Chọn và sơ chế vịt

[Hanna]

Thịt vịt là nguyên liệu không thể thiếu của rất nhiều món ngon, từ bình dị trong bữa cơm gia đình như vịt kho gừng, cháo vịt, vịt om, bún măng vịt đến món đãi khách như cà ry, vịt tiềm, vịt quay, vịt nấu chao, vịt giả cầy… Trước khi có thể thưởng thức những món ăn hấp dẫn từ vịt, bạn phải biết cách chọn lựa và sơ chế, nhất là khử mùi hôi lông.

Nhiều người thích ăn vịt hơn gà vì vịt chắc thịt hơn, vị ngọt hơn. Tuy nhiên, làm vịt cũng lâu hơn làm gà vì vịt nhiều lông cứng khó nhổ, hơn nữa thịt nếu không sơ chế kỹ sẽ lưu lại mùi lông đặc trưng rất khó chịu. Ngoài ra, vịt có nhiều loại, mỗi loại sẽ ngon nhất khi được chế biến đúng món thích hợp nên việc chọn vịt để làm món cũng rất quan trọng.

Các loại vịt
Có nhiều loại vịt, vịt cái thịt mềm, ăn ngon hơn vịt đực. Thường dùng để chế biến món ăn là 3 loại sau:
Vịt ta: Lông trắng, con lớn khoảng 3 kg. Đây là loại vịt thường bán nhiều tại các chợ, siêu thị. Vịt ta mỡ nhiều, thịt dày, ngọt, dùng nấu cháo không ngon bằng vịt xiêm nhưng nếu là cháo cối (vịt nấu kiểu này được thui rơm trước, sau đó ướp gia vị rồi mới đem đi nấu cháo) thì dùng vịt đẻ rất ngon. Do vịt ta trọng lượng lớn, lại nhiều mỡ nên nếu bạn thích ăn vịt vừa có mỡ vừa nạc dày thì nên chọn vịt ta. Vịt ta dùng kho gừng, sả, nấu chao, kho măng, nấu canh, nướng...
Vịt xiêm: Lông xanh đen, con lớn khoảng 3-4,5kg (loại xiêm cồ). Vịt xiêm thịt dai, nhiều nạc, ăn rất ngon. So với các loại vịt khác, vịt xiêm đắt tiền hơn, thích hợp với các món cần nhiều thời gian chế biến như tiềm, nấu chao, giả cầy, om, hầm... Với cháo vịt, dùng vịt xiêm là ngon nhất.
Vịt tàu (vịt cỏ): Lông nâu xám, nhỏ hơn vịt ta và vịt xiêm, cũng là loại vịt bán nhiều tại các chợ, siêu thị. Thịt vịt tàu ăn không ngán vì ít mỡ, xương mềm, thịt ngọt, mềm. Vịt tàu dùng rô ti, kho gừng, nấu cháo, nấu canh đều ngon.


Sơ chế vịt
Để dễ nhổ lông vịt, sau khi cắt tiết nên nhúng ngay vào nước lạnh cho nước ngấm đều thân vịt. Sau đó, nấu nước để trụng vịt. Nước chỉ để sôi tim là cho vịt vào nhúng đều (sôi bùng sẽ làm tróc da), lấy ra nhổ thử lông ở cánh thấy dễ nhổ thì vớt vịt ra, làm sạch lông. Nhổ xuôi theo chiều lông mọc, miết tay xuống sát da.
Khi làm vịt, nên cắt bỏ phần ống dầu ở phao câu vì đây là tuyến nhờn, nếu không quen ăn sẽ rất hôi.
Mách nhỏ: Để vịt không bị hôi lông, dùng gừng giã nhuyễn hoặc rượu xát đều lên thân vịt, sau đó rửa lại với nước sạch hay nước muối loãng. Với món ăn cần chặt vịt ra, không để nguyên con thì sau khi chặt có thể trụng sơ bằng nước sôi, xả lại nước lạnh, vịt sẽ hết mùi hôi.


pn