|
gười Huế ăn giống như học bài học cuộc đời, phải nếm đủ vị mặn, lạt, chua, cay, ngọt, bùi… không chê vị nào; lại c̣n tỏ ra thích thú với hai vị mà thiên hạ đều sợ là cay và đắng.
Vườn Bắc cũng trồng mướp đắng, chỉ dùng trái chín đỏ độn thịt làm món hầm, c̣n trái xanh chỉ dùng… xoa sảy cho trẻ con. Người Huế thích dùng mướp đắng lúc c̣n xanh; nấu canh phải đuống nồi nước sôi xuống mới thả mướp vào để đảm bảo là đắng, lại c̣n bóp mướp sống làm món nộm, đắng một cách tuyệt vời! Có hôm tàu dừng ở ga Lăng Cô, thấy nấm tràm bán rẻ như cho không, tôi bèn hí hửng mua luôn một rổ làm quà cho chú bạn tôi ở Đà Nẵng, gọi là đặc sản xứ Huế.
Cháo nấm tràm nấu ra ngon đến thế, nhưng chỉ có đám dân Huế ś sụp vừa húp vừa khen, c̣n bạn nhậu người Quảng đều né hết, v́ đắng chịu không nổi. Hóa ra chỉ cách nhau một cái đèo Hải Vân mà thôi mà cách ăn uống của người Huế lạ đời đến thế! Nhưng lạ nhất là thói ăn cay, đến nỗi chính tôi cũng không hiểu sao ḿnh ăn cay đến như vậy.
Người Huế có đủ cung bậc ngôn ngữ để diễn tả vị cay, bao gồm hết mọi giác quan, càng nói càng “sướng miệng”: cay phỏng miệng, cay xé lưỡi, cay điếc mũi, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi, cay điếc tai, cay điếc óc, và hết cỡ là (xin lỗi mọi người) cay thấu… lỗ đít! Có thể nói rằng người Huế bắt đàu thực đơn hàng ngày bằng một tô bún ḅ “cay dễ sợ”, tiếp theo là một ngày cay “túi mắt túi mũi”, để kết thúc với tiếng rao “Ai ăn chè?”, một chén ngọt lịm trước khi ngủ .
Xin giới thiệu một ngày ” hạnh phúc trời hành” của dân Huế tui, bắt đầu bằng món cơm hến. Những món ăn Huế như bún ḅ, cháo ḷng… bây giờ trở thành phổ biến khắp nước (dù đă mất đi bản chất cay của nó), chỉ món cơm hến này không nơi nào có. Hà Nội, Sài G̣n cũng có vài ba quán Huế có cả cơm hến, tôi đă thử xem, đều toàn là nghêu xắt nhỏ, đâu phải là hến! Vậy th́, cơm hến là ǵ?
Trước hết, nói về cơm. Người Việt ḿnh ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội. H́nh như người Huế muốn bày tỏ một quan niệm rằng trên đời chẳng có một vật ǵ đáng phải bỏ đi, nên bày ra món cá lẹp kẹp rau mưng, và món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn, gọi là cơm hến.
Sau này ở Huế người ta bày thêm món bún hến, dùng bún thay cơm nguội. Tôi rất ghét những lối cải tiến tạp nham như vậy. Bún đă có bún ḅ, ai có giang sơn nấy, việc ǵ phải cướp bản quyền sáng chế của người khác. Vả lại, người Huế (Huế xưa, không phải bây giờ) rất kiên định trong “lập trường ăn uống” của ḿnh. Tôi nghĩ rằng trong vấn đề khẩu vị, tính bảo thủ la một yếu tố văn hóa hết sức quan trọng, để bảo toàn di sản. Với tôi, một món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hóa, cứ phải giống y như ngh́n xưa, và mọi ư đồ cải tiến đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những “đồ giả”! Xin tiếp tục chuyện cơm hến.
Cồn Hến
Hến ở Huế, ngon nhất là hến cồn, do đó cái g̣ nổi chiếm vị trí “Tả Thanh Long” rất mực sang trọng trong Dịch Lư của kiến trúc kinh thành, dân chỉ gọi nôm na là Cồn Hến. Đáy sông quanh cồn có một lớp bùn sâu, là môi sinh màu mỡ của loài hến. Điều lạ là con hến, dù không có tay chân, nhưng khi thời tiết thay đổi làm ḍng nước chảy mạnh, nó có thể lặn sâu xuống đáy bùn để khỏi bị nước cuốn đi. Dân cồn làm nghề xúc hến mỗi năm đều có lễ cúng hến vào tháng bảy, trên những con đ̣ cờ xí rộn rịp, tiếng trống vang lừng. Người ta luộc hến xong đem ra sông đăi trong những chiếc rỗ lớn, tách vỏ, lấy riêng mặt hến đem đong chén bán cho những người làm cơm hến.
Mặt hến này là vị chủ của cơm hến, xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Món thứ ba trong cơm hến là rau sống. Chỉ một nhúm thôi, nhưng rau sống này làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế và rau thơm thái nhỏ, có khi c̣n điểm thêm những cánh bông vạn thọ vàng, nh́n tươi mắt và có thêm mùi hương riêng.
Nước luộc hến được múc ra từ chiếc nồi bung bốc khói nghi ngút, bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy một cái tô đă gồm đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ màu. Nước hến có giă thêm gừng, màu trắng đùng đục. Vâng, mê nhất cái màu đùng đục ấy, ăn cơm hến mà chê nước đục là… dại!
Bộ đồ màu của cơm hến là nhiêu khê nhất thiên hạ. Đây là bảng liệt kê các món gia vị mà tôi từng quan sát được ở một gánh cơm hến, chắc có thể coi là “lư tưởng”, như sau:
1.Ớt tương,
2.Ớt màu, ớt dầm nước mắm,
3.Ruốc sống,
4.Bánh tráng nướng bóp vụn,
5.Muối rang,
6.Hạt đậu phụng rang mỡ, giă hơi thô thô,
7.Mè rang,
8.Da heo rang gịn,
9.Mỡ và tóp mỡ,
10.Vị tinh.
Tất cả được đựng trong những thẩu, những vịm bày trên một cái trẹc, o bán cơm hến lấy ra bằng những chiếc gáo mù-u nhỏ xíu, bàn tay thoăn thoắt mỗi thứ một ít như là rây… nước thánh!
Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc, và vị cay đến trào nước mắt. Người “máu” cơm hến vẫn chưa vừa ḷng với vị cay sẵn có, c̣n đ̣i thêm một trái ớt tươi để cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đ́a, mồ hôi ṛng ṛng nhỏ giọt vào tô cơm, thế mà cứ ś sụp, xuưt xoa kêu “ngon, ngon!”; đi xa nhớ lại thêm tới đứt sợi tóc, ở nước ngoài về bay ra Huế để ăn cho được một tô cơm hến lấy làm hả hê, thế đấy, chao ôi là Huế!
Tôi nhớ lần ấy, chiều mưa râm ri cữ tháng mười một, tôi ngồi ăn cơm hến ở nhà Bửu Ư ở đường Hàng Me. Tôi vừa đi Tây về, suốt hai tuần ở Cung Đại Hội các nhà văn, bữa ăn nào cũng toàn thịt, bơ, phó mát…, đến nỗi tôi thất kinh, nhiều ngày chỉ mang một trái mớ cây về pḥng, ăn trừ bữa. Nhiều tuần lễ không có một hột cơm trong bụng, nghe tiếng rao cơm hến, tôi thấy xúc động tận chân răng. Đây là lần đầu tiên, tôi ăn một tô cơm hến bằng tất cả tâm hồn. Thấy chị bán hàng phải cho quá nhiều thứ trong bát cơm nhỏ, công thế mà chỉ bán có năm đồng bạc, tôi thấy làm ái ngại hỏi chị:
– Lời lăi bao nhiêu mà chị phải công kỹ đến thế. Chỉ cần ba bốn thứ, vừa vừa thôi, có đỡ mất công không? Chị nh́n tôi với đôi mắt giận dỗi rất lạ:
– Nói như cậu th́… c̣n chi mà là Huế!
Chị gánh hàng đi, dáng gầy mỏng manh, chiếc áo dài đen cũ kỹ, chiếc nón cời và tiếng rao lanh lảnh, bây giờ tôi mới phát hiện thêm vị thứ mười lăm, là lửa.
Vâng, một bếp lửa chắt chiu, ấp ủ đi trong mưa suốt mùa đông, bền bỉ theo bước chân người…
Hạ An | DKN
|
|
Games
