Thanh nhẹ phở chua

Gia vị lạ nhất của phở là vị chua của dấm đường được làm từ chuối tây chín trồng tại Lạng Sơn trong nước sốt vàng ươm, sền sệt.

Món phở chua lạ tên, lạ miệng vốn gắn liền với hai địa danh Lạng Sơn và Cao Bằng. Tại đó, phở chua được coi như món khai vị trong các buổi tiệc, món chữa cháy cho những người đã ê hề với thịt cá. Phở chua ăn vào mùa lạnh, cái cay của ớt làm ấm lòng, ăn vào mùa nóng lại có cảm giác thanh mát nhờ vị chua của nước sốt.

Phở chua đã du nhập vào Sài Gòn khá lâu và đến nay còn một tiệm trên đường Nguyễn Thiện Thuật của cặp vợ chồng người Hoa bán loại phở này. Quán bình dân, nằm trong hẻm, nhưng khá nổi tiếng và được nhiều người biết đến.

Tô tóp mỡ sa tế giòn rụm, thơm nồng.

Nếu ai chưa từng ăn phở chua sẽ ngạc nhiên với tô phở không một làn khói, chẳng thấy mùi thơm của hành, của thịt, của nước phở lan toả trong không gian của loại phở này. Thịt gà, lòng, rau, hành phi, phở… đều "nấp" dưới lớp nước sốt vàng đậm, sền sệt khiến nhiều người e ngại. Càng lạ hơn khi trên bàn ăn hiện diện chén ớt hiểm đỏ tươi, cay nồng, tô tóp mỡ sa tế lạ mắt, ăn thử thấy giòn rụm, cay cay, thơm béo.

Cách ăn truyền thống của phở chua là khách tự nêm nếm gia vị trước khi ăn. Nhưng khi du nhập vào Sài Gòn, phong cách của món ăn này đã đồng hóa để hợp thói quen, khẩu vị. Vì thế, thực khách chỉ cần thêm một ít ớt, ít tóp mỡ sa tế vào tô, trộn đều là có thể dùng ngay.

Hầu hết gia vị đều ẩn dưới lớp nước sốt vàng, sền sệt.

Bí quyết tạo nên sức hấp dẫn của phở chua chính là nước sốt. Để có nước sốt ngon, người chế biến phải phi thơm hành, tỏi, rồi đun cùng với ớt, cà chua, dấm đường, đường, nước mắm, gừng, sau đó, cho bột năng vào để cô cho sánh nồi lại. Gia vị "hay" nhất của nồi nước sốt chính là dấm đường. Đây là thứ dấm rất riêng của Lạng Sơn, làm từ quả chuối tây chín.

Khi ăn, nước sốt sền sệt chua ngọt quyện với những gia vị khác làm nên hương vị rất lạ. Sợi phở dai mềm, cái giòn của đậu phụng, tóp mỡ, béo của hành phi, ngọt của thịt gà, bùi của miếng gan, sần sật của miếng tim, rau muống bào, chua nhẹ của nước sốt, cay nồng của ớt - tất cả như hòa quyện, đánh thức tất cả các cảm quan của người dùng. Thỉnh thoảng ngơi nghỉ với chén nước dùng được nấu từ gà dọn kèm tô phở, món ăn ít khô, ít ngán hơn, vị cũng đậm hơn. Ăn hết tô, vị chua đọng lại nên vẫn thấy chưa no, vẫn muốn ăn thêm. Phở chua ăn một lần còn lạ miệng, đến hai lần, ba lần sẽ trở nên nghiện hương vị độc đáo của nó.

Tuy bình dân nhưng quán có thâm niên khá lâu từ năm 1954. Quán bán từ 15 - 19h hàng ngày và cũng thường... đóng cửa bất thường. Giá 25.000 đồng/ tô thường, 35.000 đồng tô đặc biệt.


* Địa chỉ: Phở chua, 242/101 Nguyễn Thiện Thuật, Q.3, TP HCM.

Huỳnh Hằng
Ảnh: Phương Uyên
Theo Bưu điện Việt Nam