Sở dĩ quá tŕnh muối sứa cầu kỳ, nhiều công đoạn, sứa cũng bị ngót nước, teo đi khoảng 80 - 90% trọng lượng ban đầu, sứa thành phẩm cũng có giá cao gấp nhiều lần. V́ vậy sau khi rời khỏi nước biển, những con sứa múp míp sẽ được cắt ngay trên băi cát. Ngư dân phủ đầy cát lên sứa, c̣n nhào tới nhào lui cho "ngấu" với cát biển, khiến dân t́nh phẫn nộ v́ "mất vệ sinh", sự thật đằng sau không phải ai cũng biết.
Từ tháng Chạp đến tháng 3, tháng 4 âm lịch hàng năm là mùa thu hoạch sứa biển. Đối với những người sinh ra gần biển, sứa là món quà mà biển ban tặng. Loài hải sản không năo, không tim này có kết cấu rất đặc biệt, chế biến đúng cách th́ khi ăn sẽ thấy mát lạnh như thạch, mịn ,mượt như nhung và gịn như rong sụn.
Sứa biển khi vừa bắt lên và lhi đă được bỏ ruột, sàng cát và rửa trong nước biển
Người thành phố ăn sứa là khi đă muối xong thành phẩm, có khi là sứa đỏ, sứa vàng, cũng có khi màu trắng trong với những đốm đỏ, nâu tự nhiên. Hiếm khi người ta được chứng kiến con sứa nguyên bản vừa thu hoạch. Quy tŕnh chế biến sứa cũng là một bí ẩn với nhiều người.
Thế nên, khi cảnh thu hoạch và sơ chế sứa của ngư dân làng chài Kỳ Ninh (Kỳ Anh, Hà Tĩnh) được tiết lộ, không ít người tỏ ra kinh ngạc. Sứa thu hoạch được từ biển cả sẽ được như dân lấy xe kéo ra băi cát ngay gần đó để sơ chế.
Những con sứa trong vắt, tươi rói được ngư dân sơ chế ngay tại băi cát
Những ngư dân đặt sứa xuống đất, dùng những con dao sắc lọc bỏ ruột, chỉ lấy thân và chân sứa. Từng miếng sứa mềm như thạch được cắt "ngọt xớt", vương đầy băi cát.
Theo ông Hà, mùa sứa rộ, một ngày thuyền có thể thu được cỡ 2 tấn sứa nếu trúng mánh. Sứa vớt lên cần được sơ chế ngay để đảm bảo độ tươi ngon, nên những người kinh doanh thường chờ cả ngày ở biển để đón thuyền về.
Ông Hà cắt sứa từng miếng nhỏ chứ không để cả tảng như ngư dân ở Thái B́nh, Hải Pḥng
Giống như ông Hà, các ngư dân khác đều cắt nhỏ sứa rồi vùi vào cát. Họ c̣n "ướp" sứa với cát biển, nhào trộn từng miếng sứa trong veo trong cát. Ông lư giải: "Sứa có chất độc nhẹ, chạm vào da thịt rất ngứa. Nếu sơ chế không cẩn thận là nó "ăn" lủng thịt luôn đó.
Người nào không biết, thấy chúng tôi trộn sứa với cát sẽ chê bẩn, nhưng đây là cách làm truyền thống của người miền biển, phải làm thế mới ăn được.
Chà cát biển như vậy là để làm sạch lớp nhớt độc ở thân sứa. Cứ chà cát như vậy cỡ 1 tiếng, th́ sứa sẽ nhả hết nhớt, và ngót nước đi.
Ở nhà máy th́ người ta sẽ bỏ phèn, có máy đánh cho ra nhớt. C̣n chúng tôi làm thủ công th́ theo cách ông cha nhiều đời truyền lại, cứ ném ra băi biển mà chà cát thôi. Không làm vậy th́ tanh lắm, ăn không nổi đâu".
Trước khi đem về nhà muối các loại lá chát, ngư dân sẽ ướp sứa với cát biển
Sau khi "muối đất" đủ thời gian, những lát sứa sẽ được đưa ra biển rửa lại với nước biển cho thật sạch. Lúc này, ngư dân mới đem về nhà ướp với nước lá lấu - là các loại lá có chất chát, hái trên rừng.
Ủ lá lấu 1 - 2 ngày cho ngấu, sứa teo lại và hết vị tanh, hết nhớt, người ta lại rửa sạch, ướp với nước lá dung hoặc lá vang, cũng là các loại lá có vị chát. Ủ thêm 1 - 2 ngày nữa là ra thành phẩm sứa muối gịn, vàng tươi đúng kiểu miền Trung.
Ngư dân cắt nhỏ sứa trộn với cát biển, dân t́nh phẫn nộ v́ mất vệ sinh, nghe giải thích mới ngỡ ngàng-8Ngư dân cắt nhỏ sứa trộn với cát biển, dân t́nh phẫn nộ v́ mất vệ sinh, nghe giải thích mới ngỡ ngàng-9
Sứa rửa sạch bằng nước biển sẽ được ướp với lá lấu
Sở dĩ quá tŕnh muối sứa cầu kỳ, nhiều công đoạn, sứa cũng bị ngót nước, teo đi khoảng 80 - 90% trọng lượng ban đầu, sứa thành phẩm cũng có giá cao gấp nhiều lần.
Sứa muối có thể dùng làm nộm, cuốn rau tía tô, kinh giới ăn sống, nấu bún hoặc nấu canh, tùy theo khẩu vị mỗi gia đ́nh.
Trong Đông Y, thịt sứa biển có vị mặn, tính hàn, có công dụng tiêu đờm, trừ ho, thanh nhiệt. Nó cũng giúp giải độc, bài trừ độc tố trong gan, thận, và tốt cho những người có tiểu sử bệnh đường ruột, viêm loét dạ dày, huyết áp cao... Sứa cũng được dùng như món ăn - bài thuốc là v́ thế.
Để làm ra món ngon từ sứa biển, hóa ra cũng cần nhiều công đoạn cầu kỳ hơn ta tưởng. Nếu không biết công dụng của cát biển trong quy tŕnh chế biến sứa, ai đó có thể cho rằng các ngư dân không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhưng biết rồi mới hiểu, kinh nghiệm nhiều đời ông cha truyền lại, hóa ra lại ẩn chứa trí tuệ dân gian sâu sắc.
Games
