Vào những ngày Tết Canh Tư 2020, khi những món ăn như bánh chưng bánh tét, thịt heo ngâm nước mắm, khô gà lá chanh, mực nướng, dưa món, nem chả, mứt… đă chán ngán, tôi thường t́m đến với những món ăn mang tính cân bằng dinh dưỡng hơn.
Sáng mồng Một Tết, tôi thưởng thức món bún ḅ gị heo tại một gánh bún đường Nguyễn Chí Thanh (TP. Huế), đoạn gần UBND phường Phú Hiệp.
V́ đầu năm mới, tôi định thưởng thức tô 35.000 đồng, nhưng người bán nói chỉ lấy giá như thường ngày là 25.000 đồng.
Tô bún ḅ gị heo sáng đó đă khiến tôi kích thích vị giác với một miếng gị heo, hai miếng chả, gân ḅ và huyết. Áp tay vào tô, hơi nóng bốc lên thật dễ chịu. Đặc biệt nhất, dĩa rau sống tươi sạch ăn kèm, của hiếm trong ngày đầu năm mới, thật khiến vị giác thỏa măn.
Theo cuốn sách Văn hóa ẩm thực Huế, bác sĩ Bùi Minh Đức cho rằng lúc xưa nước ta cần sức kéo từ con ḅ, nên không giết lấy thịt. Bởi vậy, lúc đầu dân xứ Huế chỉ có món bún gị heo. Từ nguyên liệu là bún, thêm vào thịt heo, nước dùng, sả, ruốc, ớt… đă khai sinh món bún gị heo.
Tại chợ Gia Lạc chỉ mở vào ba ngày Tết ở Huế xưa, Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (1797-1863), hoàng tử thứ sáu của vua Gia Long, đă phát động thi nấu bún gị heo.
Đầu bếp nào giành giải nhất th́ nhận được 4 chữ "thập toàn, ngũ đắc". Thập toàn là điểm hoàn thiện hoàn mỹ của món đặc sản chốn kinh kỳ: ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày.
Ngũ đắc là 5 yếu tố: ai cũng biết được, mua được, ăn được, chế biến được, t́m được nguyên vật liệu ngay tại địa phương ḿnh.
Đến thời Pháp thuộc, bị ảnh hưởng món súp thịt ḅ của người phương Tây nên mới có món bún ḅ gị heo ngày nay. Hiện nay, bún ḅ gị heo là 1 trong 10 đặc sản ẩm thực lọt vào top Đặc sản Việt Nam lần thứ nhất (2012).
Tiếp đến phải là món cơm hến. Từ trưa cho đến chiều tối và đến tận khuya th́ món ngon lạ miệng, ăn hoài không chán mang tên cơm hến dễ dàng t́m kiếm trên mọi nẻo đường ở Huế.
Cơm hến từng vật phẩm cung đ́nh Huế mỗi dịp lễ tết - Ảnh: HOÀNG HIỆP
Ngày thường, ở bờ Bắc sông Hương, mỗi tô cơm hến có giá 8.000 đồng. Ngày Tết, mỗi tô có giá 10.000 đồng. Ở gần nhà tôi có đến ba gia đ́nh bán cơm hến, luôn đông nghịt khách.
Gia đ́nh chị Thúy "cơm hến" trước đây thuộc diện gia đ́nh nghèo. Nhờ bán cơm hến ngon, đông khách nên giờ cuộc sống khấm khá hơn nhiều. Ngoài ra c̣n có chị Quỳnh "cơm hến", mệ Cúc "cơm hến" cũng nhờ thực khách ủng hộ mà kiếm được tiền đi chợ và tiền lo phương này việc nọ.
Cơm hến xuất phát từ tầng lớp b́nh dân vùng cồn Hến ven sông Hương lúc xưa. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đă miêu rả rất đúng khi cho rằng: "Món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn, gọi là cơm hến".
Dưới thời vua Thành Thái, món cơm hến được đưa vào cho vua thưởng thức. Từ đó, cơm hến trở thành phẩm vật cung đ́nh mỗi dịp lễ Tết.
Cơm hến ăn hoài không chán bởi sự lạ đời. Theo Hoàng Phủ Ngọc Tường: "Người Việt ḿnh ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội".
Cơm hến ăn hoài không chán cũng bởi hến ở cồn Hến là ngon nhất thiên hạ, từng được tiến cung cho vua thưởng thức. Thử hỏi, trong thiên hạ món ǵ vua thích, vua đụng đũa đến lại không phải là hàng cực phẩm?
Cơm hến ăn hoài không chán cũng là v́ sự hài ḥa của nó. Tô cơm có hến và da heo chiên gịn là thuộc về động vật, nhưng rau sống (bắp chuối, môn, khế, rau thơm), đậu phụng… ăn kèm lại là thực vật. Các gia vị như ruốc, nước mắm, muối, ớt lại là những thành tố cần cho cơ thể con người. Bởi vậy, người dân lao động Huế xưa và cả bậc vua chúa đều t́m thấy trong món cơm hến sự hài ḥa để cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể một cách chừng mực.
Nh́n vào ẩm thực, du khách sẽ dễ dàng nhận ra Tết Huế vừa mang đậm bản sắc của ngày Tết cổ truyền dân tộc, vừa mang dấu ấn riêng của văn hóa Huế, con người Huế. Món bún ḅ gị heo, món cơm hến không những là đặc sản đă có từ lâu đời ở Huế mà c̣n có quan hệ mật thiết với ngày Tết của người Huế.
Bằng chứng là món bún gị heo đă từng được đem ra thi thố tại chợ Gia Lạc chỉ mở vào ba ngày Tết ở Huế xưa và món cơm hến từng được tiến vua vào dịp lễ Tết.
