Joseph, anh chàng nước mắm

[florida80]

Nước mắm được nhiều người ngoại quốc biết và thích ăn là chuyện nay đã trở thành thông thường, thường như một điều không cần phải bàn cãi nhất là sau 75 hàng triệu người Việt mang chai nước mắm theo bên mình khi sống đời lưu vong. Hàng quán Việt mọc lên và dĩ nhiên không một quán ăn nào của người Việt lại thiếu nước mắm. Nấu món ăn Việt dùng nước mắm đã đành, nấu món Tàu cũng nước mắm và bất cần biết người Hoa không ăn nước mắm mà thay vào đó là xì dầu. Mặc, cứ nước mắm thêm vào và hồn nhiên thưởng thức cái mùi nồng nàn bốc lên từ bếp.

Đi xa, người Việt nào lại chẳng thèm nước mắm nhất là đi các nước Âu châu, nơi nước mắm hiếm thấy trong tất cả các chợ, các nhà hàng ngay cả những nơi có hơi hướm người Á đông cũng khó kiếm nước mắm. Không phải họ không thích nhưng vì khó mua, khó vận chuyển nên nước mắm trở thành khan hiếm.

Tôi được may mắn tìm ra một tiệm ăn có món ăn Việt khi sang Ý du lịch và cái may mắn ấy kéo theo một nguồn vui khác: phát hiện ra một người Ý mê nước mắm như mình!


Chụp chung với Joseph, anh chàng nước mắm.
Có đi xa mới biết thế nào là nỗi nhớ món ăn Việt. Sau vài ngày ở Rome với những hàng quán rặt Ý mà Pasta, Alfredo hay Marsala dù ngon cách mấy cũng trở thành ngán ngẩm. Hải sản mà thiếu nước mắm khác nào bánh mì mà thiếu Paté? Giọt nước mắm biết rưới vào một món hải sản đúng cách sẽ nâng món ăn ấy lên một bậc, cung bậc ấy chỉ nó người mê nước mắm mới cảm nhận được và một khi đã cảm nhận được mùi vị nước mắm thì không một thứ gia vị nào khác có thể thay thế. Đây là một “bi kịch” cho thần dân nước mắm, thứ nước mặn mà, ngòn ngọt và thơm tho không thể nào miêu tả, có chăng cố lắm chỉ bật lên được một tiếng cảm thán là đủ: Ngon!

Thời buổi Internet có cái lợi là tìm gì cũng thấy. Vào Google mò mẫm trên mạng: Vietnamese ristorante, Rome, Italy, kết quả: Mekong, tiệm ăn Việt Nam.

Không gì sung sướng hơn khi tìm được một “kho” nước mắm ở Ý, nơi trai thanh gái lịch dạo chơi ngoài phố cho thấy chất lịch lãm qua cách ăn mặc, đi đứng, nói năng. Sở hữu thân hình cân đối và tuyệt hảo, đa số thanh niên thiếu nữ Ý khiến người đối diện có cảm tình ngay vì dáng vẻ bề ngoài của họ ngay cả khi chưa tới Venice nơi mà những chàng trai lái đò những cô gái chạy bàn trong quán…tất cả đều thanh mảnh như hình vẽ trong tranh.

Đến nơi, phát hiện chủ nhà hàng không phải người Việt. Anh chồng người Ý có vợ Ý gốc Hoa. Hai vợ chồng không nói được tiếng Việt nhưng lạ, cả nhà hàng đều Việt: tranh Việt, menu Việt, nhạc Việt và những đôi đũa rất Việt. Vậy là cảm tình ngay cung cách của hai vợ chồng. Chọn một chiêc bàn trong góc âm thầm quan sát cách phục vụ của hai vợ chồng, thì ra họ không thuê người hầu bàn, chỉ duy nhất anh chồng phụ trách còn chị vợ thì chạy ra chạy vào trong bếp.

Anh chồng, Joseph lăng xăng tiếp khách, giải thích món ăn và khi biết mình từ xa tới cũng rành món Việt, anh lập tức cho biết: Món ăn Việt Nam ngon nhất thế giới. Hơn Ý hơn Tàu và hơn mọi nước khác.

Joseph hào hứng kể trong một lần du lịch Hà Nội cách đây 7 năm anh ăn mọi món ngon Hà Nội và … ghiền! Quyết định sang hẳn Hà Nội mày mò học nấu, học nêm và học tên các món ngon ba miền. Joseph cho biết anh không học bài bản trong một nhà hàng hay một người thầy nào, anh thuê nhà trọ ở liền tù tì hơn 6 tháng, ăn uống tiện tặn chỉ mua các món vỉa hè và cho phép vào nhà hàng mỗi tuần một lần.

Cái lần đó là quan sát, trải nghiệm, và nhất là chọn món khó nấu nhất. Một mình cộng với vài chương trình nấu ăn trên youtube, Joseph dần dần có bản lĩnh của một đầu bếp nấu món Việt mặc dù chỉ là những món thông thường. Gia vị chính mà Joseph thường dùng là nước mắm, loại nước mắm hiệu con mực với giá tiền rẻ nhất. Anh tự thú, nhiều loại ngon lắm nhưng mắc quá bên này mua không ra.


Sản xuất nước mắm. MXH
Ngồi nói chuyện một lúc anh hỏi tôi cách mà người Việt làm nước mắm như thế nào, tôi cười cười bạn không làm nổi đâu đừng học, rồi cao hứng tôi kể chuyện làm nước mắm mà tôi biết từ lúc nhỏ.

Quê tôi là xứ nước mắm. Xe chạy ngang Phan Thiết hành khách dù đang ngủ gật cũng biết ngay vì hương vị nước mắm thoang thoảng bên mũi khó lòng tránh được. Nước mắm không dễ làm như nhiều người tưởng, thật ra làm nước mắm tại nhà thì người Phan Thiết nào cũng làm được nhưng sản xuất nước mắm để bán trên thị trường thì câu chuyện rẽ sang một hướng khác.

Nước mắm được ủ trong thùng lều, đó là loại thùng bằng gỗ với nhiều thanh ép vào, nước mắm không thể ủ trong hồ làm bằng cemen hay bằng sành vì cemen dễ bị rớt vữa ra làm hư nước mắm còn cái vại bàng sành thì quá nhỏ không đủ “sở hụi” trong sản xuất. Cá làm nước mắm phải tươi và nếu được đánh bắt trong ngày là tốt nhất vì chất ngọt trong con cá không bị phân hủy. Cá thường dùng là cá nục, cá cơm, cá ngân hay bất cứ loại cá nào mà ghe cặp vào ngày hôm ấy có.

Tuy nhiên cá cơm là loại làm nước mắm ngon nhất và vì vậy chúng có giá đắt nhất. Đơn vị đo lường trong khi làm nước mắm là đôi gánh của các chị gánh thuê cá từ ghe về nhà lều. Cứ ba gánh cá thì một gánh muối hột phủ lên cho tới khi thùng đầy thì chuyển sang một thùng khác. Cá được ủ trong 3 tới 6 tháng đầu là lúc thình thoảng đảo cá trong thùng (ngoài Trung gọi là chượp) cá được trộn lên để thấm muối và tránh bị khô. Khi trời nắng tốt người ta kéo tấm bạt che thùng cá để hứng ánh sáng mặt trời, việc làm này nhằm rút ngắn thời gian ủ cá từ 24 tháng xuống còn 20 hoặc ngắn hơn.


Ruộng muối, thứ gia vị không thể thiếu của nước mắm. MXH
Muối là thứ “gia vị” rất cần để nước mắm ngon. Muối phải là muối hột, bên ngoài trong mà bên trong còn cái “còi” màu đục. Muối khô vừa phải và độ mặn không được quá chát khiến nước mắm dễ bị “hôi” hay “trở”. Phan Thiết có sẵn ruộng muối, không hiểu từ làm nước mắm mà bà con làm thêm ruộng muối thì không ai biết, chỉ biết rằng hàng trăm mẫu ruộng muối ấy đã giúp cho ngành sản xuất nước mắm Phan Thiết phát triển và nổi tiếng.

Nghe tôi kể về chuyện làm nước mắm Joseph chỉ lẳng lặng mà không nói tiếng nào, cuối cùng anh đứng dậy chạy vào bếp mang ra bốn chai nước mắm. Một chai nước mắm Phú Quốc, một chai hiệu Mũi Né, một chai hiệu Cánh buồm và một chai hiệu Ba con cua.

Anh giải thích cứ mỗi lần có ai quen về Việt Nam hay từ Pháp sang anh nhờ họ mua nước mắm sang, sau khi dùng để nấu nướng lúc nào anh cũng để lại một chai làm kỷ niệm. Anh ngúc ngoắc đầu khi nói hai chữ kỷ niệm như tự cười mình! Tôi lại giải thích cho anh phẩm chất của từng loại và anh cứ à há…không ngừng.

Nhìn Joseph thích thú tìm hiểu thứ mà cả nước say đắm tôi thấy thương anh, hay tự thương mình không biết nữa. Khi người ta đồng cảm với nhau thì con tim đập chung một nhịp, ở đây tôi nghĩ là nhịp của đại dương!

Joseph cho biết cả nước Ý chỉ có 4 tiệm ăn Việt Nam, hai tiệm ở Rome mà tiệm Mekong của vợ chồng anh lớn nhất nhưng nước mắm phải mua tận bên Pháp hay Anh. Một lát sau anh xin phép vào bếp nấu mấy món do tôi yêu cầu. Joseph bản lĩnh và nghệ sĩ khi phù phép gia vị Việt Nam để thành món của chàng với tên thuần Việt: Gà cay nấu cam.

Dĩa gà vàng ươm màu nghệ, thơm nồng nàn và mặn mà vị nước mắm. Bốn lát cam cắt mỏng như nhắc khách đang ăn món Việt tại Ý, một cọng ngò nhỏ xíu như ôm ấp hương vị Việt Nam. Ngon và lạ miệng nhưng rõ ràng khác rất xa món gà xào cam của Trung hoa, khác hẳn Chicken Orange của vài nước châu Âu. Thuần Việt vì hương vị của nước mắm.

Sang tới món Thịt heo kho tàu thì mình hết ý với cách “hòa âm phối khí” của chàng!
Thịt heo được chàng kho bằng nước dừa, caramel do chàng tự làm. Nhưng lạ một điều tuy món có tên thịt heo kho tàu nhưng lại không có nước. Những cục thịt hình vuông được chiên vàng trước khi kho xâu lại với nhau, chen vài lát chanh, đặt nằm trên rau tươi. Đi kèm với cải tím làm chua tạo hình ảnh của món thịt nướng! Vậy mà khi ăn vào thơm ngậy trong miệng mùi của dừa tươi, của hương vị ấm áp miền Tây vời vợi.
Chàng không dùng ngũ vị hương, không xì dầu vì chàng yêu món ăn thuần Việt và chàng yêu nước mắm!

Bạn nào tới Rome dù sao cũng phải ghé Joseph để nói tiếng cám ơn chàng: Một người Ý yêu nước Việt còn hơn khối người Việt yêu nước khác.

Rời khỏi tiệm len lén để lại hai chai nước mắm nhỏ xíu trên quầy tính tiền. Định viết vài chữ nhưng thôi, bởi Joseph nhìn chai nước mắm sẽ gợi cho chàng nhiều thứ: ít nhất một món ngon nữa từ vài giọt nước mắm xa quê này!

Quên: tiệm của chàng: Mekong restaurant, địa chỉ Via Enea 56/9, Rome.