Miền Nam có nhiều loại rau mọc hoang trong tự nhiên, được gọi chung là “rau đồng” dù có những thứ chưa bao giờ mọc ngoài đồng (ruộng). Miễn không cần cuốc đất, làm cỏ, vun phân, tưới nước, như các loại cải xanh, cải bẹ… th́ đều gọi là rau đồng tuốt.
Rau mọc ngoài ruộng như hẹ nước, rau chóc, rau trai, rau muống, rau diệu, rau đắng, rau dừa… kêu rau đồng là đúng rồi. Tuy nhiên, có những loại được gom chung vô nhóm rau đồng th́ không mọc ngoài ruộng nước, theo ư tôi lẽ ra phải xếp vô nhóm rau … “cổ thụ” mới đúng. Tỉ như cây dong nem, người ta lấy lá non gói cục nem chua, lá già gói bên ngoài, lấy dây cột siết chặt lại. Khi ăn bỏ lá già, ăn luôn lá non th́ mùi vị nem chua ngon hơn, nên nó mới có tên là cây dong nem.
Sau này, lá dong nem khan hiếm (có lẽ gói nem nhiều quá, lá mọc không kịp), người ta dùng lá tra non, lá chùm ruột non thay thế lá dong non và gói bên ngoài bằng lá chuối. Người dân miền Nam không ai lạ ǵ cây tra, cây chùm ruột, chúng đều là loại cây thân gỗ bự chà bá, sống lâu năm, cao lớn và tàn lá rậm rập. Lúc nhỏ, từ nhà tôi tới nhà bà ngoại tôi phải đi qua con đường hẻm, có hàng tre và cây tra cổ thụ rậm rạp. Ban ngày th́ không sao, sập tối là không dám đi qua, sợ ma muốn chết luôn.
Cây đọt xộp (lá lụa màu nâu đỏ) dùng ăn bánh xèo th́ cây bự không khác ǵ cây xoài cổ thụ. Ai tới An Giang chơi, ăn món gỏi lá sầu đâu trộn thịt đầu heo luộc mà không biết cây sầu đâu trồng lâu năm được dùng làm cột cất nhà th́ quả là phí chuyến đi khám phá thiên nhiên. Bông, lá, trái non so đũa dùng xào, nấu canh chua cơm mẻ đều ngon tuyệt, lá già dùng nuôi dê; nhưng ít ai biết nông dân miệt Bạc Liêu, Cà Mau c̣n cưa thân cây so đũa thành từng khúc dựng trong nhà mát để trồng nấm mèo (mộc nhĩ), hoặc ngâm nguyên thân cây xuống đ́a qua năm sau vớt lên làm cột cất nhà. Căn nhà bao nhiêu cây cột th́ trồng đủ bấy nhiêu cây so đũa, năm năm sau đốn cây là có bộ cột cất nhà mới rồi. Nhàu cũng là loại cây thân gỗ lâu năm. Cây nhàu th́ người ta dùng trái để ăn chơi, rễ và trái già cũng ngâm làm rượu thuốc chữa nhức mỏi; lá nhàu non mà um lươn hay thịt ḅ lại càng ngon.
Lá cách cũng là một loại rau được gom vô nhóm rau đồng có đặc điểm chung mà tôi đă kể ở trên. Cách là loại cây thân gỗ, nhưng chưa ai thấy nó mọc thành cổ thụ như các loại cây kể trên. Nó cũng là loại cây mọc hoang chớ không ai trồng, có lẽ do toàn bộ thân cây có mùi hôi rất khó chịu. Lạ ở chỗ riêng lá cây th́ có mùi thơm. Đông y dùng lá cách để làm thuốc – rửa sạch giă nát vắt lấy nước uống. Nó chữa các chứng đau bụng, tiêu chảy, lợi tiểu, vàng da, ăn uống kém, phụ nữ sau khi sanh em bé có ít sữa. Tuy nhiên, để làm thuốc th́ người ta dùng lá già chớ không dùng lá non.
Lá cách có tên khác là vọng cách, cách biển, lộc cách. Người vùng Tây Nam bộ lấy lá ăn với gỏi cá như một thứ rau đồng. Sau này, do nhu cầu nên nông dân đă trồng thêm cây cách để lấy lá, giống như người ta trồng rau đắng, rau dừa, hẹ nước vậy. Cây cách thích nghi với khí hậu nóng, ẩm, mưa nhiều, nhiều ánh nắng mặt trời ở miền Nam Việt Nam. Cách đây mấy chục năm về trước, nông dân miền Nam thường xào ếch với lá cách. Thời nay th́ ếch đồng khan hiếm rồi, nên chuyển qua xào lá cách với thịt ḅ thăn cho tiện lợi, mà vị ngon cũng không chê được; thịt ếch hay thịt ḅ đều ngon, dù mùi vị ngon khác nhau. Nói theo kiểu cụ Nguyễn Du th́ lá cách xào ếch hay xào thịt ḅ “Mỗi người một vẻ mười phân vẹn mười.”
Mua thịt ḅ thăn càng tươi th́ càng ngon, khi xào thịt sẽ mềm và ngọt. Tôi thấy nhiều người đi chợ Việt thường nhờ ông bán thịt xắt thịt ḅ giùm luôn. Dù ông bán thịt xắt rất điệu nghệ, nhanh như chớp mà thịt mỏng từng lát, nhưng theo ư tôi th́ không nên nhờ người bán xắt v́ họ không rửa miếng thịt trước khi xắt, xắt rồi th́ lại không được rửa. Tốt nhất là ta mua một pound thịt nguyên miếng, về nhà rửa sạch dưới ṿi nước lạnh, dùng giấy ăn (loại cuộn lớn) thấm khô miếng thịt rồi xắt như vậy bảo đảm vệ sinh hơn. Nhớ xắt ngang sớ thịt th́ thịt mới mềm, xắt xuôi sớ thịt sẽ rất dai. Xắt xong th́ ướp thịt với một muỗng cà phê tỏi bằm nhỏ, một muỗng cà phê x́ dầu ngon, một muỗng dầu hào, chút muối và chút bột ngọt (hoặc hạt nêm), một muỗng cà phê đường cát trắng. Trộn đều thịt với gia vị xong dùng màng nylon bọc thực phẩm bọc lại cất vô tủ lạnh chừng 30 phút cho thịt thấm gia vị.
Thời xưa là người ta phải mua nguyên trái dừa khô, đem về lột vỏ, cạo sạch cái gáo dừa, lấy cây dao lớn đập cho nó bể đôi, cong lưng ngồi nạo dừa, nấu nước sôi rồi pha nước âm ấm vắt lấy nước cốt dừa, lấy rây lọc. Sau đó phải rửa bàn nạo, rửa mâm đựng dừa, rửa rây… thiệt là phiền phức lách cách lắm. Tôi dám nói là bây giờ chẳng có mấy người Việt biết cái bàn nạo dừa nó ra làm sao, cách nạo dừa như thế nào đâu; “chơi” máy ào ào không hà. Hồi nhỏ tôi cũng nhiều lần ngồi nạo dừa tới choáng váng mặt mày đó nghe, riết rồi thấy trái dừa khô là sợ luôn. Thời nay chỉ cần vô chợ mua một lon nước cốt dừa của Thái Lan hay Phi Luật Tân là xong.
Lá cách phải lựa loại lá c̣n non, xanh bóng, mặt lá mượt. Lá già mặt lá có lông ăn cứng, dai và không thơm. Ngâm lá trong nước lạnh, rửa từng lá để bề mặt lá sạch hết bụi đất dơ đă bám vô lá, để lá ráo nước. Nếu gấp rút th́ phải dùng khăn sạch hoặc giấy ăn thấm lá khô hết nước, sau đó xắt lá thành từng miếng cỡ ngón tay.
Bắc cái chảo lớn lên bếp, vặn lửa lớn, cho dầu ăn nhiều một chút vô để phi tỏi bằm. Thấy tỏi sắp ngả màu vàng và bay mùi thơm th́ trút thịt đă ướp vô chảo. Dùng cái tiểu liểu xào nhanh tay cho đều, thấy thịt vừa săn lại th́ đổ nước cốt dừa vô trộn đều, nấu sôi khoảng năm phút cho thịt mềm. Lá cách cho vô chảo sau cùng, đảo sơ vài lần thấy lá vừa chín tới th́ tắt lửa, nhắc chảo ra khỏi bếp để thịt không bị dai và lá cách cũng không bị chín quá thành mềm rục, mất ngon. Có người khi ướp thịt th́ cho thêm một muỗng cà phê bột cà ri, nhưng theo ư tôi cho bột cà ri vô như vậy mùi cà ri át hết mùi thơm của lá cách, ta sẽ không tận hưởng được mùi vị đặc biệt của lá cách rồi, thiệt là phí phạm lá cách phải không?
Xúc thịt ḅ ra dĩa, ăn nóng với cơm, bún tươi đều rất ngon. Thích ăn mặn hơn th́ rót thêm chút nước mắm, x́ dầu có bằm trái ớt tươi vô, rất là hao cơm đó.
Hôm nay tôi kể ra cho quư độc giả đang sống ở hải ngoại biết một món ăn gọi là dân dă của người miền Nam vậy thôi, chớ ở Mỹ tôi chưa thấy chợ nào có bán lá cách. Lá lốt th́ có bán nhưng giá bán cũng mắc lắm, mắc như giá bán bạc hà (dọc mùng) nấu canh chua vậy. Thôi th́ đọc xong bài này rồi đi chợ mua thịt ḅ với lá lốt về xào, cách làm cũng y chang nhau, mùi lá lốt có hơi khác với mùi lá cách, nhưng vị ngon th́ không kém cạnh ǵ đâu.
TPT
(Little Sài G̣n, CA)
