Thỉ tổ sữa đậu nành'

[florida80]

Đậu nành được người Trung Hoa và Nhật Bản dùng làm món đậu hũ (đậu phụ) từ lâu. Người Việt cũng rất quen thuộc với món ăn này. Nhưng sữa đậu nành, một chế phẩm khác cũng từ đậu nành có từ bao giờ?


Sữa đậu nành là thức uống giải khát thân quen của người Sài Gòn
ẢNH: KHẢ HÒA

Thật may mắn, khi đọc báo Đông Thinh số ra ngày 31.8.1942, mới thấy được câu trả lời cặn kẽ: Theo tác giả bài báo Thỉ tổ sữa đậu nành, người đầu tiên khuyến khích người Việt dùng sữa đậu nành không phải từ người Hoa sống tại Việt Nam như người ta thường nghĩ mà là một người Pháp làm việc cho chính quyền thuộc địa. Sữa đậu nành đã có mặt tại xứ Việt từ năm 1914.
Theo bài báo, từ khi bắt đầu Thế chiến 1, sữa hộp không thể chở đến Đông Dương nhiều như trước nữa, nên người dân tìm kiếm thứ để thay thế sữa đã quen dùng.
Trước đó, năm 1889, quan Toàn quyền Paul Doumer cai trị xứ Đông Dương đã bổ dụng ông Charles Crévost, vốn là sĩ quan quân đội Pháp và cũng là một nhà khoa học (chính xác hơn là bác sĩ và nhà thực vật học), giao trách nhiệm mở mang nền tiểu công nghệ cho nông dân xứ Bắc kỳ. Khi Âu châu lâm vào cuộc chiến tranh năm 1914 - 1918, tuy xứ Đông Dương không bị phong tỏa song đường giao thông trên biển cũng gặp khó khăn. Ông Crévost đã giúp cho sự phát triển xứ Đông Dương bằng cách cải tiến nền tiểu công nghệ bản xứ để tạo ra đủ sản vật thay thế cho ngoại hóa. Lúc đó, ông Crévost đã nghĩ ra cách làm sữa đậu nành. Ông viết: “Sữa đậu nành đã dùng ở Trung Hoa và Nhật Bản để nuôi trẻ con. Chúng tôi mong rằng ở đây có thể chế ra bột sữa đậu nành. Đây là vấn đề quan trọng mà người ta cần chú ý đến… Sữa đậu nành có từ 32 đến 36 phần 100 chất “caséine” còn sữa bò chỉ có 3 phần 100 - nghĩa là chất bổ của sữa bò kém sữa đậu nành 10 phần”.
Ông Charles Crévost còn dùng đậu nành đem rang lên, để thay thế cà phê. Ông dùng cà phê đậu nành và sữa đậu nành pha với nhau thành một thứ cà phê sữa dùng trong chiến tranh. Thiếu bơ, ông Charles Crévost dùng đậu phộng làm ra một thứ bơ mặn tuy không ngon bằng bơ xứ Normandie nhưng cũng có thể giúp ích cho những người quen dùng thứ thực phẩm ấy hằng ngày. Các phương pháp làm sữa đậu nành và bơ mặn bằng đậu phộng, ông trình bày rõ trong những cuốn sách nhỏ xuất bản năm 1914.
Đến khoảng giữa thập niên 1930 đến những năm trước khi kết thúc Thế chiến 2, thức uống sữa đậu nành được các báo nhắc đến nhiều. Có thể điều này liên quan đến cuộc khủng hoảng kinh tế đầu thập niên 1930, thúc đẩy mọi người tìm các thực phẩm rẻ tiền hơn thay thế nguồn hàng nhập cảng đắt đỏ. Nhật báo Sài Gòn, số 659 năm 1935 có quảng cáo của hãng bánh Quấc Nữ số 98 đường Lagrandière (Lý Tự Trọng) bán sữa đậu nành cho quý ông dùng điểm tâm thay cho sữa bò và sữa dê, giá rẻ, vị không kém sữa bò. Tiệm cho biết là có xe máy (cách gọi xe đạp thời đó) giao đến tận nhà dù ở Sài Gòn, Chợ Lớn hay... Chợ Quán. Tiệm còn có súp sữa đậu nành gọi là “súp kinh tế”, vừa rẻ vừa bổ.
Đến đầu Thế chiến 2, vai trò thức uống thay thế sữa bò của sữa đậu nành lại được nhấn mạnh. Báo Khoa Học, số 232 năm 1940 dạy cách làm sữa đậu nành; còn Nhật báo Sài Gòn trong tháng 5.1941 liên tục đưa tin tức về loại sữa này khá nhiều bài. Đơn cử số 14677 ra ngày 21.5 tường thuật cuộc thí nghiệm đáng chú ý của bác sĩ Huỳnh Công Chiêu về tác dụng của sữa đậu nành đối với em bé và ông kết luận là trẻ em dung nạp tốt, lên ký, xổ sữa. Đến số 14678 ra ngày 23.5 viết về một cuộc thí nghiệm của Viện Pasteur Hà Nội về thời gian dùng sữa tốt nhất và cách bảo quản sữa để không chua. Qua năm sau, lại có bài trên số 23.6 giới thiệu cuốn sách Đậu nành, thức ăn của tương lai của quan tham biện Giraud Gilliet ở Cao Miên (Campuchia) biên soạn dày tới 300 trang. Trong sách, ông khoe hồi ở Bến Tre, ông đãi khách những bữa tiệc từ món súp đến rô-ti, tráng miệng, bánh ngọt đều làm với đậu nành. Còn có sữa, cà phê và sô cô la cũng từ hạt đậu nành. Ngoài ra còn có các báo Trung Hòa (Sài Gòn), Tràng An (Huế)... thỉnh thoảng lại có bài viết kêu gọi dùng sữa đậu nành thay sữa bò ở thập niên 1940.
Cuộc sống ổn định trở lại ở Sài Gòn sau 1954. Sữa đậu nành trở lại là thứ thức uống góp mặt với bao loại thức uống khác. Trong thập niên 1960, có những xe ba gác bán nước ngọt, si rô đá nhận và sữa đậu nành tự làm đóng trong chai xá xị Phương Toàn. Trên loại xe này đôi khi có nồi sữa đậu nành lớn, bên trong có bó lá dứa tạo mùi thơm. Đôi khi sữa đậu nành nóng hay uống với nước đá được bán kèm bởi những người bán tàu hũ gánh. Họ bán sữa đậu nành hâm nóng với lá dứa bỏ trong ly hay bỏ trong bọc ni lông có ống hút. Mấy xe ba gác bán mía hấp có lúc bán kèm sữa đậu nành.
Sau 1975, kinh tế khó khăn, sữa đậu nành tuy không khó kiếm như sữa bò hộp nhưng nền kinh tế nghèo nàn, nông nghiệp lạc hậu, bão lụt và chiến tranh biên giới khiến ly sữa đậu nành trở lại thành thứ thức uống ngon lành. Sau thời kỳ đó, nó lại trở thành thức uống giá rẻ, bán trên lề đường và trong quán giải khát bình dân.
(trích Sài Gòn ngoảnh lại trăm năm - Công ty Phan Book và NXB Đà Nẵng liên kết xuất bản 2021)