Dù nước mắm Phan Thiết cũng được đựng trong chai để bán cho khách hàng, nhưng người Sài G̣n xưa vẫn thường mua nước mắm đựng trong tĩn.
Ḷ sản xuất nước mắm tĩn ngày xưa
ẢNH: T.L
Xóm tĩn sài g̣n
Thật ra, ít khi má tôi mua nguyên tĩn nước mắm. Thời xưa nhà nghèo, không đủ tiền mua nguyên tĩn nên mỗi lần nhà hết nước mắm má thường sai tôi đi mua nước mắm lẻ tại quán bà người tàu mà tụi con nít hay gọi là Xẩm tiệm.
Khi biết tôi mua nước mắm bà liền mở nắp tĩn, dùng một cái gáo làm bằng tre múc nước mắm từ trong ḷng tĩn. Cái gáo này (c̣n gọi là cóng) làm bằng ống tre vạt 1/3 làm cán, 2/3 c̣n lại được cưa ngang dùng đưa vào tĩn theo chiều thẳng đứng, có nhiều cỡ gáo và các tiệm tạp hóa dùng các cỡ gáo làm đơn vị tính khi bán. Giấm, rượu cũng đong bằng cái gáo tre này.
Nhưng thích nhất là mỗi khi có tiền, má kêu tôi cùng đi chợ để phụ bà xách tĩn nước mắm về v́ tĩn cũng khá nặng. Bà thường mua nước mắm tĩn từ những chiếc ghe nhỏ cắm sào ở con rạch Hàng Bàng, phía sau chợ B́nh Tây. Đây là những chiếc ghe chở mối nước mắm tĩn từ xóm Tĩn - nằm ở cuối đường Đề Thám đoạn từ Cô Giang đến Bến Chương Dương, gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiện lên xuống lấy hàng. Nước mắm đựng trong tĩn có thể chở đầy ghe, đầy toa xe lửa, đầy xe vận tải mà vẫn không lo sợ hư bể. Hơn nữa tĩn không cần phải có thùng gỗ để bảo vệ như chai.
Lúc ấy, đă có nước mắm đựng trong chai thủy tinh nhưng không được người tiêu dùng ưa chuộng. Má tôi thường tính toán là mua một tĩn nước mắm giá chỉ có 5 đồng, được 3 lít rưỡi. Sau khi dùng hết nước mắm, c̣n bán lại cái tĩn cũ với giá 1 đồng rưỡi, như thế một lít nước mắm người tiêu dùng chỉ tốn khoảng 1 đồng. Trong khi đó, nếu mua chai nước mắm 1 lít mà theo giá (năm 1961) của Hăng thủy tinh Việt Nam là 6 đồng mỗi chai, sau khi dùng hết nước mắm bán lại chai chỉ được 2 đồng th́ người tiêu dùng phải trả 4 đồng cho 1 lít. Sở dĩ giá nước mắm chai cao như vậy v́ kỹ nghệ làm thủy tinh lúc ấy vẫn chưa phát triển nên giá thành c̣n cao.
Đă có nhiều cuộc tranh luận chính thức hay không chính thức trong các nhà làm nước mắm về việc sử dụng tĩn hay chai. Ngày 14.4.1961 tại Pḥng Thương mại Sài G̣n đă có một buổi họp chính thức để thảo luận về vấn đề nước mắm nên vô tĩn hay vô chai. Phái đề nghị nước mắm phải vô chai đưa những lư do: chai thủy tinh luôn sạch sẽ, dễ súc rửa, dễ sát trùng, vệ sinh được bảo đảm. Chai đẹp mắt hơn tĩn và c̣n giúp được ngành thủy tinh nước nhà phát triển.
Ghe chở nước mắm tĩn
ẢNH: T.L
Trong khi đó phái chủ trương nước mắm phải vô tĩn th́ lập luận: Tĩn rất hạp với hương vị nước mắm. Nếu là nước mắm ngon đựng trong tĩn càng để lâu th́ càng ngon, lâu ngày nước mắm sẽ keo lại và xuống màu thành một thứ nước mắm đặc biệt tức là nước mắm lú. Nước mắm lú này có thể để lâu hàng mấy chục năm, có khi cả 100 năm sau trở thành một vị thuốc để người đau phổi cũng có thể dùng trị bệnh được, người mạnh dùng rất bổ và có khi c̣n trị chứng đau bụng các loại gia súc nữa (?). Nếu nước mắm không vô tĩn th́ công nhân làm tĩn sẽ thất nghiệp. 2,4 triệu cái tĩn sẽ trở thành phế vật. Hơn nữa tĩn không cần phải có thùng gỗ để bảo vệ như chai. C̣n về mặt kinh tế th́ các nhà làm nước mắm không đủ vốn để mua chai thay tĩn và chai đựng nước mắm mắc hơn làm thiệt hại cho người tiêu dùng. Tĩn c̣n có h́nh thể rộng miệng hơn chai, dễ đổ nước mắm vào hơn, trong lúc kỹ nghệ nước mắm của ta chưa có những máy móc tối tân để vô chai như các hăng la-ve, nước ngọt...
Sau cuộc họp này, Pḥng Thương mại đưa đến kết luận hàng hai là xí nghiệp nào sản xuất nước mắm đóng chai th́ cứ... đóng chai. Nhà nào làm nước mắm vô tĩn cứ tiếp tục đến khi nào người mua tẩy chay th́... dẹp.
Những ḷ sản xuất tĩn
Kỹ nghệ làm nước mắm của tỉnh B́nh Thuận đă nắm giữ vai tṛ độc tôn ngót một thế kỷ nay, khiến cho nghề làm tĩn tại đây ngày càng gia tăng số lượng sản xuất để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước mắm ở khắp thị trường.
Vào khoảng những năm 1960, trên quốc lộ 1 về phía tây - nam thuộc xă Phú Lâm, B́nh Thuận có 5 ḷ tĩn của tư nhân là: Minh Thành, Công Minh, Mỹ Lợi, Hiệp Nghĩa và Hiệp Thành.
Muốn xây cất một ḷ tĩn, tùy theo lớn nhỏ ít nhất người ta cũng phải tốn khoảng 300.000 đồng theo giá thị trường lúc ấy (1 USD đổi 73 đồng, một lượng vàng giá 5.300 đồng). Mỗi cơ sở phải cần đến khoảng 100 lao động cho các công đoạn lấy đất sét, đạp đất sét, nắn tĩn cho đến phơi, thử, lăn da và chùi tĩn. Số nhân công này được trả công hằng ngày.
Thường thường người ta chọn lựa địa điểm sẵn có đất sét để xây cất ḷ tĩn v́ sẽ được thuận tiện trong việc lấy đất gần đó, khỏi phải tốn hao sở phí chuyên chở đất về ḷ. Do đó người ta có thể nói rằng các ḷ tĩn ở Phan Thiết rất thích hợp với địa thế v́ ở đấy đă có sẵn đất sét ở ruộng lại gần con sông chảy qua chiếc cầu Ông Nhiểu (tục gọi là cầu Bốn Mươi) nằm trên quốc lộ 1 ở cách các ḷ tĩn này độ vài trăm thước có loại bùn non nhuyễn và đen để làm nước men thoa tĩn.
Tôi luôn nhớ má tôi hay mua nước mắm tĩn hiệu Ba Con Cua (loại ngon hơn một và Hai Con Cua). Bây giờ, khi ngồi viết lại bài này, tôi vẫn nhớ h́nh ảnh người đàn bà nghèo xách tĩn nước mắm về nhà, để cái tĩn vào cái thau lớn, lấy đầu sống dao khẽ nạy cái nắp tĩn để đổ nước mắm ra cái thau rồi dùng vải thưa lót trên miệng cái quặng lượt nước mắm vào từng chai lít cho hết cặn... C̣n thằng nhỏ - là tôi - vừa ngửi mùi nước mắm thơm sau khi mẹ chắt nước mắm xong là xách cái tĩn dông tuốt ra đầu ngơ chờ chú chệt ve chai, bán kiếm một đồng rưỡi ăn cà lem cây.
Một vài cụ ông từng sống về nghề làm tĩn đă kể lại công đoạn làm tĩn như sau. Thợ nắn đất sét thành h́nh cái tĩn liền đem phơi khô trong ṿng 48 tiếng đồng hồ rồi cho vô ḷ nung. Khi tĩn đă chín, người ta để nguội mới đem ra khỏi ḷ và giao cho một số nhân công trông coi từ việc chùi tĩn cho sạch bên trong, quét da tĩn ở bên ngoài (phết lớp xi măng pha nước) rồi giao cho người chí tĩn trong một thùng cây có nước lạnh (chí tĩn tức là thử hay thổ tĩn) để xem có nứt nẻ hay lủng bể th́ người ta phải sửa chữa bằng cách trám lại với xi măng, vôi bột và dầu cá trộn lẫn. Chí tĩn xong, tĩn c̣n được quét 2 lần nước da trắng (một loại vôi trắng pha với xi măng). Sau khi dán nhăn, họ dùng dây chuối phơi khô cột chằng thành 2 cái quai như quai giỏ, rất khéo, cho người mua tiện lợi xách về và có dán nhăn phía trên nắp tĩn.