Sài Gòn có món gỏi và

Bún gỏi và với chữ sau viết là “và”, “dà” hay “già”, tại sao gọi tên món “bún” lại còn thêm chữ “gỏi”, là câu chuyện vẫn còn tranh cãi chưa có hồi kết đã nhiều năm theo chân nhiều cư dân Việt đi khắp bốn phương trời. Trong khi đó, bún gỏi và – một món ngon dân dã của người dân đất phương Nam sắp sửa thất truyền.

Đó là quán bún suông Diệu – một cái tên rất miền Nam, nằm ngay dưới chân cầu Ông Lãnh. Quán bán đủ các loại bún, nhưng lạ một điều là ngoại trừ món bún suông có mặt thường xuyên, các món còn lại: bún thịt nướng – chả giò, bún bì, bún măng vịt, bún thịt xào, bún bò Huế… bún gỏi và, mỗi ngày chỉ bán có một thứ. Cái lạ nữa là trong thực đơn của quán, chữ “và” lại ghi rành rành một chữ “già”.

Hỏi chị Võ Thị Huyền Diệu, chị cũng không biết tại sao lại là “gỏi già”, nhưng từ thuở mới về nhà chồng chị đã biết tên nó như vậy. Chị là người thừa kế gánh bún đã tồn tại hàng mấy chục năm ở khu cầu Ông Lãnh và chợ Cầu Muối từ lúc bà ngoại chồng, rồi tới mẹ chồng buôn bán tại đây.

Gỏi và không phải là món gỏi mà là món bún nước. Ảnh: Như Trần

Bún gỏi và có vị ngon rất lạ nhờ cách nấu nước lèo và gia vị nêm độc đáo. Theo chị Huyền Diệu, nước hầm xương, thịt và tôm đất cho vào nồi nước, ngon hơn thì dùng nước dừa đun sôi lên. Me chín giằm với nước sôi, cùng với ít muối, đường cát nêm vô nước lèo để có vị chua chua ngọt ngọt gần giống như nước lẩu Thái, nhưng vị ngọt thanh hơn và không cay. Thịt tai heo (có thể là thịt ba rọi) thái miếng nhỏ vừa ăn. Tôm chín bóc vỏ rút chỉ lưng. Khi ăn cho bún vào tô xếp tôm, tai heo lên rồi chan nước lèo nóng, nhúng với rau thơm, giá sống, đặc biệt phải có hẹ, bông chuối xắt mỏng và đậu phộng rang. Nếu tô bún gỏi và không có muỗng nêm mắm ruốc xào với tỏi và nếp dẻo (nếp được nấu như nấu chè nếp) trộn lên cho thật mịn, thì cái ngon của nước lèo cũng trở nên vô nghĩa.

Một số người lại cho rằng gỏi và phải nêm với tương xay mới đúng điệu, như bà Trịnh Thị Nữ 65 tuổi, người Mỹ Xuyên (Sóc Trăng) giải thích, thay vì làm gỏi (bánh tráng cuốn bún với tôm, thịt... chấm tương), các bà các cô xưa cho bún vào tô, trộn thêm thịt ba rọi, tép, rau và tương xay trộn đều... rồi dùng đũa “và” một miếng cho gọn. Do tiếng người miền Nam phát âm giữa “và”, “dà” hay “già” đều như nhau.

Một người Việt gốc Hoa khẳng định, gỏi và có nguồn gốc từ cộng đồng người Hoa di dân sang đất Nam bộ từ cách đây hàng thế kỷ. Đó là món ăn nguội, đơn giản và nhanh với bún làm từ gạo (của người Việt) với giá hẹ và tương hột. Tất cả được để trong cái chén “chiết yêu”, một loại chén bằng sành, miệng rộng nhưng đáy hẹp thắt ở giữa, trộn lên đủ một và là xong. Về sau, người Việt, thêm thắt thịt heo, tôm đất, rau cỏ làm cho phong phú hơn. Rồi biến tấu cho vô một bát nước lèo ăn cho nóng thành ra món bún gỏi và.

Bún gỏi và quả thật hấp dẫn nhờ vị béo bùi của nếp, vị đậm đà của mắm, vị chua nhẹ của me và chất ngọt của tôm đất, cay cay của ớt cùng với rau hẹ hăng nồng là một tổ hợp mùi vị khá tinh tế. Đến nay, gỏi và vẫn là một thứ đặc sản không lẫn vào đâu được giữa vô vàn món bún trên khắp dải đất hình cong chữ S quê hương của những người trồng lúa nước.

bài và ảnh Như Trần
(SGTT)