Đồ ăn của Nhật từ trước đến nay đă rất nổi tiếng với nhiều sự phong phú và chế biến độc đáo khác thường.Mới đây người Nhật lại nghiên cứu ra một loại than trắng với nhiều chức năng trong việc sử dụng và đặc biệt dùng làm món nướng ngon nhất thế giới.
Không phải là thứ than hoa thông thường, Kishu Binchotan được quảng cáo là công hiệu đủ thứ, từ việc đóng vai tṛ lọc khí khử mùi, tới lọc nước và làm tăng cảm hứng cho con người.
Thứ than hoa màu trắng được làm từ gỗ sồi subame đặc trưng của địa phương là loại than được cho là tốt nhất thế giới để làm món nướng, nhất là các món nướng Nhật như yakitori (gà xiên nướng) và unagi (lươn nướng).
Các đầu bếp trên thế giới cả quyết rằng thứ than hoa trắng này khiến cho thịt và đồ hải sản nướng có thứ hương vị đặc biệt mà không loại than nào trên thế giới có được.
Tại thành phố Wakayama, tôi tới quán yakitori Mitsuboshi (4 Chome-70 Misonocho; 073-425-0666), gọi năm xiên gà nướng và một suất bia.
Khi tôi hỏi bếp trưởng tại sao họ dùng Kishu Binchotan thay v́ một loại than nào khác rẻ hơn, ông nêu ra một loạt những lư do và chứng minh từng điểm một bằng những xiên gà ông đang nướng.
Than trắng, ông nói, tỏa nhiệt thấp hơn, không ám khói hoặc mùi ǵ khác vào thức ăn, và đáng kể nhất, ông nói, nó xả ra các lớp sóng hồng ngoại, điều nghe có vẻ không thuyết phục cho lắm.Nhưng tôi phải thừa nhận là món gà bắt đầu có vẻ có vị ngon hơn khi tôi dần tin vào những ǵ ông nói.
Sáng hôm sau, tôi lên chuyến tàu chạy dọc duyên hải từ Thành phố Wakayama tới Minabe để gặp và xem một trong những thợ đốt than Kishu Binchotan tốt nhất vùng, Mitsuo Okazai, tại xưởng đốt than của ông.
Thành phố duyên hải nhỏ bé với 14 ngàn dân, được vây quanh bởi những ngọn núi và có một ḍng sông cùng tên chảy ngang, là nơi sản xuất chính loại than Kishu Binchotan, nhờ nơi đây có những khu rừng nhiều cây sồi ubame không nơi nào khác trên thế giới có được.
Đây cũng là nơi sản xuất ra nhiều nhất ofume, tức mận Nhật Bản.
Tôi thật may mắn tới nơi vào lúc hoa mận bắt đầu nở rộ và những vạt núi trắng xoá hoa, bầu không khí thoang thoảng mùi thơm êm dịu.
Tại xưởng của Okazaki, ông và thợ phụ đang bận rộn làm Kishu Binchotan, đưa củi vào ḷ bằng những chiếc cời sắt dài có móc. Bụi tro bay mịt mù trong không gian, tạo ra một đám khói mù khuếch tán quanh ḷ rồi đậu xuống khắp nơi.
Tôi tự giới thiệu ḿnh trong lúc Okazaki lấy khăn lau mặt rồi vớ lấy chai nước để sau đống gỗ sồi khổng lồ.
Vào mùa đông, ông nói, độ ấm toả ra từ ḷ nung khiến công việc ở đây khá là dễ chịu, nhưng trong mùa hè ẩm ướt của Wakayama, mức nhiệt nóng bức khiến cho ta khó mà chịu nổi.
Trong lúc chờ đợi cho đợt than cháy hết lần đầu, ông giải thích về quá tŕnh căn bản để làm ra Kishu Binchotan.
Đầu tiên, gỗ sồi ubame được 'nướng' ở nhiệt độ thấp trong ḷ đất sét tự tạo.
Nhiệt độ sau đó được tăng lên nhanh chóng, rồi đám than hồng bị lụi tắt do hết oxy khi cửa ḷ được đóng lại, nhờ vậy chất carbon trong gỗ được bảo toàn. Khâu cuối cùng chính là điều làm cho thứ than này khác hẳn với quá tŕnh làm các loại than củi khác.
Okazaki nói ông biết lúc nào th́ gỗ đạt đến đúng cữ, nhờ việc quan sát thấy nó ngả sang màu vàng chanh.
Những người thợ khi đó sẽ dùng cời kéo các khúc gỗ đang cháy hồng ra khỏi ḷ và đưa sang để vào đống tro lớn.
Trong lúc Okazaki làm cho tôi xem, những đốm than li ti bay vung lên trong không trung. Một khi được vùi xuống dưới lớp tro, những khúc gỗ vẫn đang hồng tiếp tục bập bùng sáng, khiến cả đám cháy âm ỉ trông tràn đầy sức sống.
Lớp tro khiến Kishu Binchotan dần nguội đi, để lại một thứ than có màu trắng đặc trưng.
Tôi cảm thấy kinh ngạc về quá tŕnh xử lư. Cái ấm nóng kết hợp với ánh sáng lấp lánh khiến tôi lặng đi. Tôi cảm nhận được tính căn bản của công việc, và hiểu được v́ sao việc làm Kishu Binchotan của gia đ́nh này đă được tiếp nối trong hàng trăm năm.
Nhưng sự phổ biến gần đây của Kishu Binchotan, được coi như thứ thuốc trị bách bệnh trong các gia đ́nh, được cho là có khả năng hấp thụ những hoá chất độc hại cao hơn hẳn các loại than hoa khác, đă khiến cho nhu cầu tiêu thụ thứ than này tăng vọt tới mức cung không đủ cầu, khiến những nghệ nhân như Okazaki vốn chỉ dựa vào nguồn cung ứng gỗ sồi ubame địa phương ít ỏi phải làm việc quá sức.
Kishu Binchotan là loại nguyên liệu công hiệu trong nhiều loại mỹ phẩm, dầu gội đầu và kem đánh răng; phần than chưa cháy hết được để trong các góc nhà kho, trong tủ lạnh để lọc không khí và hút khử mùi hôi.
Nó c̣n được cho là có tác dụng giúp cải thiện tâm trạng (tuy điều này nghe rất khó tin), nhờ vào thành phần ion âm tính được xả ra từ chất carbon đă hoạt hoá, và nó được cho là giúp làm tăng mức serotonin (tức kết quả của một quá trinh sinh hoá nội bộ trong cơ thể người) trong năo.Khi những người thợ làm xong mẻ than tiếp theo, tôi hỏi Okazaki là ông nghĩ ǵ về những thứ công dụng thần kỳ mà người ta nói về nó. Ông nhún vai nói Kishu Binchotan thực sự chỉ nên để dùng vào mục đích ban đầu, là để nấu thức ăn.
Về thứ thực phẩm hợp nhất để đi với Kishu Binchotan, Okazaki nêu ra một danh sách gồm món ḅ wagyu, cừu và yakitori, nhưng nói món saba shioyakai (cá nục muối) là tuyệt nhất khi kết hợp với hương vị của loại than này. Ông nói mùi cá nướng trên than Kishu Binchotan khiến ông nhớ về những bữa ăn mùa đông hồi ông c̣n bé tí.
Theo Okasaki, thế hệ sau sẽ giữ ǵn việc làm than Kishu Binchotan, nhưng không phải theo cách thức của lớp người cũ.
Cách làm đó quá tốn sức lao động, trong lúc nay đă có những loại ḷ nướng công nghiệp có thể dùng được.Nhưng ông cũng tin rằng những ḷ nướng này sẽ đốt hết sạch sức sống của gỗ. Ông nói mỗi mẻ gỗ đều khác nhau, người thợ cần phải tự tay chạm vào gỗ để cảm nhận được sự khác biệt, để chọn cắt những đoạn gỗ đă đủ cữ, để điều chỉnh thời gian đốt và để chuyển ubame từ đoạn gỗ b́nh thường trở thành thứ than trắng mà không làm mất đi sức sống trong đó.
Những nguyên tắc căn bản trong việc xử lư gỗ và làm ra Kishu Binchotan ta có thể học được sau độ một năm, nhưng để làm ra sản phẩm hoàn hảo lại là quá tŕnh cần tới hàng thập niên để hoàn thiện.
Những người đốt than trắng của vùng Wakayama không phải chỉ là những nghệ nhân chỉ biết đốt than. Họ c̣n là những người trông nom các khu rừng ubame, cẩn thận chọn lựa khi cắt đi những cành gỗ nhằm duy tŕ sức sống cho cây, và cùng nhau bảo vệ rừng ubame để thứ cây này không bị khai thác quá mức.
Okazaki và những người thợ đốt than khác rất chú trọng tới việc duy tŕ tính bền vững, chất lượng sản phẩm, và về việc ǵn giữ để duy tŕ mọi thứ cho thế hệ sau.
Và đó là lời cam kết cho việc duy tŕ một ṿng đời trọn vẹn để chúng ta tiếp tục được thưởng thức món thịt nướng tuyệt vời nhờ thứ than trắng tuyệt vời đó.
