Công dụng của bột ngọt

[june04]

Bột ngọt làm tăng tiết nước bọt, hỗ trợ tiêu hóa thực phẩm, giảm muối trong bữa ăn nhưng vẫn giữ cảm giác ngon miệng, theo bác sĩ Tiến Dũng.
Bột ngọt có mặt trên kệ gia vị của nhiều gia đình, trở nên quen thuộc với hàng triệu người nội trợ. Tuy nhiên, bên cạnh khả năng làm tăng vị ngon cho món ăn, bột ngọt còn có một số công dụng khác mà nhiều người chưa biết. Dưới đây là những chia sẻ của Phó giáo sư, tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Tiến Dũng, nguyên Trưởng khoa Nhi, Bệnh viện Bạch Mai về gia vị này.

- Bột ngọt được tạo ra như thế nào, thưa bác sĩ?

- Bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên có nguồn gốc từ mía, sắn (khoai mì)... bằng phương pháp lên men tự nhiên với vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm...

- Công dụng của bột ngọt là gì?

- Bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic). Đây là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác. Điểm đặc biệt là glutamate có vị ngon dễ chịu cho món ăn mà thế giới gọi là vị "umami".

Để dễ hình dung về vị umami, chúng ta có thể hiểu vị này chính là vị ngọt của thịt, của hải sản hay rau củ quả. Nêm bột ngọt giúp làm tăng hàm lượng glutamate cho món ăn, giúp vị umami của món ăn đậm đà, từ đó món ăn ngon miệng hơn.

Bột ngọt có thể giảm lượng muối (natri) ăn vào. Mặc dù, bột ngọt có chứa natri, tuy nhiên lượng natri chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Gần đây, nhiều quốc gia như Mỹ, Nhật Bản, Malaysia... áp dụng phương pháp giảm muối bằng cách sử dụng bột ngọt. Cơ sở phương pháp này dựa trên kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản, nếu giảm 50% muối và bổ sung 38% bột ngọt thì tổng lượng natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31,5% nhưng vẫn giữ nguyên độ ngon miệng.

Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa - Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cũng đánh giá, bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm.

Người bị tăng huyết áp cần hạn chế muối ăn vào. Tuy nhiên, nhiều người thất bại khi duy trì chế độ ăn giảm muối vì không thấy ngon miệng. Mấu chốt là làm thế nào giúp món ăn giảm muối nhưng vẫn giữ được độ ngon miệng. Trong quá trình chế biến, chúng ta có thể bớt đi một phần lượng muối và thay thế bằng bột ngọt để cắt giảm lượng natri ăn vào nhưng vẫn thấy ngon miệng.


Bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên có nguồn gốc từ mía, sắn (khoai mì)... giảm một lượng muối trong bữa ăn.

- Bột ngọt có vai trò gì trong tiêu hóa thực phẩm?

- Cơ thể chúng ta có thể cảm nhận được sự hiện diện của bột ngọt (glutamate) trong dạ dày, nhờ các thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.

Quá trình nhận biết này giúp não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa thực phẩm. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.

Tiêu thụ thực phẩm chứa bột ngọt và sự xuất hiện của bột ngọt tại dạ dày hỗ trợ tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm. Gia vị này còn có khả năng làm tăng tiết nước bọt.

- Khả năng làm tăng tiết nước bọt của gia vị này cụ thể thế nào?

- Bột ngọt tương tự như các thành phần tạo vị cơ bản khác, có khả năng làm tăng tiết nước bọt. Tuy nhiên, bột ngọt có thể làm tăng tiết nước bọt nhiều và lâu hơn các vị cơ bản, ngay cả so với vị chua.

Nước bọt đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động của khoang miệng như hỗ trợ tiêu hóa thực phẩm, giúp cảm nhận vị thực phẩm, bôi trơn và làm mềm thực phẩm, tham gia vào quá trình bảo vệ sức khỏe răng miệng, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhờ kháng thể IgA có trong nước bọt.

Khả năng làm tăng tiết nước bọt của bột ngọt có thể giúp chúng ta cảm nhận vị thực phẩm tốt hơn, ăn uống ngon miệng hơn. Những người cao tuổi bị khô miệng do tiết nước bọt ít sử dụng bột ngọt trong bữa ăn có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng này.

Bột ngọt sẻ làm nhức đầu , đau lưng ( tuỳ vào cơ địa mổi người), củng không tốt cho sức khoẻ. Sao báo này khen dử vậy ta.