Mỗi mùa nắng đều hiện về với sự rộn ràng nhất. Khi cá trích, cá cơm vào vụ, mạ mua về trước để ủ nắm.
Ngoài khả năng “hao cơm” th́ củ cải kho riềng, sả cũng hợp khi ăn với cháo
Cái kho hàng mùa mưa của mạ luôn chứa nhiều ẩn số. Đó là thẩu mắm cà được cất phía dưới cái sập lúa. Đùm măng khô được treo tuốt trên cao. Cạnh đùm măng là đùm củ cải được bọc kỹ mấy lớp. Rồi cả đậu xanh, đậu phụng, ớt khô, bắp hạt… Cứ thế, mùa khó khăn lại trở thành sự đủ đầy theo cách đơn giản nhất. Ẩn số đó chính là những món ăn đầy lạ kỳ mà đôi khi ḿnh không tưởng tượng được.
Mỗi mùa nắng đều hiện về với sự rộn ràng nhất. Khi cá trích, cá cơm vào vụ, mạ mua về trước để ủ nắm. Rồi nhà có đu đủ hay cà pháo th́ tranh thủ phơi để ướp cùng với cá. Vậy là đông về có mắm cà mặn mà, để qua mùa rét. Cả mấy búp măng mọc quanh nhà nữa. Măng nhỏ th́ ăn ngay, măng to th́ cắt nhỏ, luộc rồi phơi. Đến khi mưa, rét th́ mang ra nấu xáo với lạc rang giă mịn. Những món mùa đông hiện về, không thể thiếu món củ cải kho riềng sả “hao cơm” mà trong phút ngẫu hứng nào đó, mạ đă nghĩ ra.
Tôi vẫn luôn tự hào về khả năng biến tấu của mạ. Từ cái bắp chuối b́nh thường để thành “thịt gà chay”. Từ mấy lát măng khô cũng thành món “ḅ kho” riêng biệt. Th́ những lát củ cải khô kết hợp với riềng, sả … khỏi nói anh em chúng tôi ngon miệng đến thế nào.
Thời gian khi c̣n nhỏ, nhà hay trồng củ cải mỗi khi ra tết. Và khi đến hè th́ đă cho thu hoạch. Một phần ăn ngay với các món xào, kho, hầm lấy nước. Phần c̣n lại, luôn nhiều hơn, mang phơi khô. Củ cải phơi khô làm nên nhiều món đặc biệt. Có hôm mạ kho với nước tương, có hôm làm mềm ra để xào với tóp mỡ. Thế mà, món ấn tượng nhất từ củ cải mà đến giờ được ăn vẫn cảm giác y như lần đầu, đó là củ cải khô kho cùng riềng sả. Bây giờ, nhớ hương vị ngày xưa th́ cũng mua đôi ba kư củ cải ngoài chợ về phơi.
Riềng, sả là hương vị chính dễ nhận thấy nhất khi ăn món này. Nhưng c̣n rất nhiều gia vị khác để tạo nên sự đặc biệt cho món ăn như gừng, nghệ, tỏi, ớt, và cả quả thơm nữa. Cũng không hiểu sao mạ có thể kết hợp thật nhiều thứ như vậy, nhưng ngon th́ phải nói là “nhức nách”. Phần nguyên liệu cứ đi quanh nhà là có, là quả thơm vừa chín, riềng sả nơi bờ ruộng, gừng tỏi th́ có bao giờ thiếu trong bếp.
Tôi đă thấy mạ làm thật tỉ mỉ cho món ăn này. Trước tiên là ngâm củ cải khô cho ngấm nước và mềm ra, rồi vắt ráo. Riềng, gừng th́ thái sợi. Sả xắt lát. Tỏi, ớt, nghệ th́ giă nhỏ. Thơm th́ gọt vỏ, cắt lát mỏng rồi vắt riêng phần nước. Thơm càng ngọt th́ món ăn càng ngon. Khi mọi thứ sẵn sàng th́ mới bắt đầu xào nấu.
Đầu tiên, mạ cho ít mỡ heo vào chảo để phi cùng với nghệ và sả. Khi sả lên mùi thơm, nghệ hơi róm lại th́ cho những phần hương liệu c̣n lại vào cùng một lúc. Tiếp tục phi lên để tạo mùi thơm. Sau đó cho phần xác thơm và củ cải. Rồi nêm nếm muối, nước mắm. Phần nước thơm cho vào sau để tạo độ ngọt tự nhiên cho món ăn. Có nghĩa là, món ăn sẽ lại thật lành v́ các loại nguyên liệu đă sẵn vị ngọt ngon.
Thường th́ nấu ăn, phần cảm quan của tay, của mắt thật quan trọng. Thật khó để định đoán chừng nào muối, chừng nào tiêu, chừng nào lửa, chừng nào thời gian. Sự tập trung và tận tâm mới mang đến một món ăn hoàn hảo đúng nghĩa. Mạ cũng chưa bao giờ ghi ra rơ để nói với con ḿnh là 2 muỗng muối, 3 muỗng nước mắm hay bao nhiêu ml dầu. Mọi thứ đều tự nhiên và phù hợp. Những ǵ mạ nấu đều ẩn hiện những điều rất riêng để mỗi đứa ngon luôn nhận diện được hương vị.
Củ cải khô kho riềng sả là món có phần nguyên liệu được chuẩn bị dài ḍng nhất. Nó đi từ mùa nắng tới tận mùa mưa mới được thưởng thức. Bởi thế, có những món ăn không chỉ trong nhất thời muốn là có mà phải ấp ủ từ những giọt sương của mùa xuân, cái nắng của mùa hạ rồi mùa đông mới ngon lành, ấm áp đến thế.
Bài, ảnh: YÊN THƯỜNG
|
|