Khi chế biến cá ai cũng “sợ” nhất mùi tanh, t́m mọi cách để khử mùi. Tuy nhiên, 4 bộ phận này mới là nơi mà bạn cần đặc biệt lưu ư. Nếu không làm sạch th́ thêm gia vị ǵ cũng không ngon.
Nhiều bạn khi làm cá cứ nghĩ bỏ cái gọi là “dây tanh” th́ cá không bị hôi, thực tế làm như vậy là sai. "Sợi dây tanh" hoàn toàn không có mùi tanh, nó chỉ là một đường thần kinh cân bằng trên thân cá, giữ vai tṛ giữ thăng bằng trong nước, giống như một sợi gân mềm màu trắng, ăn được. 4 vị trí c̣n lại trên ḿnh cá mới chính là nguồn phát sinh mùi tanh, phải xử lư sao cho đúng cách, cùng xem cách xử lư nhé, nhớ là cả cá biển và cá nước ngọt đều phải xử lư theo cách này.
Sau khi cá đă được xử lư sơ bộ để loại bỏ vảy, mang và nội tạng, cần tập trung vào 4 nơi này.
1. Xương hầu
Nó dùng để chỉ một xương nổi lên dưới lưỡi cá, là cổ họng của cá và có mùi tanh đặc biệt mạnh. Dùng kéo cắt phần nối giữa xương hầu và thân cá, dùng tay kéo ra, vị trí này không những hôi thối mà c̣n bẩn thỉu cần phải tiêu hủy.
2. Màng đen trong phúc mạc
Nên làm sạch màng đen ở hai bên bụng cá, nếu dùng ngón tay không dễ làm sạch th́ có thể dùng miếng cọ lau vài lần là có thể dễ dàng loại bỏ.
3. Sát xương
Máu xương nằm ở hai bên sống lưng cá, là cựa xương dài nhất trong toàn thân, máu đông hai bên được giấu dưới phúc mạc, dùng ngón tay moi ra để lấy máu xương ra, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
4. Chất nhầy giữa vảy và da cá
Do dưới da cá có chất nhầy màu đen là chất hóa học có mùi tanh nồng nhất nên cách xử lư như sau:
Bắc nồi nước sôi, vớt xác cá ra, dùng th́a dội nước nóng lên ḿnh cá, đổ 3-4 th́a nước nóng vào một bên, sau đó cạo sạch lớp nhầy đen giữa vảy cá và da cá bằng dao, và làm sạch nó. Nếu ngại thao tác phiền phức, bạn có thể cho cả con cá vào nước nóng và đun khoảng 2 giây, sau khi thân cá ngâm hoàn toàn trong nước nóng th́ vớt ra, sau khi vớt ra th́ cạo vảy dùng dao cắt bỏ chất nhầy màu đen.
Trên đây là để loại bỏ mùi tanh, 4 điểm cần chú ư, rửa lại bằng nước sạch sau khi xử lư. Bước tiếp theo là ướp cá theo phương pháp nấu, bạn có thể dùng gừng thái chỉ, hành lá, hạt tiêu, rượu nấu ăn, rượu cao cấp, muối… để khử bớt mùi tanh và tăng mùi thơm.
Tất nhiên, một số người bạn sẽ nói, sau khi xử lư như vậy, cá có vị ǵ? Phải có, cá tươi và ngọt mà không có mùi tanh. Nếu bạn chưa thử cách này th́ khuyên bạn nên thử, đảm bảo món cá bạn nấu sẽ không c̣n mùi tanh và sẽ ngon hơn.