Tóp mỡ là món ăn dân dă thời xưa, người ta dễ dàng cho nhau. Nhưng bây giờ ở Hà Nội nó là món ăn đặc sản. Tóp mỡ tuỳ từng loại sẽ được bán với giá từ 300.000 ngàn đồng đến 550.000 ngàn đồng một kg.
Tóp mỡ được chế biến như thế nào?
Tóp mỡ là món ăn dân dă được chế biến từ những miếng thịt, chủ yếu là thịt mỡ được thái nhỏ vụn từng miếng nhỏ, tóp mỡ h́nh thành từ mỡ lợn thái miếng chiên lên, thái nhỏ ra và thắng cho kiệt nước, phần nước mỡ cất vào lọ dùng dần để chế biến các món xào, nấu, phần tóp mỡ khô quắt c̣n lại thường được tận dụng làm món ăn với cơm hoặc dùng với các món khác như bún ốc.
Miếng tóp mỡ ngon phải c̣n chút thịt nạc dính vào để “trung ḥa” độ béo, lại tăng độ gịn rụm. Ngoài việc là món ăn ngon, tóp mỡ cũng là một loại thực phẩm thông dụng trong thời bao cấp, lư do là nó là một trong những thực phẩm dùng thay thế cho dầu và thịt, những “xa xỉ phẩm” thời kỳ đó.
Món ăn từng “thất sủng” nay đổi đời
2 năm nay, ngoài bán thịt lợn, chị Hà Thanh (Hà Đông, Hà Nội) c̣n rán tóp mỡ bán cho khách. Tóp mỡ nhà chị là loại thịt ba chỉ có tỉ lệ nạc 50%, mỡ 50%. Thế nên, người tiêu dùng thường sử dụng để ăn kèm với cơm, rau sống, gỏi, bánh tráng như một loại thức ăn thông thường.
Thông thường, tóp mỡ nhà chị Thanh đều được đóng vào hộp, ép thành bánh hay hút chân không. Nếu bỏ trong tủ lạnh, bảo quản trong môi trường thích hợp, tóp vẫn ăn ngon trong ṿng 30 ngày.
“Tùy thuộc vào giá thịt lợn lên hay xuống, mà mỗi thời điểm, tóp mỡ sẽ có giá khác nhau, dao động 300.000 – 400.000 đồng/kg. Riêng loại tóp mỡ đặc biệt có giá 500.000 đồng/kg” – chị nói. Để sản phẩm luôn tươi mới, hàng ngày, chị đều chọn những phần thịt sạch, tươi ngon nhất mang đi chế biến. V́ thế, những miếng tóp mỡ khi ra ḷ đều nóng hổi, thơm phức, không bị hôi hay khét.
“Làm được 1kg tóp mỡ đạt chuẩn th́ tốn rất nhiều thời gian nên tôi không dám nhận đặt nhiều. Đôi khi là phải đóng cửa, từ chối khách do làm không kịp, sợ hàng ra sẽ không được đồng đều, chất lượng không đảm bảo. Mà tính tôi vốn cẩn thận, tỉ mỉ, chỉn chu nên thà làm ít giữ khách, giữ mối c̣n hơn làm ào ào” – chị Thanh nói.
Tương tự, chị Tú Hải, một tiểu thương bán tóp mỡ trên chợ mạng chia sẻ, tóp mỡ ngon nhất phải được làm hoàn toàn bằng thịt ba chỉ, tiếp đến là phần mỡ thăn và mỡ nọng cổ. Khi rán làm sao để cho tóp không bị khô quá, không bị cháy quá. Khi cho vào miệng phải vừa cảm nhận được độ gịn của phần thịt và độ mềm từ phần mỡ.
“Để đáp ứng đa dạng nhu cầu, khẩu vị của khách, nhà tôi phải có tới 5 – 6 loại tóp mỡ chuyên biệt. Đơn cử như tóp mỡ quay dẻo 350.000 đồng/kg, tóp mỡ lá chanh 450.000 đồng/kg, tóp mỡ rim tỏi ớt 450.000 đồng/kg, tóp mỡ kho sả ớt 320.000 đồng/kg, tóp mỡ nạc 320.000 đồng/kg, tóp mỡ ba chỉ nạc loại đặc biệt là 550.000 đồng/kg” – chị kể.
Theo tiết lộ, khách mua tóp mỡ nhà chị thường mua từ 0,5kg trở lên, có những khách mua tận 2 – 3kg về ăn dần hoặc rim mắm ớt làm đồ nhắm. Thế nên, ngoài bán cho khách lẻ, chị c̣n đổ buôn các nhà hàng, quán nhậu. Do đó, ngày nào, chị cũng có cả tạ tóp mỡ xuất xưởng.
Là một người nghiện tóp mỡ, chị Thu Liên (Nam Từ Liêm, Hà Nội) kể, ngoài ăn trực tiếp, chị hay chấm tóp mỡ với tương ớt, mắm ớt hay xào tóp mỡ với dưa chua, rau muống. Nếu tóp bảo quản trong tủ lạnh, trước khi ăn, chị chỉ cần bỏ ra ngoài tầm 5 phút, rồi bỏ vào ḷ vi sóng quay 1 phút, chúng sẽ gịn trở lại ngay tức th́.
Đặc biệt, chị Liên c̣n nhấn mạnh, tóp mỡ muốn ngon phải chọn ḍng ba chỉ. So với các ḍng tóp ở bộ phận khác th́ giá chênh nhau khoảng 40.000 – 50.000 đồng/kg. Bởi tóp ḍng này có tỷ lệ mỡ nạc là 50:50. Do đó, khi ăn sẽ không có cảm giác ngấy, không béo mà lại không bị cháy khô như thịt nạc.
Đối với nhiều gia đ́nh, sau khi rán mỡ xong, phần tóp mỡ thường không ăn và bỏ đi. Nhưng hiện nay, thứ đồ ăn dân dă mà nhiều người ngán lại trở thành đặc sản, đắt hơn cả thịt lợn thông thường.
Games
