Mỳ ống, khoai tây và cơm để nguội tốt cho sức khỏe hơn khi ăn nóng

[june04]

Tinh bột kháng rất tốt cho sức khỏe, bạn có thể tăng hàm lượng tinh bột kháng trong các thực phẩm như mỳ ống, khoai tây và gạo bằng cách nấu chín và làm nguội chúng.

“Cơm, mỳ ống, khoai tây để nguội và bảo quản trong tủ lạnh qua đêm sẽ tốt hơn cho sức khỏe,” điều này nghe giống như một mẹo được phổ biến trên Internet. Vậy các chuyên gia nói gì về điều này?

Theo các chuyên gia về dinh dưỡng, có một loại tinh bột rất lành mạnh cho cơ thể được gọi là tinh bột kháng, loại tinh bột này hoạt động như chất xơ nhưng lại khác với chất xơ, nó sẽ đi qua một phần hoặc toàn bộ hệ tiêu hóa.

Tinh bột sẽ biến đổi thành tinh bột kháng khi được làm lạnh, có nghĩa là sau khi thực phẩm được nấu chín và để nguội. Tinh bột kháng giúp làm giảm lượng đường trong máu, hạn chế nguy cơ mắc một số loại bệnh về đường ruột hay ung thư.

Balazs Bajka, một nhà sinh lý học tại Đại học King's College London chia sẻ: “Bạn có thể thay đổi thuộc tính một số loại thực phẩm để chúng trở nên lành mạnh hơn bằng cách nấu và làm nguội chúng.”

Tinh bột kháng là một loại chất xơ có trong nhiều loại thực phẩm (ngũ cốc nguyên cám, đậu, quả hạch, các loại hạt, chuối xanh...).

Ngoài ra, chất dinh dưỡng này còn xuất hiện trong các thực phẩm chứa tinh bột thông thường như gạo, mỳ ống và khoai tây, sau khi được nấu chín và để nguội.

Tiến sỹ Bajka cho biết nấu và làm nguội khiến các phân tử tinh bột trở nên chặt chẽ hơn và gắn kết với nhau, khiến chúng khó tiêu hóa hơn khi đi qua dạ dày và ruột non. Khi điều này xảy ra, các phân tử đường không dễ dàng bị phá vỡ và hấp thụ vào máu như bình thường.

Kimberley Rose-Francis, một chuyên gia dinh dưỡng ở Florida chuyên làm việc với bệnh nhân tiểu đường, cho biết vì tinh bột kháng không dễ tiêu hóa nên không làm tăng lượng đường trong máu nhiều như tinh bột thông thường.

Thay vào đó, tinh bột kháng sẽ đi vào ruột già và lên men do hệ vi khuẩn, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường tiêu hóa, giúp giảm cholesterol, giảm viêm, cũng như nâng cao sức khỏe đường ruột.

Annette M Goldberg, chuyên gia dinh dưỡng tại Viện Ung thư Dana-Farber (Boston) chia sẻ rằng có một vài minh chứng trước đây cho thấy tinh bột kháng đóng vai trò trong việc giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư, tuy nhiên vẫn cần nghiên cứu thêm.

Trong một thử nghiệm với hơn 900 người mắc hội chứng Lynch (một tình trạng di truyền làm tăng nguy cơ phát triển nhiều loại ung thư), các nhà nghiên cứu đã chia thành hai nhóm: một nhóm dùng 30 gram thực phẩm bổ sung tinh bột kháng mỗi ngày trong thời gian 4 năm, bên còn lại sử dụng giả dược.

Cho đến 20 năm sau, các học giả phát hiện mặc dù không có sự thay đổi về nguy cơ mắc bệnh ung thư đại trực tràng, nhưng ở những người được bổ sung tinh bột kháng, nguy cơ mắc các loại ung thư khác chỉ bằng một nửa so với những người dùng giả dược.

Mindy Patterson, Giáo sư về Khoa học Dinh dưỡng và Thực phẩm tại Đại học Phụ nữ Texas, cho biết nấu và làm nguội thực phẩm giàu tinh bột đồng nghĩa với việc tăng hàm lượng chất xơ một cách hiệu quả.

Chất xơ mang nhiều lợi ích cho sức khỏe, chẳng hạn như giảm nguy cơ mắc bệnh tim, tiểu đường tuýp 2 và một số loại ung thư.

“Khi được tiêu thụ dưới dạng tinh bột kháng, nó dường như ít gây ra các tác dụng khó chịu như đầy hơi hoặc chướng bụng hơn các dạng chất xơ khác,” Tiến sỹ Patterson cho biết.

Tiến sỹ Patterson cho biết việc tiêu thụ nhiều chất xơ, ở dạng tinh bột kháng hay thông thường, đều mang lại lợi ích cho con người.

Nguồn chất xơ tốt bao gồm ngũ cốc nguyên cám, trái cây, rau và các loại đậu. Ngoài việc ăn những thực phẩm có chứa tinh bột kháng tự nhiên, bạn có thể tăng hàm lượng tinh bột kháng trong các thực phẩm như mỳ ống, khoai tây và gạo bằng cách nấu và làm nguội chúng.

Patterson cho biết chế độ ăn này đặc biệt phù hợp với những người bị tiền tiểu đường hay tiểu đường tuýp 2.

Rose-Francis đã khuyến khích nhiều bệnh nhân tiểu đường thử các phương pháp nấu và làm nguội cơm, mỳ ống hoặc khoai tây để xem có tiển triển gì trong lượng đường trong máu của họ hay không.

“Đối với họ, đây có thể là một phương pháp hiệu quả,” cô giải thích, “Bởi nhiều người mắc bệnh tiểu đường buộc phải hạn chế ăn thực phẩm giàu tinh bột vì lo ngại rằng lượng đường trong máu tăng quá cao./.