Giờ th́ bánh tro bắt đầu ít thấy. Nhưng nếu lội ngược ḍng về xưa, hầu như dịp giỗ chạp, cưới hỏi nào của người quê đất Phú Yên cũng có bánh tro.
Dễ làm, ít tốn, nhưng bánh tro đất Phú lại là món bánh khá “sang” khi được bày bàn mời khách với màu sắc đẹp, kiểu dáng thanh tao. Độc đáo hơn, màu ấy là màu tự nhiên được tạo nên bởi các nguyên liệu làm/ nấu bánh chứ không sử dụng phẩm màu. Và c̣n hương vị của bánh tro: ngon; đă đành; nhưng cái chính là nó rất riêng, không “đụng hàng” cùng bất cứ món bánh trái truyền thống nào khác…
Bánh tro đất Phú làm cực kỳ đơn giản: chỉ cần gạo nếp và… nước vôi trong. Lựa gạo nếp rặt và ngon đem đăi, vo sạch sẽ. Vôi dùng ngâm nếp là loại vôi sữa tốt (được hầm từ vỏ ṣ ốc); cứ 2kg nếp sử dụng độ chừng chén ăn cơm vôi bột. Cho vôi vào nước, quậy đều, để lắng; xong chắt lấy phần nước trong bên trên đem đổ nếp vào ngâm. Đổ ngâm chiều nay đến trưa mai vớt. Nếp vớt được đem dội nước lại nhiều lần cho sạch vôi, sau đó cho vào rá để ráo. Trước khi đem gói, người ta cho chút dầu ăn vào nếp, trộn đều để sau này bánh chín không bị dính lá.
Lá dùng gói bánh tro là lá cau, lá mía hoặc lá các giống tre trúc có lá to. Phơi sơ cho héo để lá “dai ḿnh”, không bị rách khi gói. Cắt lá cau, lá mía thành từng đoạn chừng 0,4m (nếu dùng các loại lá ngắn (tre, trúc…) th́ không cắt mà khi gói phải chắp nối vào nhau cho đủ chiều dài nói trên). Dây buộc bánh là dây tước từ bẹ cây chuối hột phơi khô, rất dẻo.
Bánh tro đất Phú - ảnh 1
Dẻo thơm mùi nếp, nồng nàn vị vôi, thoảng hương tre trúc, mía cau quyện cùng vị ngọt lịm của đường cát khiến thôi thúc vị giác...
Dẻo thơm mùi nếp, nồng nàn vị vôi, thoảng hương tre trúc, mía cau quyện cùng vị ngọt lịm của đường cát khiến thôi thúc vị giác...
ẢNH: Y NGUYÊN
Bắt đầu gói, người ta sắp 2 lá song song, xếp mí dọc vào nhau trên một mặt phẳng ngang. Dưới lá, luồn sẵn dây buộc ngang 2 đầu và giữa thân bánh. Xúc gạo nếp ngâm đổ trải đều dọc theo lá từ đầu dây này sang đầu dây kia (khoảng cách giữa 2 đầu dây chừng 0,3m; đó cũng là chiều dài của chiếc bánh sau khi gói). Canh lượng nếp làm sao để khi gói tṛn, “cây” bánh tro có đường kính tiết diện chừng phân rưỡi đến 2 phân là vừa. Cuốn nhẹ nhàng 2 mép lá dưới lên, gập vào giữa; đậy thêm lá thứ 3 bên trên cuốn phủ qua 2 mép dưới cho ôm gọn khối nếp bên trong và tiến hành buộc dây. Muốn cây bánh tro tṛn, chắc và không bị bung, sau khi buộc các mối dây cố định giữa và hai đầu, người ta tiếp tục dùng dây nối dài, quấn bó từ đầu này sang đầu kia chiếc bánh tro. Xong. Giờ là tới lúc nấu. Muốn bánh tro có màu đỏ, khi nấu, người ta sử dụng măng (tươi hoặc khô) để nấu cùng. Cứ 2 kg nếp dùng hai lạng rưỡi măng khô cho vào nấu chung. Nếu dùng măng tươi th́ chẻ mỏng, đem sắp xen kẽ một lớp bánh một lớp măng. Đổ nước ngập lấp xấp nồi bánh rồi đem bắc bếp nấu như nấu bánh tét, bánh chưng. Chừng độ tiếng rưỡi đến hai tiếng bánh sẽ chín. Tắt bếp, vớt bánh ra, chờ nguội rồi tháo bỏ các dây quấn. Lột vỏ bánh, dùng dây nhợ tét bánh ra thành từng “trụ” đứng cao cỡ lóng tay, sắp vào đĩa. Sắp ṿng quanh thôi, bởi khoảng trống giữa ḷng đĩa người ta sẽ dùng miếng lá chuối tươi khoanh tṛn, đổ đường cát trắng vào trong, vừa trang điểm cho đĩa bánh vừa dùng làm thức chấm khi ăn bánh tro.
… Rồi cũng đến lúc mẻ bánh tro thành công được “lên mâm”. Nh́n những đĩa bánh tro xinh xắn đỏ tươi hệt đóa hồng măn khai trên bàn tiệc ngọt, tự tin sánh vai cùng các “chị em” bánh trái muôn hồng ngh́n tía từ truyền thống đến công nghiệp, thật khó ai có thể tin rằng: nguyên liệu làm ra chiếc bánh tro lại chỉ giản đơn chừng ấy! Vậy nhưng, đừng nghĩ bánh tro không ngon. Hăy thử dùng tăm hoặc nĩa cắm miếng bánh tro chấm đường đưa lên miệng thử coi. Dẻo thơm mùi nếp, nồng nàn vị vôi, thoảng hương tre trúc, mía cau quyện cùng vị ngọt lịm của đường cát khiến thôi thúc vị giác, ăn miếng thứ nhất rồi cứ muốn tiếp ngay miếng thứ hai, miếng thứ ba…; ăn đến no mà không thấy ngán! Cũng phải thôi. Theo Đông y, bánh tro vị nhạt, tính mát, dễ tiêu, giúp thanh nhiệt, lợi tiểu, giải độc cho cơ thể nên dùng làm món tráng miệng sau những bữa ăn thịnh soạn rất tốt…
Rất tiếc, các công dụng ấy không nhiều người biết; và khi đă biết ra th́ thói quen truyền thống gói bánh tro vào những dịp giỗ chạp cưới xin dường như đang bắt đầu mai một. Mẹ tôi, một trong những “thợ bánh” cuối cùng ở quê (trong đó có món bánh tro) cứ kể lại kể đi chuyện ngày bà ngoại thứ tôi (cũng một “thợ bánh” lành nghề) sắp mất, chỉ đau đáu mỗi chuyện dặn ḍ đám cháu con: biểu hết mấy đứa gái về đây tao chỉ chuyện bánh trái cho; không mơi mốt tao “đi” rồi là thất truyền…. Tha thiết đến vậy, nhưng rồi cũng chỉ mỗi ḿnh mẹ tôi chịu học. C̣n giờ, khi mẹ tôi cũng sắp lên đường về cùng tiên tổ, nói chuyện bánh trái h́nh như lớp cháu con sau chẳng có ai màng…
