Thời Cô Vy (Covid-19), rất nhiều tiệm ăn đều ế ẩm. Đi lên trung tâm thành phố thấy trả mặt bằng khá nhiều, biển bán nhà hoặc cho thuê nhan nhản chưa từng thấy. Ấy thế mà, những tiệm ḿ kiểu Hoa (ḿ Tàu) lâu năm dường như vẫn trụ lại ung dung ở Sài G̣n.
Nếu đă sống đủ lâu ở khu Chợ Lớn, Sài G̣n, bạn sẽ thấy những tiệm ḿ gia có tiếng ngày nào cũng đắt khách không tưởng và đă tồn tại hàng chục năm. Điều đó cũng đồng nghĩa, quán cũng là nhà của họ, vị trí mặt tiền phố chính, thậm chí là góc ngă ba, ngă tư.
Người Hoa ở Sài G̣n, Chợ Lớn rất coi trọng những vị trí làm ăn buôn bán thuận lợi. Do vậy, đợt dịch Cô Vy này, tiệm của họ có thể vắng nhưng không phải rơi vào t́nh trạng sang quán, trả mặt bằng. Một trong những nghề theo bước chân tha hương của họ đi khắp thế giới là nghề nấu ăn, trong đó có món ḿ, hủ tiếu, đủ nuôi sống cả gia đ́nh thế hệ này qua thế hệ khác.
Quán hủ tíu ḿ ở trung tâm Q.1
Riêng về món ḿ, muốn ăn ngon phải tới các tiệm “ḿ gia” của người Hoa, trước đây chỉ tập trung ở vùng Chợ Lớn, nay đă có mặt ở khắp các quận do sự di cư của đủ mọi nhóm người.
Món ngon đi xa là nhớ
Ḿ Tàu có đủ loại, ḿ Quảng Đông, ḿ Phúc Kiến, ḿ Tiều Châu, nhưng ḿ Quảng Đông vẫn phổ biến hơn cả và được người Việt ưa thích hơn. Ḿ Quảng Đông đặc trưng với sợi ḿ vàng, dai, gịn, thơm mùi trứng và có nước tro tàu, cọng to hay nhỏ là tùy vào sự ưa thích của chủ quán.
Một chủ tiệm ḿ gốc Hoa bật mí cho tôi biết tính cộng đồng của người Hoa rất cao, một tiệm ḿ ngon và đắt hàng th́ sẽ không làm ḿ nữa mà t́m người chuyên làm ḿ giỏi hoặc đào tạo ai đó (họ hàng, người thân cận) làm ḿ cho quán họ.
Vừa rồi, trong t́nh trạng phong tỏa cả thế giới về du lịch, ai ở nước đấy th́ anh bạn tôi nói đùa: Nói về du lịch “ăn uống” th́ Sài G̣n, Chợ Lớn là nhất. Sang mấy nước châu Á, ừ th́ tầm mắt có mở rộng về nhiều thứ, riêng chuyện ăn uống th́ không sao ngon bằng ở nhà. Món Thái hấp dẫn chua cay mặn ngọt, ăn vài món thấy ngon, mà ăn riết th́ nổi mụn luôn. Sang Singapore đi ăn mấy tiệm ḿ gia, cũng của người Hoa, sao lại thấy không bằng ḿ Chợ Lớn. Hóa ra, ḿ Tàu đă Việt hóa khá nhiều, rất hợp với khẩu vị của người Việt, cho nên đi đâu xa là nhớ.
Sài G̣n, Chợ Lớn ăn ḿ
Sáng sớm tinh mơ, chạy xe vào khu Chợ Lớn, đi ăn ḿ sườn Ḷ Siêu nhé. Tiệm ḿ nằm trên con phố không quá tấp nập nhưng thực khách ra vào không ngớt. Tiệm có ḿ sườn, ḿ sườn gà, cà phê, trà đủ cả, cứ như mô h́nh tiệm dimsum vậy. Nh́n những tảng sườn non trôi nổi trong nồi sôi sùng sục, bốc khói, người đầu bếp tay nhanh thoăn thoắt trụng ḿ, hất ḿ vào tô, dùng đũa xé cây sườn to tổ chảng cho vào bát, rưới gia vị và mang ra cho thực khách cùng chén nước lèo trong veo nhưng ngọt lừ. Vẫn c̣n tiếng Hoa “xủng xoẻng” tôi nghe chẳng hiểu ǵ nhưng mà thấy lạ và vui, cứ ngỡ như ḿnh ở nước khác.
Nếu không muốn chạy xe vào Chợ Lớn th́ lên khu quận 1 đi ăn ḿ cật ở 62 Trương Định. Bàn chế biến ḿ cũng ngay lối ra vào, với nồi nước sôi sùng sục, sợi ḿ kéo cao lên rồi hất vào tô trông rất ngoạn mục. Cật được xử lư rất khéo nên không có mùi hôi. Dường như đây là tiệm ḿ ưa thích của “quư ông” v́ quan niệm ăn ǵ bổ nấy.
Tại số 108 Calmette cũng quận 1, nhiều người vẫn kiên nhẫn chờ đến lượt ḿnh để ăn tô ḿ cá của quán có tuổi đời 70 năm. Đây là quán ḿ của chủ quán nguyên là gốc Tiều Châu, họ rất tài khi biết nấu ḿ với cá mà không bị tanh. Thực khách có thể ăn ḿ cá hoặc ḿ cật cá.
Đặc biệt, ở đây có phong cách ăn ḿ cho vào vài cái tóp mỡ gịn rụm, cùng với nước tương, sa tế, ăn vô cùng “bắt ḿ”, tạo ra một dấu ấn khó quên (ra nước ngoài, làm ǵ có cửa để ăn ḿ với tóp mỡ ở tiệm ḿ Hoa?). Có đủ sợi ḿ để lựa chọn: cọng ḿ to kiểu Phúc Kiến màu vàng, cọng ḿ Tiều sợi nhỏ, cọng ḿ dẹt, hủ tiếu mềm... loại nào cũng ngon v́ được đặt làm riêng.
Món ḿ độc đáo của Sài G̣n, Chợ Lớn không thể không nhắc đến ḿ vịt mà ngay cả các nước châu Á hay Trung Hoa cũng không có món này. Món ḿ vịt được nấu với các gia vị thuốc Bắc kiểu Hoa như: đỗ trọng, trần b́ (vỏ quưt), la hán quả, nấm đông cô, quế, hồi…, nhưng lại có cả gừng, sả, riềng, hành tím…
Những quán ḿ vịt có tuổi đời trên dưới 50 năm phải kể đến ḿ vịt tiềm Hải Kư (Nguyễn Trăi, Q.1), ḿ vịt tiềm Thiêm Huy (Nguyễn Trăi, Q.5), Lương kư ḿ gia (Huỳnh Mẫn Đạt, Q.B́nh Thạnh), Huê Kư (Thuận Kiều, Q.5), Bồi Kư (Nguyễn Huy Tự, Q.1), Quyền Kư ḿ gia (Trần Cao Vân, Q.1), Tân Ṭng Lợi (Vơ Văn Tần, Q.3), ḿ vịt tiềm Hoàng Diệu (Hoàng Diệu, Q.4)...
