Nguyễn Phước Quỳnh Lan
Đối với một số người xa quê như tôi, h́nh ảnh những gánh cơm hến của những o thôn nữ mặc chiếc áo dài duyên dáng, đôi quang gánh trên vai ngược xuôi khắp thành phố măi c̣n trong kư ức.
Chỉ có con hến của ḍng sông Hương thơ mộng, quanh cái vùng “đất thiêng” cồn Hến th́ mới tạo nên món cơm hến rất dân dă mà đậm đà hương vị của một vùng đất thơ...
Huế có nhiều món ăn “đặc sản”, nhưng không hiểu sao cái món ăn kỳ cục này cứ măi “ám ảnh” tôi!
Tôi nhớ thuở c̣n cắp sách đi học, vào mùa đông lạnh lẽo ở Huế, buổi sáng được mạ cho lót bụng bằng một tô cơm hến của o Hoa th́ thật tuyệt vời! Hồi đó, muốn ăn cơm hến không phải đi đâu xa, chỉ ra ngồi đợi trước nhà năm ba phút là có ngay! Cứ mỗi sớm mai, những chuyến đ̣ Cồn chở sang hai dải đất, bên tả, bên hữu ngạn sông Hương những o thôn nữ mặc áo dà́, gánh trên vai một đôi quang gánh. Ở đằng sau là một cái thúng đựng hến và các món phụ tùng; đằng trước là một nồi nước luộc hến. Họ đi khắp các ngả đường thành phố, rao lên những tiếng “Hến khô…ông…” dài và ngọt.
Chỉ có con hến được người dân làng Cồn ngụp lặn xúc từ dưới đáy sông quanh cồn Hến - cái đám đất tự nhiên nổi lên trên sông Hương trong xanh mới có thể làm nên món ăn rất độc đáo này. Hến được xúc dưới sông lên, đem luộc, để dành lại phần nước sôi đă luộc, c̣n hến th́ mang ra sông đăi trên những chiếc rổ lớn, tách riêng phần vỏ và phần thịt hến (thịt hến được người Huế gọi là mặt hến). Thịt hến là vị chủ cơ bản làm nên món cơm hến. Tuy nhiên, cơm hến ở Huế ngon chưa phải do con hến quyết định hoàn toàn; nó chỉ là một thành phần b́nh thường trong một “tổ hợp” nhiều thành phần để tạo thành…. tô cơm hến.
Người phương xa có thể thấy hơi lạ v́ người Huế quê tôi khi ăn cơm hến là phải ăn với cơm nguội. Hến luộc được xào kèm theo bún tàu, măng khô và thịt heo thái chỉ. Các loại rau ăn kèm là bắp chuối xắt mỏng như sợi tơ trộn lẫn với bạc hà, khế chua và rau thơm xắt nhỏ. Gia vị ăn kèm là bộ đồ màu có đầy đủ các vị, chua cay, mặn ngọt, béo bùi rất nhiêu khê! Đó là ớt tương, ớt màu, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, đậu phộng giă chập, mè rang, da heo rang gịn, tóp mỡ, vị tinh… Ôi thôi có cả hàng chục món phụ tùng ăn theo tô cơm hến, trong đó không thể thiếu gia vị cơ bản là món ruốc sống. Tô cơm có ngon hay không, phần lớn cũng do cái món ruốc sống này quyết định.
Chỉ có con hến của ḍng sông Hương thơ mộng, quanh cái vùng “đất thiêng” cồn Hến th́ mới tạo nên món cơm hến rất dân dă mà đậm đà hương vị của một vùng đất thơ...
Tôi vẫn c̣n nhớ măi h́nh ảnh bàn tay của o Hoa rắc và rải gia vị bằng những cái gáo nho nhỏ vào tô cơm, mỗi thứ một chút, tôi có cảm giác như riêng ḿnh được o chăm sóc một cách rất tận t́nh! Nước luộc hến đùng đục, được o múc ra từ chiếc nồi bốc khói nghi ngút, bằng một chiếc gáo sọ dừa xinh xắn. Trong nước hến có mùi thơm của gừng, có lẽ để làm giảm đi cái vị quá “mát” của con hến chăng? Nồi nước hến bao giờ cũng nóng, v́ thế chan vào tô cơm ăn rất ngọt. Sự cộng hưởng của các gia vị trong tô cơm hến đưa mùi thơm dâng lên mũi, vị ngọt thấm vào đầu lưỡi, chất béo lan tỏa trong miệng; cái âm thanh rùm rụm của tóp mỡ khiến từng giác quan căng lên. Thật là thích thú…
Hương vị rất riêng và độc đáo của tô cơm hến là mùi ruốc thơm nồng nàn, cộng cái vị cay xé của ớt tương, ớt trái, đến độ ai cũng trào nước mắt. Thế mà ai cũng như ai, mồ hôi mồ kê tuôn ra trên trán, vẫn x́ xà x́ xụp xuưt xoa kêu: “Ngon, ngon..’’!
Nếu hôm đó trời lạnh, ăn xong một tô cơm hến của o Hoa, bao nhiêu cái khí lạnh của xứ Huế phút chốc bỗng tan biến.Tôi sụt sùi lau mũi, yên tâm vững bụng đạp xe đến trường. Sau này, ở Huế người ta c̣n bày thêm món bún hến; dùng bún thay cơm nguội. Nhưng xem ra cái món cải biên này ít được người Huế ưa thích.
Trải qua thời gian và sự phát triển của xă hội, hiện nay ở Huế rất ít thấy các o gánh quang gánh đi bán cơm hến nữa. Tất cả đều được bán trong các quán hay người chủ bán ngay tại nhà ḿnh. Nhiều người cho rằng cơm hến bây giờ ăn không bằng ngày xưa, bởi lẽ con hến không phải được xúc lên từ cồn Hến trên ḍng sông Hương.
Lạ thật! Là món ngon, nhưng có những món là đặc sản của vùng này, nhưng ở vùng khác người ta vẫn làm được, tuy không bằng nơi đă sản sinh ra nó. Riêng cái món cơm hến của Huế th́ chỉ ở Huế mới tận hưởng được hết cái hương vị thật của nó. Chỉ có con hến của ḍng sông Hương thơ mộng, quanh cái vùng “đất thiêng” cồn Hến th́ mới tạo nên món cơm hến rất dân dă mà đậm đà hương vị của một vùng đất thơ...
