi một ổ bánh mì thịt của mình là cát-cút, có lẽ dùng theo từ Pháp casse-croûte (có nghĩa tương tự như chữ “snack” trong tiếng Anh), tức bữa ăn lót dạ, ăn qua loa, ăn chơi, chứ đúng ra tên gọi đúng của bánh mì kẹp thịt phải là “sandwich”. Giá bán một ổ ngày đó là 3 – 5 đồng, ổ lớn có bơ tươi thì 7 – 10 đồng.


Quán bánh mì tại Sài Gòn xưa.
Ngày xưa, các vị công chức và giới chơi nhạc ở vùng Bàn Cờ, cư xá Đô Thành hay Ty Cảnh Sát Q3 rất thích ăn bánh mì Hoà Mã. Có thể nói ban nhạc 4 anh em Peanuts Company (Sao Sáng) là khách ruột tại đây. Bà Tịnh chủ tiệm vốn xuất thân làm thịt nguội cho hãng Tây nên vẫn giữ gu Pháp cho bánh mì Hoà Mã suốt 50 năm. Không ít người ở nước ngoài về thăm quê hương thường ghé lại Hoà Mã để thưởng thức hương vị bánh mì thịt không thể nào quên.

Món ngon và đặc trưng nhất của Hòa Mã theo tôi là một phần ốp la dùng kèm với đủ thứ thịt nguội. Hai trứng gà được chiên lên, lòng đỏ để sống sống, thêm vài lát hành tây cho thơm, rồi nào là jambon, chả các loại, ba rọi muối, xúc xích…. Rắc tí muối tiêu lên bề mặt, nêm chút nước tương, thêm tí tương ớt… là ra một phần ốp la thập cẩm mà có lẽ phải kêu thêm 1, 2 ổ bánh mì ăn cùng nữa mới đủ.

Và sẽ rất thiếu sót khi quên nhắc đến đồ chua của Hòa Mã. Đó là thứ giúp thực khách không bị ngán khi phải ăn quá nhiều thịt. Đồ chua của Hòa Mã không thái sợi như thường thấy ở các tiệm bánh mì khác mà lại thái lát to đặc trưng. Vị củ cải trắng, dưa leo, cà rốt quyện lại làm cho món ăn như ngon hơn rất nhiều.



Còn nếu ngán trứng gà, bạn có thể chọn phần thịt nguội thập cẩm. Thời gian dư dả, ngồi nhân nha một chút jambon, sốt và patê, ăn cặp với đồ chua và bánh mì thì còn gì bằng. Đây cũng có lẽ là phần ăn đặc trưng nhất của Hòa Mã bên cạnh món ốp la bánh mì. Một nét thú vị khác của Hòa Mã là vẫn sử dụng loại bánh mì mỏng giòn, không đặc ruột như loại bây giờ (dù như vậy mới đúng với nguyên bản hơn), nhờ giòn, ruột vừa phải, nên ta cảm nhận được phần nhân thịt rõ hơn cũng như ít bị ngán.

Bánh mì, pate hay jambon… vốn là những đặc trưng của ẩm thực Pháp, giờ đây đã trở thành một phần không thể không nhắc tới của đời sống ẩm thực Sài Gòn xưa trước 75.