Tiễn ông Công, ông Táo nhớ món... cá trăm đen kho làng Vũ Đại

Cá trắm kho ở Đại Hoàng, Lý Nhân, Hà Nam được ướp bằng riềng, kho trong niêu đất và ăn vào dịp Tết nguyên đán. Món ăn trở thành món quà quý cho khách phương xa, thậm chí khách Tây.

Trước Tết âm lịch khoảng 1 tháng, các gia đình ở Đại Hoàng đã phải tất bật chuẩn bị củi đun, niêu đất để kho cá Tết. Có những chỉ chuẩn bị kho cá làm quà cho bà con thân thích xa quê nhưng cũng có những gia đình kho cả tấn cá để bán cho các gia đình ở các tỉnh thành khác, thậm chí là ở nước ngoài ăn tết. Kỷ lục, như nhà ông Trần Xuân Thực mỗi ngày phải kho tới cả tấn cá đặt hàng của bà con phương xa.

Làm cá xong, cho vào niêu.

Trước đây, ở Đai Hoàng, người ta kho cá vào dịp tết ông Công, ông Táo để cúng tổ tiên. Theo tập tục ở đây, nhà nào cũng kho cá vào dịp Tết như thế người ta phải gói bánh chưng vậy. Đối với dân Đại Hoàng, không có niêu cá kho riềng vào ngày Tết là Tết mất to. Cá kho là món phổ biến của tất cả các vùng miền trên đất Việt Nam. Nhưng cá kho Đại Hoàng phải đánh giá là vừa ngon, vừa đặc biệt. Để có một nồi cá kho giá trị, theo kinh nghiệm truyền đời của các nghệ nhân trong làng phải qua rất nhiều công đoạn tuyển chọn và đun nấu nghiêm ngặt. Sơ sẩy một chút là mất niêu cá kho kỳ công ngay. Một điều thú vị là tất cả dân làng nơi đây đều “ngấm” cách kho cá gia truyền như việc họ ý thức nơi chôn nhau cắt rốn của mình vậy.

Cả một dãy niêu cá kho. Củi kho cá là loại củi chắc, đun cho nhiều than.

Công việc chuẩn bị cho niêu cá kho bắt đầu từ tháng 10 âm lịch. Người dân phải chạy đi đặt cá ngon ở những cơ sở uy tín để đến đầu tháng chạp bắt cá về thả bể dự trữ. Họ chuẩn bị nguyên liệu, gia vị trong cả một năm trời. Niêu kho mà người dân nơi đây chọn là niêu đất lấy trong Nghệ An. Nhưng chéo ngoe là lấy niêu ở đó xong lại phải đi lấy vung (nắp niêu) lại phải lấy ở Thanh Hóa. Kỹ thuật làm vung ở Nghệ An không đảm bảo cho nồi cá vì khi đun sẽ bị lọt khói vào trong.

Khi tuyển chọn kỹ niêu, vung đất rồi, người dân nơi đây sẽ phải đem niêu luộc qua nước sôi để đảm bảo độ rắn chắc, chịu nhiệt khi đun. Củi đun cũng được tuyển lựa hết sức cầu kì: củi cứng, rắn, đun nhiều than (dạng gỗ nhãn), tuyệt đối không được đun bằng củi xoan vì sẽ mất hết hương vị. Mỗi niêu cá sẽ cần khoảng 15 kg củi đun trong 12 giờ. Cá dùng để kho được tuyển duy nhất là cá trắm đen, cân nặng tối thiểu 3kg. Khi mổ cá tuyệt đối không được làm vỡ mật, mổ xong không rửa, bỏ phần đầu, phần đuôi, chỉ lấy phần thân cắt khúc, rồi cho thêm các gia vị vào đun từ 12 – 14 giờ.

Mỗi nồi cá sẽ kho từ 12 - 14 giờ.

Mỗi niêu cá, phải rải dưới niêu bằng một lớp riềng, gừng chống cháy, cứ một lớp cá lại một lớp riềng, gừng, cho thêm sườn lợn để tăng độ béo ngậy. Người ta không bao giờ dùng nước lã để kho cá mà dùng nước mắm và nước cốt chanh cùng với nước đường thắng đen lại. Sau cùng rải thêm một lớp riềng bên trên chống mốc. Ai chưa thưởng thức cá kho làng Vũ Đại này thì chưa biết, ăn rồi không thể quên được vị ngon, bùi của những miếng cá kho thơm, chắc nơi đây. Gắp miếng cá lên, lỡ tay có làm rơi xuống đất cũng không bị vỡ mới là cá kho làng Vũ Đại. Trẻ con nơi đây biết kho cá từ lúc biết ăn cá. Lớn lên, chúng lại giữ nghề cha ông. Nó như một nét văn hóa không bao giờ mai một...


Theo MaskOnline