Món ngon chả trứng, da trâu

[florida80]

Bạn về làng, đưa lên Facebook cái ảnh mâm chả trứng thiệt to vừa mới đổ xong. Nhìn là biết nhà bạn đang có việc rồi. Mà cứ nhìn mâm chả trứng biết là kỵ to chứ không phải kỵ nhỏ.


Bởi vì mỗi mâm cỗ như rứa nhiều lắm là hai dĩa chả trứng, mỗi dĩa sáu lát; mà chả trứng bày cả mâm như ri chắc phải kỵ chục mâm trở lên.

Mà bữa ni ở quê, kỵ còn có món chả trứng chắc là hào soạn lắm đây. Nhìn ri là biết cánh phụ nữ trong nhà tự tay kho xào nấu nướng để lo mâm cỗ cho ngày kỵ chứ không đặt món ở mấy nhà hàng.

Món chả trứng tất nhiên nguyên liệu chính là trứng vịt, đổ chả với thịt, nấm mèo, bún khô, măng vằm nhỏ, trộn đều, ướp thơm với gia vị… Nhớ lấy riêng lòng đỏ trứng để sau khi trứng gần chín, phết lên trên, thêm màu sắc hấp dẫn hơn. Đổ chả trứng trên một cái chảo to (phải có lửa than ở trên nắp đậy chảo) rồi cắt thành từng lát hình bình hành để sắp thành dĩa dọn lên mâm.

Hồi xưa, chả thịt heo hiếm lắm, nhà giàu ở nông thôn mới mua được chả heo cúng kỵ. Có lẽ vì không thể mua được chả heo nên người quê sáng tạo ra món chả trứng để thay thế. Nhưng chả trứng lại có hương vị riêng, ăn béo béo bùi bùi, dai dai gợi nhớ chả heo mà lại thơm mùi trứng. Nhìn dĩa chả trứng bày lên mâm vàng rồm rộm cũng ngon con mắt lắm. Từ một món thay thế cho chả heo, chả trứng đã có vị trí riêng độc lập trong ẩm thực kỵ giỗ xứ Huế lúc nào không hay.

Vì thế sau này, dù chả heo, chả bò không thiếu thì mâm kỵ vẫn luôn có một dĩa chả trứng. Mà lạ lắm, cái món chả trứng này ăn trong mâm đã ngon rồi, mà có dư đôi ba lát, đến khi tan tiệc gói trong miếng lá chuối xanh cùng với mấy miếng ram để phần, ăn lại thì còn ngon hơn nữa...

Hồi nhỏ mỗi lần nhà có kỵ hay đi ăn kỵ ở nhà bà con, đứa mô thèm chả lụa gà bóp hay tôm rim không biết; còn tôi thì khi mô cũng xin mạ lấy cho nhiều mấy món da trâu xào giá, mướp đắng xào lòng mề vịt hay chí ít cũng bột lọc kho ném...

Mâm cỗ ngày kỵ quê tôi, tôm thịt có phần dè sẻn nhưng mấy món xào không sợ thiếu. Vậy mà thời gian trôi qua, mấy cái món xào ruột với khẩu vị của thằng bé quê là tôi một thuở cứ hiếm dần đi. Món bột lọc xào với mỡ và ném đã thất truyền lâu lắm, mướp đắng xào lòng mề vịt cũng ít đi và món da trâu khô xào giá thì hiếm khi được gặp lại trong mâm kỵ ở ngay chính quê...

Thực ra cái món da trâu khô xào giá này không khó tìm. Mấy quán nhậu ở huyện Phong Điền phía Bắc Huế quán mô cũng có, mặc dù thực khách phải sành ăn mới gọi đến món này. Có lần về quê ngang qua xã Phong Chương, tôi chợt thấy một cái quán bên đường có bán da trâu khô, rứa là tạt vô mua một ký. Vô Huế ghé nhà thằng em nấu luôn món da trâu xào giá. Công thức chế biến là rang giòn da lên rồi dầm nước cho mềm, xào với giá, rau răm. Nhưng rang lui rang tới đến cháy đen mà thấy mấy miếng da vẫn chưa giòn. Rứa là bữa đó, món da trâu xào giá của mấy anh em bị lỗi, vừa cứng vừa đắng. Về nhà hỏi bà xã mới biết rằng khi rang da trâu phải có cát trắng, da mới chín, mới giòn...

Nhưng thú thực ăn da trâu xào giá ở quán không ngon như hồi đi ăn kỵ. Tôi thắc mắc điều này với mấy bác ở làng thì được biết xào da trâu khô phải có tay nữa, cũng như làm mắm rứa, không phải ai cũng có thể làm ngon được.

(Trích Về Huế ăn cơm, NXB Lao động và Chibooks ấn hành)