Nhiều người cho rằng, ăn cơm nguội tốt cho người bệnh tiểu đường (đái tháo đường), thực hư về điều này vẫn được nhiều người quan tâm.
Người bệnh tiểu đường ăn cơm nguội có tốt không?
Nhiều người cho rằng, ăn cơm nguội không làm tăng lượng đường trong máu là v́ sau khi để nguội, một phần tinh bột trong cơm sẽ chuyển hóa thành tinh bột kháng, ruột non không hấp thụ được. Bằng cách này, bạn không phải lo lắng về việc tăng lượng đường trong máu khi ăn cơm.
Thực tế, cơm nguội được chứng minh có thể ngăn ngừa béo ph́ và tiểu đường loại 2: Đây là thông tin đă được các nhà nghiên cứu người Sri Lanka phát hiện trước đây khá lâu.
Nhóm nghiên cứu từ Viện Hóa học, Trường Cao đẳng Khoa học Hóa học, Sri Lanka đă thử nghiệm với 38 loại gạo khác nhau, để phát hiện một cách nấu cơm mới giúp tăng hàm lượng tinh bột kháng - một yếu tố có thể giúp ngăn ngừa các t́nh trạng sức khỏe như béo ph́ và tiểu đường loại 2.
Sau khi cơm chín, họ đă để cơm vào tủ lạnh trong 12 giờ. Kết quả vô cùng bất ngờ: Quy tŕnh này đă làm tăng lượng tinh bột kháng lên gấp 10 lần đối với gạo truyền thống.
Các nhà nghiên cứu cho biết, khi tinh bột được nấu chín trong nước và sau đó để nguội, nó sẽ thay đổi h́nh dạng và cấu trúc. Đây được gọi là "tinh bột kháng", chúng đi qua cơ thể mà không bị tiêu hóa. Khi đến ruột kết, nó hoạt động giống như chất xơ và nuôi "vi khuẩn tốt" trong cơ thể.
Cơm nguội tốt cho người bệnh tiểu đường?
Tương tự, giáo sư Vương Huy (Trưởng khoa Y tế công cộng của Đại học Giao thông Thượng Hải) cho biết, ruột non vốn không thể hấp thụ tinh bột kháng. Do đó sau khi tiêu thụ chất này, đường huyết sẽ ít bị dao động, và như vậy sẽ có ích trong việc cải thiện lượng đường trong máu.
Mặc dù tinh bột kháng không thể được hấp thụ bởi ruột non nhưng nó có thể được lên men trong ruột già để tạo ra axit béo chuỗi ngắn. Chất này có ích trong việc cải thiện sức khỏe và điều ḥa đường ruột.
Cách ăn cơm nguội để pḥng tránh tăng cân và ngăn ngừa tiểu đường cũng là một trong những bí quyết ăn uống mà người Nhật áp dụng. Trong cách ăn cơm của người Nhật, họ thường để cơm nguội bớt rồi mới ăn bởi lúc này, cấu trúc của gạo sẽ thay đổi và hàm lượng tinh bột kháng sẽ tăng lên. Chính v́ vậy, lượng đường trong máu sẽ không tăng quá nhanh, giúp ổn định lượng đường trong máu. Ngoài ra, cách ăn này giúp người Nhật cảm thấy no lâu, kiểm soát sự thèm ăn, và sau đó hạn chế lượng calo tiêu thụ trong ngày.
Chuyên gia Việt nói ǵ?
B́nh luận quan điểm về vấn đề ăn cơm nguội tốt cho người tiểu đường, PGS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho hay: "Tinh bột kháng là 1 dạng tinh bột rất là tốt với người tiểu đường. Tuy nhiên, việc nấu cơm nóng chuyển hoá thành tinh bột kháng hay không th́ hiện nay tôi chưa biết đến nghiên cứu nào có đủ căn cứ và giá trị khoa học để tin tưởng. Đương nhiên, cơm nguội chẳng có ǵ độc hại cả, ai thích ăn cơm nóng th́ ăn, ai thích ăn cơm nguội th́ ăn, không sao cả. Tinh bột kháng thường có sẵn trong thực phẩm như chuối, đậu, gạo lứt... c̣n việc từ tinh bột chuyển sang tinh bột kháng như thế nào th́ không thể khẳng định được".
Bác sĩ Nguyễn Đ́nh B́nh (hiệu phó trường Cao Đẳng Y Hà Nội) cho hay: "Thực ra, trước đây cũng đă từng có nhiều nghiên cứu với các sản phẩm giàu tinh bột tương tự như ḿ ống, ngô, khoai tây... khi để nguội th́ dường như có lượng tinh bột kháng cao hơn so với khi nóng. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa rằng càng ăn nhiều cơm nguội th́ càng giảm cân hay là chữa được tiểu đường, ngược lại nếu ăn quá nhiều th́ rủi ro bệnh tật không khác ǵ so với ăn cơm nóng".
Bác sĩ B́nh cho hay, điều quan trọng mà mọi người ăn cần quan tâm không phải là cơm nóng hay cơm nguội mà là số lượng gạo tiêu thụ. Không nên thần thánh hóa cơm nguội, khi đă có lượng đường huyết cao th́ nên hỏi ư kiến bác sĩ về số lượng cơm ḿnh có thể tiêu thụ.
3 lưu ư trong bữa cơm của người bệnh tiểu đường
Dù là cơm nguội hay cơm nóng, người bệnh tiểu đường khi ăn cơm cần lưu ư những điều sau:
Không tích trữ cơm nguội quá lâu
Cơm nguội an toàn chỉ nên bảo quan trong tủ lạnh trong 24h. Không nên lưu trữ quá lâu bởi cơm nguội là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, nhiều tinh bột và đường nên rất dễ nhiễm khuẩn. Khi nhiễm khuẩn, ăn cơm nguội cũng có thể gây rối loạn tiêu hóa; nặng th́ ngộ độc cấp, nhẹ th́ rối loạn tiêu hóa.
Cần ăn đủ nhóm chất
Người tiểu đường vẫn cần duy tŕ đủ năng lượng với 4 nhóm chất cơ bản là đạm, tinh bột, chất béo và vitamin. Người có đường huyết cao vẫn có thể ăn cơm hàng ngày, nhưng cần ăn lượng vừa đủ và chỉ nên ăn phù hợp với thể trạng cơ thể, dựa trên lời khuyên của bác sĩ.
Nên ăn rau trước bữa cơm
Người tiểu đường vẫn có thể ăn cơm, nhưng để an toàn cho sức khỏe nên ghi nhớ thứ tự ăn đó là: Ăn rau trước rồi ăn thức ăn và cơm sau.
Lượng chất xơ trong rau sẽ điều chỉnh tốc độ, làm chậm quá tŕnh hấp thu đường vào cơ thể. Nhờ vậy mà sự phóng thích lượng đường hấp thu vào máu sau ăn có khuynh hướng xảy ra chậm hơn, tránh việc đường huyết tăng cao sau khi ăn.
Tác hại khi lạm dụng cơm nguội bảo quản không đúng cách
Gạo có thể chứa vi khuẩn có tên là Bacillus cereus. Trong quá tŕnh để nguội th́ số bào tử này sẽ hoạt động trở lại, sinh ra độc tố nguy hiểm, các triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau bụng…
Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), để đảm bảo an toàn khi nấu cơm cần đảm bảo rửa tay sạch trước khi vo gạo và nấu chúng. Không nên để cơm nguội ở bên ngoài một giờ. Nếu ăn không hết, cơm phải được bảo quản trong tủ lạnh, không quá 24 giờ. Khi cơm có dấu hiệu bất thường th́ tuyệt đối không nên ăn.
Các gia đ́nh nên cân đối để nấu lượng cơm vừa đủ với nhu cầu của gia đ́nh, như vậy sẽ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của cơm.
Games
