Thương nhớ thịt muối miền Trung

[florida80]

Vì sao cứ đến tết thì ngôi nhà nào ở miền Trung cũng có hũ thịt muối (thực ra là hũ thịt ngâm với nước mắm ngon) nơi góc bếp?




Thịt muối xắt lát, cuốn với rau sống chấm mắm ớt tỏi chanh đường
AN DY


Ba tôi nói, vùng đất miền Trung vốn khó khăn, cằn cỗi, thiên tai, không trù phú, dễ sống như hai miền Nam - Bắc nên cũng sinh ra những con người quen tằn tiện, chắt chiu. Rồi ba bắt đầu câu chuyện vị tết với món thịt muối.
Ngày xưa, dù ở quê hay phố thì miếng thịt cũng là thứ xa xỉ, không dễ nhà nào cũng có, người nào cũng được ăn. “Thường cả năm vất vả, chỉ đến tết, nhà mới có được miếng thịt, nên người ta thường chia thành từng miếng nhỏ, luộc lên, ngâm chung với nước mắm vùng biển để dành ăn cho được 3 ngày tết, 7 ngày xuân. Món thịt muối ở dải đất miền Trung ra đời có lẽ vì vậy”, ba nói.
Thịt muối muốn ngon phải chọn miếng ba chỉ (ba rọi), đặc biệt là miếng ba chỉ nách. Thịt được xắt thành những miếng dài theo sớ dọc, để khi ra lát chỉ cần cắt ngang lại là đúng sớ thịt, miếng thịt mềm ngon, không bị xơ dai. Khi luộc thịt, nên cho thêm ít muối, đập dập vài củ hành tím để miếng thịt thơm ngon. Trong khi luộc, thường xuyên vớt bọt, dùng đũa xiên vào những lớp thịt dưới đáy nồi trước để biết những miếng thịt vừa chín tới là vớt dần ra rổ để thật ráo.
Quan sát kỹ vị trí xiên nếu rỉ ra dòng nước hồng hồng thì thịt chưa chín hẳn. Phải để thịt chín hẳn thì khi ngâm mắm lâu ngày mới không bị hư. Thịt luộc chín vớt ra trải đều lên rổ thoáng khí, để đến khi nào thịt “đổ mồ hôi”, bốc hơi ráo nước và thật nguội mới được xếp vào thẩu.
Mắm ngâm thịt muối có người thêm gia vị như tiêu, ớt, tỏi, riềng... nhưng với tôi, vị thịt muối thuần ngâm mắm đường là ngon nhất. Mùi thơm của miếng thịt không bị pha trộn quá nhiều mùi.
Trong lúc chờ thịt nguội thì bắt tay vào công đoạn nấu nước mắm. Thường thì nhiều người dùng mắm và đường với tỷ lệ 3/1 (tức là 3 đơn vị dùng để đong mắm thì 1 đơn vị đong đường). Mắm đường được khuấy đều tay, khi bắt đầu sôi lăn tăn thì hạ riu lửa để mắm đường không bị bùng lên và trào ra ngoài.
Kế đến là giai đoạn quyết định “vị” của thịt muối. Sau tỷ lệ 3/1 thì tôi thường dùng vị giác căn bản để thẩm định, đó là nếm. Nhưng không được nếm trực tiếp vào đũa khuấy tránh hư mắm. Nên dùng đầu đũa chấm mắm, sau đó dùng ngón tay út quết mắm và nếm, cảm nhận độ mặn ngọt vừa, tức là không quá mặn cũng không quá ngọt, để phải gia giảm. Tỷ lệ sau khi nếm đã ổn định thì cho mắm đường sôi riu thêm 5 phút cho hỗn hợp hơi rặt lại thì tắt bếp để thật nguội. Khi cả thịt và mắm đường tuyệt đối nguội lạnh thì mới xếp thịt thật chặt vào thẩu thủy tinh và cho mắm ngập thịt. Thịt ngâm mắm chừng sau 3 ngày là có thể thưởng thức và hạn sử dụng được cả nửa tháng.
Nhớ đến thịt muối là nhớ đến văn hóa ẩm thực “cuốn”, “cuốn” và “cuốn” của người miền Trung. Tức là cái gì cũng có thể đặt lên miếng bánh tráng nhúng nước mềm thêm ít rau sống, rau mùi thơm cuộn lại, chấm với mắm dầm ớt tỏi. Mắm chấm cũng rất đa dạng, có mắm nước làm từ cá cơm, có mắm nêm là con cá cơm ướp muối nhưng ăn sống chứ không lọc, không ủ qua nhiều lớp như nước mắm.
Tính cân bằng ẩm thực, dinh dưỡng cũng thể hiện rất rõ. Vừa có tinh bột dẻo dai của miếng bánh tráng, vừa có các loại rau sống, rau mùi, hành ngò, rồi thịt heo ba chỉ, thêm vài lát dưa leo, chuối chát xắt mỏng nữa là “ngon quên trời đất”.
Bởi vậy nên người miền Trung dù đi xa tới đâu, hễ năm hết tết về, lại nhớ thương da diết đĩa thịt muối quê nhà. Nhớ vị thịt muối đậm đà quyện với mớ rau mùi, chấm vào chén mắm ớt tỏi cay xè...