Về Huế ăn cơm: Dưa gang, dưa hường

[florida80]

Nếu như mấy cây bầu bí hay mướp cần phải bắc giàn hay gác mấy nhánh nè để leo lên cao rồi mới ra hoa đậu quả thì mấy giống dưa cứ bò lang thang giữa mặt đất rồi ra hoa kết quả và quả cứ thế nằm nhởn nhơ trên mặt đất mà lớn dần.
Các loài dưa nói chung và riêng dưa gang rất hợp với đất cát. Hạt gieo xuống cát, ủ rơm trên gốc cây rồi đủ nước đủ phân là lên phơi phới, bò xanh khắp luống, cho bao nhiêu là quả. Mỗi vồng dưa gang như thế thu hoạch phải đến mấy chục quả mỗi mùa.

Tuổi thơ quê tôi hầu như đứa con nít mô cũng một vài lần chân trần lên rú cát dạo chơi cùng cây cỏ. Mải chơi suốt buổi, khát nước gặp được vườn dưa gang nhà ai đang mùa ra quả, rứa là hái ngay một quả, rửa sạch rồi ngồi dưới gốc cây bên bờ khe mà ăn cho đã khát...

Về Huế ăn cơm: Dưa gang, dưa hường - ảnh 1
Hàng rau dưa ngoại thành

PHI TÂN

Mùa nắng tháng 3, tháng 4 cũng là mùa thu hoạch dưa gang. Người dân mấy làng Hương Lâm, Thanh Hương, Vĩnh Xương vùng đất cát ven biển trồng dưa thành từng vườn xanh trên cát, đến mùa thu hoạch, họ gánh từng gánh dưa gang xuống chợ Đại Lược quê tôi để bán. Ai đi chợ cũng mua vài ba quả. Trời trưa nắng nóng, cắt trái dưa gang thành từng lát tròn chấm muối ớt ăn giải nhiệt.

Nhưng trái dưa gang được chế biến thành hai món ăn khá phổ biến vừa mát miệng lại vừa mặn miệng, đó là dưa gang chấm ruốc và dưa gang bóp. Món dưa gang chấm ruốc cực kỳ đơn giản. Trái dưa được cắt thành từng lát nhỏ, kẹp với rau thơm chấm ruốc đặc với ớt tươi. Món dưa bóp công phu hơn một chút là phải bào dưa thành từng lát mỏng, vắt cho mềm lát dưa rồi bóp với đậu phụng rang và rau răm, dầu mỡ. Cả hai món ăn này đều là món ăn quen của người Huế từ quê đến phố vào những ngày đầu hè...

Dưa gang tươi chấm ruốc hay dưa gang bóp đều là món mát lành và nhẹ nhàng thơm hương rau trái. Dưa gang còn là thứ nguyên liệu để cho ra món mắm dưa mặn mà. Cũng như trái đu đủ, dưa gang cắt nhỏ phơi chừng hai nắng vừa đủ héo là cho vô hũ mắm cơm hay mắm nục, rứa là trở thành mắm dưa. Những ai sành ăn mắm thì biết, những giã mắm ngon là khi cá đã chín, dưa đã giòn. Mà ăn mắm ngon nhất chính là độ giòn của lát dưa khi đưa vào miệng; lát mắm dưa thấm mặn nhưng nhai kỹ sẽ cho vị ngọt thoáng qua của một quả lành...

Trong mâm cơm của người Huế, quả dưa hường đã quá thân thuộc. Cuối xuân đầu hè, dưa hường được bán ở khắp các chợ Huế. Mà cái tên dưa hường nghe cũng hay lắm; có lẽ do khi chín tới, ruột của loài dưa này có màu hơi hồng chứ không đỏ tươi như dưa hấu nên nó có tên là dưa hường (hồng). Quả dưa hường chín tới có vị ngọt thanh, cắt lát ăn sống cũng ngon không thua chi dưa hấu.

Mấy nhà vườn ở Huế hầu như nhà nào cũng trồng dưa hường, nhưng không trồng nhiều mà chỉ đôi ba vồng để bán kèm quả dưa với các loại rau xanh. Dưa hường không ăn sống kẹp rau thơm chấm ruốc hay bóp thấm như dưa gang mà dưa hường dùng để nấu canh và kho cá. Cứ như hai thứ quả dưa gang, dưa hường có sự phân công nhau từ trước để làm phong phú thêm mâm cơm cho người vậy...

Canh dưa hường nấu với tôm, cua, hến hay mấy loại cá đều cho vị ngon ngọt, mát lành. Dưa hường kho với tôm cá cũng là món ngon, nhưng ngon nhất là dưa hường kho hoặc nấu canh với cá nục tươi. Quả dưa hường cắt từng lát dày rồi kho đều với cá cho miếng dưa chín rục đi, dưa thấm vị cá và cá cũng thấm qua mùi dưa. Cá nục tươi, nhất là cá nục chuối kho với ớt xanh, cho hương vị thơm cay, còn kho với dưa hường thì cho hương thơm vị ngọt. Khi nấu canh cá nục tươi với dưa hường, trước hết phải giã vụn đầu và xương cá hầm lấy nước rồi ráy nhỏ thịt cá nục hòa vào xoong canh. Canh dưa hường cá nục đầu hè mát lành, thơm thảo là một vị ngon trong mâm cơm xứ Huế.

Một món nữa từ dưa hường, đó là bào sợi dưa rồi chần lên để chấm tôm kho đánh hoặc nước ruốc. Món này tương tự bầu chần nhưng thấm tháp hơn.

Và cũng như quả bầu, dưa hường còn được muối chua để nấu canh và kho cá. Nếu như quả bầu phải cắt khúc hay cắt thành từng lát nhỏ để muối thì với quả dưa hường, người Huế muối nguyên cả trái mà bán, có lẽ do quả dưa hường nhỏ nhắn... Ai mua về thì cắt nhỏ quả dưa hường muối ra để nấu canh chua... Canh chua dưa hường với các loại cá biển, cá sông là một món ngon đặc trưng của mâm cơm xứ Huế. Hỏi ngon như thế nào thì chỉ có thể nói là ngon như canh chua dưa hường nấu cá mà thôi...

(Trích Về Huế ăn cơm, NXB Lao động và Chibooks ấn hành)