Gạo tấm mẳn là loại gạo dành cho người rất nghèo và heo nuôi “bỏ ống” của người nhà quê. Nghèo đến độ phải dành miếng ăn của heo. Là loại gạo lọt dừng xuống nia chung với sạn. Quê tôi là xứ sống nhờ nghề trồng lúa nước, nên từ nhỏ tới lớn chưa lần nào biết đến mùi cơm tấm mẳn
Gạo tấm mẳn hoàn toàn khác biệt với gạo găy. Cơm tấm mẳn chỉ c̣n một điểm ở Cần Thơ – quán 1985 và một điểm ở Long Xuyên – tiệm Cây Điệp. Người ở Cần Thơ gọi cơm tấm ở quán này là ‘cơm tấm Long Xuyên’. Đó là cơm tấm tự nhiên. Ông Nguyễn An Hà, chủ quán 1985, nói ông phải đi t́m gạo tấm tự nhiên này ở tận Campuchia, qua biên giới Tịnh Biên. Cầu toàn hơn, ông c̣n thuê hẳn đầu bếp Long Xuyên lên Cần Thơ nấu món này. Sài G̣n cũng có một cơm tấm Cây Điệp ở đường Cao Thắng, nhưng tôi nhát không dám phiêu lưu, e tiền mất dở mang.
Cơm tấm ở Sài G̣n gần như là gạo đập găy ra rồi “rửa tội” cho nó bằng cái tên “cơm tấm”. Vậy mà cơm tấm Sài G̣n cũng nổi danh năm châu bốn bể như một món ăn đường phố tuyệt hảo.
Lạ một điều là cơm tấm lại ra đời ở miền Nam, một cái vựa lúa gạo lâu đời và lớn nhất. Nghèo thôi để dân quê miền Nam phải ăn cơm tấm như ông Sơn Nam nói là không mấy chính xác. Khi giải thích nghèo đến độ phải ăn cơm tấm có lẽ là từ thời khẩn hoang mà B́nh Nguyên Lộc tả lại trong truyện ngắn Rừng Mắm. Đó là cái lúc tía má thằng Cộc “bán chiếc cḥi lá đi, rồi ông nội nó, tía nó, má nó và nó, một đứa bé mười tuổi, kéo nhau xuống một chiếc xuồng cui, một thứ xuồng to mà người ta gọi là xuồng mẹ, ghe con, rồi họ đi lang thang từ rạch hoang vắng này đến kinh hiu quạnh nọ, và rốt cuộc dừng bước nơi cái xó không người này mà ông nội nó đặt tên là xóm ổ Heo.”1
Chiếc cḥi lá ấy “… quanh nhà nó, có hàng trăm nhà khác, có vườn cây trái, có nước ngọt quanh năm, có trẻ con để nó làm bạn, để nó đùa giỡn với.”2 Xóm ổ Heo bây giờ chỉ có bốn người khiến thằng Cộc ‘thèm người’ lắm.
Lúc đó rừng mắm là thứ cây chẳng làm ǵ được kể cả làm củi, ngoài chức năng lấn biển. Ruộng nơi tái định canh nhà Cộc chỉ khẩn được bốn công, mỗi mùa gặt có tám giạ lúa mà đến bốn miệng ăn. Lúc ấy, cả nhà chẳng những ăn cả gạo tấm mà c̣n cả gạo tấm mẳn. Tức loại gạo tấm rất nhỏ, nông dân thường dùng nuôi gà vịt, nấu cháo heo chung với cây lá hái quanh chỗ ḿnh ở.
Về sau những người như Cộc chắc vẫn nhớ đến cái ngon của gạo tấm khi nơi ổ Heo đă là một làng sầm uất. Cái ngon ấy như một thứ ‘mỹ học’ truyền khẩu. Truyền từ khẩu này sang khẩu khác và món ấy thịnh hành ở cái vựa lúa miền Tây. Rồi những người lái xe hàng, xe đ̣ lan truyền món ăn b́nh dân này vào giới bạch đinh Sài G̣n: công chức quèn, học sinh, sinh viên, gánh nước mướn, làm thuê ăn lương công nhựt, v.v. Cơm tấm từ cô gái lọ lem thời xưa trở thành công chúa hiện nay. Chỉ là áng chừng cơm tấm mẳn lên Sài G̣n vậy thôi!
Sài G̣n vẫn c̣n nhiều di tích cơm tấm, như cơm tấm Hiền Vương, 114 Vơ Thị Sáu, c̣n lưu truyền từ chả cua gọi bằng tiếng Tây là chả farci, là một loại chả độn trong vỏ cua. Hiền Vương là con đường có tên sớm nhất từ thời ông Ngô Đ́nh Diệm về cầm quyền miền Nam. Sau này được đặt tên lại là Vơ Thị Sáu, người phụ nữ linh hiển và nhiều lộc nhất ở Côn Đảo bây giờ.
Nhiều người chê di tích cơm tấm Hiền Vương là ‘ăn tấm trả giặt’, một thành ngữ mà nhiều người trẻ đă không c̣n biết. Ông Húnh Tịnh Paulus Của giải thích: “ăn vụn vằn như gạo găy, mà trả nguyên tiền như gạo giạt.”1 . Cho nên ư kiến “Phần ăn có chút xíu, sức bạn nam ăn là vừa quơ 5 muỗng hết sạch dĩa cơm chỉ đủ lót dạ. Giá khá cao cho 1 phần cơm tấm, đồ ăn cũng không ǵ đặc sắc” có lẽ là ư kiến của người chưa bị nỗi khổ do tác động của “mê cơm” và mắc nguy cơ tiểu đường loại 2.
Cuộc tranh căi ở Sài G̣n cơm tấm nào ngon là một bài “hương ca vô tận”. Dĩ nhiên cái ngon là cái bất khả tranh luận. Nó làm ta nhớ về bữa yến trong một nhà hàng Magny nổi tiếng ở Paris năm 1875. Bữa ấy do biên tập viên của tờ tạp chí của thợ săn La Chasse Illustrée khoản đăi. Bữa ấy có hai món: nước hầm xương ống chân sư tử và tim sư tử nấu theo kiểu Castellane. Trong bữa ấy không có kẻ sành ăn, chỉ có phàm phu tục tử. Họ đều cho là bữa yến ngon.
Ngon của dân Sài G̣n dành cho tiệm cơm tấm nào là do khẩu vị chủ quan của họ như những người ăn thịt sư tử chưa hề có cảm nhận trải nghiệm. Quán cơm tấm ở Sài G̣n nào ngon nhất phải cần đến sự đánh giá của những kẻ sành ăn. Bây giờ đi kiếm kẻ sành ăn đốt đuốc chưa chắc t́m được. Cảnh bà Việt Hương sành ăn nước mắm công nghiệp loại 2 xuất hiện trên TV thấy mà nản. Mê tiền quảng cáo bất chấp thị phi.
Cơm tấm ngon theo ông Nguyễn Tâm, một phóng viên ẩm thực của báo Sài G̣n Tiếp Thị, là tùy thuộc vào món nước mắm thấm của từng quán. Ông từng ăn cơm tấm ở một vỉa hè TP.Bến Tre và cho là ngon hơn hết so với những món cơm tấm ở Sài G̣n mà ông từng ăn. Ngon là bất khả tranh căi như vậy đó.
Ngữ Yên
